München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Nimm eine Hirschleber und brate sie. Schneide danach das Äußere (die Rinde) ab und stoße die Leber in einem Mörser mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig. Reibe die Masse durch ein Tuch und gib Gewürze hinzu. Erhitze sie danach noch einmal und serviere sie kalt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| eins hirsen leber | Hirschleber | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Kalbsleber |
| rocken prot | Roggenbrot | - | - |
| honing | Honig | - | - |
| wein | Wein | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| gewurtz | Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Lebersülze beziehungsweise feine Leberpaste: eine süß-würzige, durch ein Tuch passierte Hirschleber-Masse, die kalt serviert wird und beim Erkalten schnittfest wird - nah an einer Pâté oder Terrine. Fast wortgleich mit der Hirschleber-Sülze m384-033, eng verwandt mit der kalten Hirsch-Leberpastete rfk-018.
Technik. Die Hirschleber braten, das angebratene Äußere abschneiden und im Mörser mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig, Wein und Essig zerstoßen. Durch ein Tuch treiben (passieren) - das macht die Masse höfisch-glatt - und würzen. Anschließend noch einmal erhitzen (erwel = erwellen/aufwallen) und kalt stellen.
Süß-sauer. Anders als die Schwester-Rezepte bringt diese Fassung neben dem Honig auch Essig mit: die Leber bekommt eine süß-saure Achse, deren Säure das fette Organ schneidet.
Praxis. Hirschleber (ersatzweise Kalbsleber) braten, mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig, einem Schuss Wein und Essig fein mörsern oder pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Pfeffer, Ingwer und Nelken würzen, kurz aufkochen und kühl stellen, bis sie schnittfest ist. Als kalte Vorspeise.
Hirschleber ist saisonal bei Wildhändlern oder gut sortierten Metzgern erhältlich. Eine gute Alternative ist Kalbsleber, die geschmacklich ähnlich ist und leichter zu beschaffen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Hirschleber muss gekühlt werden, aber das Gericht wird kalt serviert und kann daher gut vorbereitet und in einer Kühlbox aufbewahrt werden. Das Zerkleinern im Mörser und das Passieren sind mit einfachem Lager-Equipment machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632), einer Handschrift aus einem Benediktinerkloster in Bayern, datiert um 1460. Es ist ein Beispiel für die gehobene klösterliche Küche des Spätmittelalters.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das mit einem kräftigen Stößel zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du einen großen Granitmörser verwenden, oder alternativ eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender, um eine glatte Paste zu erhalten.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Die Leber eines Hirsches oder Rehs. Im Mittelalter war Wildfleisch eine begehrte Zutat, besonders in klösterlichen und adeligen Küchen.
Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch, Nüssen und anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.
Roggenbrot, das hier als Bindemittel und Geschmacksgeber dient. Es wird mit der Leber im Mörser zerstoßen.
Die Masse durch ein feines Tuch oder Sieb passieren, um eine sehr glatte Konsistenz zu erhalten. Dies war ein Zeichen gehobener Kochkunst.
Eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Typische mittelalterliche Gewürzmischungen für herzhafte Speisen enthielten oft Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erwel ez dar nach
Gewählte Lesart: ‚erwel' steht hier für erwellen/erwallen - die Masse noch einmal erhitzen bzw. aufwallen lassen. Die durchpassierte, gewürzte Lebermasse wird abschließend kurz erhitzt und dann kalt serviert; beim Erkalten wird sie schnittfest. So liest es auch die wissenschaftliche Edition und das fast wortgleiche Schwester-Rezept m384-033.
gewurtz
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚gewurtz' ist eine generische Bezeichnung für Gewürze. Eine spezifische Mischung wird nicht genannt; typisch für Wildgerichte waren Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant.
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