Hirschlebermus mit Roggenbrot und Honig

Moderne Übersetzung

Nimm eine Hirschleber und brate sie. Schneide danach das Äußere (die Rinde) ab und stoße die Leber in einem Mörser mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig. Reibe die Masse durch ein Tuch und gib Gewürze hinzu. Erhitze sie danach noch einmal und serviere sie kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Lebersülze beziehungsweise feine Leberpaste: eine süß-würzige, durch ein Tuch passierte Hirschleber-Masse, die kalt serviert wird und beim Erkalten schnittfest wird - nah an einer Pâté oder Terrine. Fast wortgleich mit der Hirschleber-Sülze m384-033, eng verwandt mit der kalten Hirsch-Leberpastete rfk-018.

Technik. Die Hirschleber braten, das angebratene Äußere abschneiden und im Mörser mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig, Wein und Essig zerstoßen. Durch ein Tuch treiben (passieren) - das macht die Masse höfisch-glatt - und würzen. Anschließend noch einmal erhitzen (erwel = erwellen/aufwallen) und kalt stellen.

Süß-sauer. Anders als die Schwester-Rezepte bringt diese Fassung neben dem Honig auch Essig mit: die Leber bekommt eine süß-saure Achse, deren Säure das fette Organ schneidet.

Praxis. Hirschleber (ersatzweise Kalbsleber) braten, mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig, einem Schuss Wein und Essig fein mörsern oder pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Pfeffer, Ingwer und Nelken würzen, kurz aufkochen und kühl stellen, bis sie schnittfest ist. Als kalte Vorspeise.