Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
90 Min.
4 Personen (als Beilage / Vorspeise)
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen ein lebermuß So nym ein hÿrtze lebern vnd brayt sÿ vnde snyt dan das uszteyl abe vnd stoisz isz wol mit ruckeme brode mit honig win vnd eßig vnd trybe isz dorch ein duch vnde wortze isz wol vnde erwelle isz so wirt isz swarcze vnd gib isz kalt tzu der leberen du salt abir vor die leber erwellen.
fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Scan der SBB Berlin, Mgf 244, fol. 287v) - abgeglichen gegen Böhm/Klug 2021 (CoReMA, hdl:11471/562.10.1791) - CC BY-NC-SA 4.0
Lagerküche-Tipp: Passiertuch + mehrere Schritte - nicht lagertauglich.
Eine süß-saure Hirsch-Leberpastete der hochmittelalterlichen Wildküche: das geröstete Leberfleisch wird mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig zu einer feinen, dunklen Paste verarbeitet - als kalte Beilage zu separat gekochter Hirsch-Leber.
Nimm eine Hirsch-Leber und brate sie kurz an[1]. Schneide das Häutchen[2] ab und stoße sie gut mit Roggenbrot, mit Honig, Wein und Essig. Treibe es durch ein Tuch und würze es gut.
Lass es aufwallen - so wird es schwarz[3] - und gib es kalt zur Leber.
Du sollst aber zuvor die Leber vorkochen[4].
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hÿrtze lebern | ca. 600 g Hirschleber (Rotwild) - ca. 200 g für die Paste, 400 g zur Beilage | Wildhandel, Jäger; muss vorbestellt werden | Reh-Leber (etwas milder); Rinder-Leber (deutlich kräftiger) |
| ruckeme brode | ca. 80 g altbackenes Roggenbrot, gerieben | Bäckerei (Vollkorn-Roggen ist am authentischsten) | Pumpernickel (kräftiger), Sauerteig-Roggen |
| honig | 2 EL Honig (kräftiger Wald- oder Heidehonig) | Imker, Reformhaus | Ahornsirup, dunkler Rohrzucker |
| win | ca. 150 ml kräftiger trockener Rotwein | Weinhandel | Portwein (etwas süßer), Madeira |
| eßig | 2 EL guter Weinessig | Reformhaus, Feinkost | Sherry-Essig, Apfelessig |
| wortze | Salz, schwarzer Pfeffer, etwas Ingwer, Wacholderbeeren - nach Geschmack | Gewürzhandel | - |
Leber-Mus - fein passierte Leberpaste, vergleichbar mit moderner Leberpastete oder Mousse. Im mittelalterlichen Wild-Banquet eine klassische Beilage zur kompletten Wild-Anrichtung.
Hirsch-Leber - Hochwild-Innereien wurden im Mittelalter besonders geschätzt. Hirschleber ist deutlich kräftiger und intensiver als Kalbsleber, mit ausgeprägter Wild-Note. Frische ist entscheidend - Wildleber muss innerhalb von 24 Stunden nach der Schlachtung verarbeitet werden.
Mhd. `brâten` (Imperativ 2. Sg. `brayt`) = „brate sie an“. Klassischer Vorbereitungs-Schritt: die Leber wird kurz scharf angebraten, damit sie Aromen entwickelt (Maillard-Reaktion) und sich besser pürieren lässt. In rfk-019 wird derselbe Schritt mit Backlink `brait die als uor stait` referenziert.
„Außenteil“ = die zähe äußere Haut / Membran der Leber. Wird vor der Verarbeitung abgeschnitten, sonst gibt es Fasern in der Paste.
Süß-saure Geschmacks-Architektur mit dreifacher Balance: Honig (süß) - Wein (Frucht-Säure + Tannine) - Essig (klare Säure). Dazu Roggenbrot als Bindung. Klassisches mittelalterliches Hochküchen-Profil, in mehreren Rezepten des RFK wiederholt (siehe auch rfk-016 Feigen-Brühe).
„Treibe es durch ein Tuch“ = passiere die Masse durch ein feines Mulltuch oder Passiertuch, um sie absolut glatt zu bekommen. Das ist der charakteristische Schritt für die feine Mousse-Textur der mittelalterlichen Hochküche.
„So wird es schwarz“ - der Schreiber benennt die Schwarzfärbung explizit als Garpunkt-Indikator. Chemisch: Karamellisierung des Honigs + Maillard-Reaktion + Eisen-Polyphenol-Bindung der Leber-Hämmuster mit den Wein-Tanninen ergeben eine tiefdunkle Färbung. Empirische Garpunkt-Kontrolle 500 Jahre vor der Lebensmittelchemie.
„Du sollst aber zuvor die Leber [vor]kochen“ = wichtiger Schluss-Hinweis: die Haupt-Leber (die als ganzes Stück zur Pastete serviert wird) muss in einem separaten Topf vorgekocht werden, bevor du dich an die Pastete machst. Damit wird das ganze Gericht als Zwei-Komponenten-Anrichtung erkennbar: gekochte Leber als Hauptstück + Leberpastete als Beilage.
Drei chemische Effekte greifen ineinander: (1) Karamellisierung des Honigs (Reduktion und Maillard-Reaktion bei längerem Aufwallen); (2) Reaktion des hohen Eisengehalts der Leber mit den Polyphenolen des Rotweins (bildet dunkle Eisen-Polyphenol-Komplexe); (3) Reduktion der Wein-Pigmente in saurem Milieu (Essig). Zusammen ergibt das eine tief-schwarze, glänzende Färbung - die der Schreiber explizit als Quality-Marker benennt.
Zimmertemperatur bis leicht gekühlt (Keller-Temperatur, ca. 10-15 °C). Nicht aus dem Kühlschrank - dann sind die Aromen nicht voll entfaltet. Vor dem Servieren etwa eine halbe Stunde auf den Tisch stellen.
Als kalte Beilage zur gekochten oder gebratenen Hirsch-Leber (die in einem separaten Schritt zubereitet wird). Auf altem Roggenbrot streichen oder mit einem Löffel direkt auf den Teller. Passt auch als Wild-Pastete zu kaltem Wild-Aufschnitt oder zu kräftigem Sauerteig-Brot.
Ja, aber der Charakter ändert sich: Kalbsleber ist milder und weniger eisenhaltig - die Schwarzfärbung wird schwächer. Rinder-Leber ist intensiver, aber weniger zart. Wild-Leber (Hirsch, Reh, Wildschwein) bleibt die authentischste Wahl, da sie das eisenreiche, kräftige Profil hat, das das Rezept braucht.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 287v), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin. Die mhd. Transkription wurde Vision-basiert vom PD-Scan abgeleitet und gegen die kritische Edition Böhm/Klug 2021 (CoReMA, Universität Graz) abgeglichen.
Vorspeise
Hofküche