München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
70 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Nimm die Lunge und die Leber eines Hasen und schneide sie würfelig. Nimm sie mit dem Blut und gib sie in eine Brühe mit Wein, Essig und Honig. Füge Roggenbrot und schönen Speck hinzu. So erhältst du ein gutes Fürhess.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ge lungel | Hasenlunge | Metzger, Wildhändler | Lunge vom Kaninchen oder Wildschwein |
| leber | Hasenleber | Metzger, Wildhändler | Leber vom Kaninchen oder Wildschwein |
| hasen | 1 Hase (Innereien) | Wildhändler | Kaninchen |
| swayß | Hasenblut | Metzger, Wildhändler (auf Vorbestellung) | Schweineblut (Metzger) oder weglassen für eine hellere Sauce |
| prue | Brühe | - | Gemüse- oder Fleischbrühe |
| wein | Wein | Supermarkt | - |
| essich | Essig | Supermarkt | - |
| honick | Honig | Supermarkt | - |
| rocken prot | Roggenbrot | Supermarkt, Bäcker | Altes Weißbrot |
| schon speck | Schöner Speck | Metzger, Supermarkt | Geräucherter Bauchspeck |
Welches Gericht ist das? Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - eine Vorspeise aus Innereien in dunkler, blutgebundener Sauce; der direkte Vorfahr des schweizerischen ‚Voressen', das bis heute gekocht wird. Eng verwandt mit dem reicheren Fürhess vom Hasen m384-031, dem geschmorten Hasen mit Leber-Lungen-Sauce ant-042 und den Hasen-Innereien als Vorspeise rfk-035.
Technik. Lunge und Leber des Hasen würfeln (wurflat = würfelig), mit dem aufgefangenen Blut (swayß) in eine Brühe aus Wein, Essig und Honig geben. Roggenbrot bindet die Sauce (mittelalterliche Brotbindung - lange vor der Mehlschwitze), das Blut bindet zusätzlich und färbt sie dunkel; schöner Speck bringt Fett und Aroma. Aufwallen lassen, bis die Sauce sämig ist.
Süß-sauer. Honig (süß) gegen Essig (sauer) ergibt die typische Agrodolce-Achse, deren Säure die kräftigen Innereien ausbalanciert.
Praxis. Hasen- (ersatzweise Kaninchen-) Lunge und Leber fein würfeln, in einer Brühe mit Wein, Essig und einem Löffel Honig kurz köcheln, ausgelassenen Speck und eingeweichtes Roggenbrot zugeben, mit Pfeffer und Ingwer würzen und zuletzt mit dem Blut binden - auf kleiner Hitze, nicht kochen, sonst flockt es. Ohne Blut wird die Sauce heller. Frische Innereien und Blut brauchen durchgehende Kühlung.
Frische Hasen-Innereien und Blut sind am besten bei einem spezialisierten Metzger oder Wildhändler auf Vorbestellung erhältlich. Achte auf eine lückenlose Kühlkette, da diese Zutaten sehr empfindlich sind. Als Alternative kann man Innereien und Blut vom Kaninchen oder Wildschwein verwenden.
Dieses Rezept ist aufgrund der empfindlichen frischen Innereien und des Blutes nur eingeschränkt für die Lagerküche geeignet. Eine durchgehende Kühlung ist zwingend erforderlich. Die Zubereitung am offenen Feuer ist jedoch gut machbar, wenn die Zutaten frisch und gekühlt zur Verfügung stehen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn in Bayern, datiert um 1458/1464. Es ist ein Beispiel für die klösterliche und gehobene Küche des Spätmittelalters in Süddeutschland.
‚Furheß' (auch ‚furhas') ist ein mittelhochdeutscher Begriff für eine Vorspeise oder ein Vorgericht. Es bezeichnete oft eine reichhaltige und geschmacksintensive Speise, die vor dem Hauptgang serviert wurde, ähnlich einem heutigen Ragout oder einer Pastete.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Anonimo Toscano 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Severin 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Ein ‚Fürhess' (mhd. vor-ezzen, ‚Vor-Essen') ist eine Vorspeise, vorwiegend aus Innereien, meist in dunkler, blutgebundener Pfeffersauce. Der direkte Nachfahr ist das schweizerische ‚Voressen', ein bis heute gekochtes Innereien- und Schmorragout. Hier eine bairische Klosterfassung mit Hasenlunge, -leber und -blut.
Die Lunge des Hasen. Innereien waren eine wertvolle Proteinquelle und wurden vielfältig in der mittelalterlichen Küche verwendet.
Das Blut des Hasen. Blut wurde häufig zum Binden und Färben von Saucen verwendet, um ihnen eine kräftige, dunkle Farbe und einen intensiven Geschmack zu verleihen.
Roggenbrot diente als Bindemittel, um die Sauce zu verdicken, und trug zugleich zum Geschmack bei. Oft wurde altes Brot verwendet.
‚Schöner Speck' bedeutet hier hochwertiger, guter Speck, der dem Gericht Fett und Aroma verleiht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wurflat
Gewählte Lesart: ‚schneydt daz wurflat' heißt ‚schneide es würfelig' - wurflat (auch würflät/wurfflott) ist kein eigenes Fleischstück, sondern die Schnittform: in Würfel. Lunge und Leber werden also gewürfelt. Dasselbe Wort steht im Schwester-Rezept ri15632-020 (‚schneyd daz wurflat') und ist in der Edition als ‚würflät' belegt.
swayß
Gewählte Lesart: Als ‚Blut' übersetzt. ‚Schweiß' (mhd. sweiz) ist der jägersprachliche Begriff für das Blut des Wildes - es bindet und färbt die Sauce dunkel.
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