Kalbfleisch-Klößchen mit Speck und Ei

Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Brät aus fein gehacktem Kalbfleisch, Speck, Ei und Weißbrot, zu kleinen Klößchen geformt und in heißem Wasser oder Brühe gesotten - die mittelalterliche Vorform der süddeutschen Fleischklößchen und Knödel. Das Rezept ist ein nahezu wortgleicher Zwilling einer ganzen bairischen Familie: Meister Hans (mha-017), das Münchner Cgm 384 (m384-068), die Severin-Handschrift (sev-210) und Clm 15632 (ri15632-019) tragen praktisch denselben Text. Da für Cgm 5919 keine deutsche Eich-Edition existiert, sichern diese Geschwister die hiesigen Lesarten ab.

Die Rubrik nennt Von dem kalbfleisch; der Rezeptkörper sagt nur fleisch. Die Tierart Kalb stammt also aus der Überschrift, wird aber durch die Parallele mha-017 (ain kalbflaisch) und ri15632-019 (kalbs fleysch) bestätigt - eine sichere Inferenz, kein Raten.

weyß pratt ist Weißbrot als Bindemittel, nicht „weißer Braten". Der bairische Schreiber setzt p für b/Brot (vgl. die Handnotiz). Dreifacher Korpusbeleg: ri15632-019 geriben prot daz weyß sey, mha-017 weiss prot, m384-068 brott - überall Brot als Binder. Die Handnotiz-Frage „pratt ?!" ist damit beantwortet.

ferbs heißt „färbe es" - das Brät soll optisch aufgehübscht werden (Safran für Gelb, Sandelholz für Rot, Petersilie für Grün), ohne dass ein Mittel genannt wird. Bemerkenswert: die Schwesterhandschrift Meister Hans schreibt an dieser Stelle stattdessen reibs („reibe das Brät fein") - eine echte textgeschichtliche Varianz zwischen den Quellen. Hier wird ferbs als geschrieben gelesen, nicht an die Parallele angeglichen.

Praxis. Ein klassisches Brät: rund 500 g Kalbfleisch fein gehackt oder durchgedreht, 100-120 g Speck (der Fettanteil hält saftig), 1-2 Eier als Binder, eine eingeweichte und ausgedrückte altbackene Semmel oder 40-60 g Semmelbrösel. Mit den Gewürzen und einer guten Prise Salz (im Text nicht ausgeschrieben, aber selbstverständlich - gburcz kann Salz mit umfassen; vgl. bgs-008, das Salz explizit nennt) kräftig durchkneten bis die Masse bindet, kurz ruhen lassen, dann ein Probeklößchen sieden. Hält es nicht, mehr Brot oder Ei zugeben. Mit feuchten Händen walnussgroße Klößchen formen und in knapp siedender - nicht sprudelnder - Brühe ziehen lassen, bis sie aufsteigen, plus 2-3 Minuten; insgesamt etwa 8-12 Minuten. Sprudelndes Kochen lässt sie zerfallen.