München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
45 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Nimm Kalbfleisch und hacke Speck darunter. Gib Gewürze und Safran hinzu, ebenso Eier und geriebenes Weißbrot. Forme daraus Kugeln und siede sie in heißem Wasser. Serviere sie mit frischer Petersilie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kalbs fleysch | Kalbfleisch | Metzger | Rinderhackfleisch |
| speck | Speck | - | - |
| gewurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ayer | Eier | - | - |
| geriben prot daz weyß sey | Geriebenes Weißbrot | - | Semmelbrösel |
| hayssem wasser | Heißes Wasser | Leitung | - |
| peteer sil | Petersilie | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalbfleisch-Kügelchen - im Geist verwandt mit heutigen Frikadellen, Fleischpflanzerln und den feinen Quenelles/Klößchen. Hier mit Speck und Safran verfeinert, in Wasser gegart und mit frischer Petersilie serviert. Verwandt mit den Kalbfleischkügelchen ‚auf dreierlei Art' m384-068 und den Kalbsknödeln mit Speck mha-017.
Bindung. Fein gehacktes Kalbfleisch, untergehackter Speck, Eier und geriebenes Weißbrot (geriben prot daz weyß sey = geriebene Semmel, kein Mehl) ergeben eine Farce, die beim Garen zusammenhält: das Brot lockert, das Ei bindet.
Garen. Zu walnussgroßen Kugeln formen und in siedendem, nur leicht wallendem Wasser ziehen lassen - nicht sprudelnd kochen, sonst zerfallen sie. Safran färbt die helle Masse golden.
Praxis. Auf 500 g Kalbfleisch etwa 100 g entrindetes, eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, ein Ei, fein gewürfelter Speck, Pfeffer/Ingwer/Muskat und eine Prise Safran. Walnussgroße Kugeln formen, 10-15 Minuten leise sieden, mit reichlich frischer Petersilie servieren. Die Schwester m384-068 reicht sie wahlweise trocken, in Brühe, in Schmalz gebraten oder in einer Pfeffersauce.
'Gewurtz' ist eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung. Im Spätmittelalter waren dies typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Galgant. Du kannst eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung der Fleischkugeln ist einfach und erfordert nur einen Topf über dem Feuer. Frisches Kalbfleisch und Eier benötigen eine Kühlkette, sind aber für einen Tag im Lager gut haltbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Beispiel für die spätmittelalterliche Klosterküche in Bayern.
'Peteer sil' ist eine bairische Schreibweise für Petersilie. Sie wird hier frisch zum Servieren der Kalbsfleisch-Kugeln verwendet.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Lateinisch für ‚desgleichen', ‚ebenso', ‚ferner'. Eine übliche Einleitung für neue Rezepte in mittelalterlichen Kochbüchern.
Bezeichnet eine allgemeine Gewürzmischung. Im Spätmittelalter typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Galgant.
Safran färbt die helle Fleischmasse golden und galt als Statusgewürz. Hier wirkt er zugleich als Aroma; der sichtbare Effekt bei der hellen Farce ist die goldene Färbung.
Geriebenes Weißbrot (geriebene Semmel) - nicht Mehl - diente als Bindemittel und zur Textur. Es entspricht modernen Semmelbröseln.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
peteer sil
Gewählte Lesart: Bairische Schreibung für Petersilie (-sil = -silie). Sie wird frisch zum Servieren über die Kügelchen gegeben.
seudtz
Gewählte Lesart: ‚siede es' - Imperativ von ‚sieden' (kochen). Wichtig: die Kügelchen ziehen in nur leicht wallendem Wasser gar, nicht in sprudelnd kochendem, sonst zerfallen sie.
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