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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
30 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
kugellin von kalbflaisch
Kugelin von kalbflaisch mach also nyem des flaisches vnd brott vnd an wenig ayer das es dauon haffte vnd haks vnd bewurtz vnd machs synwelle kuglin als kuechlin vnd wierffs in ain siedent wasser vnd laus es wol sieden vnd gibs trucken mit peterlin oder In ainem Jusel oder bachs in ainem schmalcz vnd gibs in ainem pfeffer etc.
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Gut machbar. Frisches Kalbfleisch benötigt Kühlung, ansonsten ist die Zubereitung am offenen Feuer oder auf dem Kocher einfach und schnell.
Mache Kalbfleischkügelchen wie folgt: Nimm das Kalbfleisch und Brot und ein wenig Eier, damit die Masse gut zusammenhält. Hacke alles fein und würze es gut. Forme die Masse zu runden Kügelchen, ähnlich kleinen Küchlein.
Wirf die geformten Kügelchen in siedendes Wasser und lasse sie darin gut gar sieden.
Serviere die gekochten Kügelchen entweder trocken mit frischer Petersilie, oder in einer kräftigen Brühe. Alternativ kannst du die gekochten Kügelchen auch in Schmalz braten und anschließend in einer würzigen Pfeffersauce anrichten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| des flaisches | Kalbfleisch | Metzger | - |
| brott | Brot | - | - |
| an wenig ayer | ein wenig Eier | - | - |
| bewurtz | Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| peterlin | Petersilie | - | - |
| Jusel | Brühe | - | Fleischbrühe oder Gemüsebrühe |
| schmalcz | Schmalz | Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| pfeffer | Pfeffersauce | - | Dunkle Brotsauce mit Pfeffer und Essig |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Das sind Kalbfleischkügelchen, im Geiste verwandt mit unseren heutigen Frikadellen oder Fleischpflanzerln, die auf drei klassisch mittelalterliche Arten serviert werden können.
So gelingt es. Der Schlüssel zu zarten Kügelchen liegt in der richtigen Bindung und Garmethode: Für 500g Kalbfleisch nimmst du als Startpunkt etwa 100g altbackenes Weißbrot (ohne Rinde, in Wasser oder Brühe eingeweicht und gut ausgedrückt) und ein mittelgroßes Ei. Das Kalbfleisch muss sehr fein gehackt werden, entweder mit einem scharfen Messer oder durch den Fleischwolf, bevor du es mit dem Brot und dem Ei vermischst und kräftig würzt. Forme die Masse zu walnussgroßen Kügelchen - diese Größe sorgt für gleichmäßiges Garen. Der häufigste Fehler ist zu stark kochendes Wasser: Wirf die Kügelchen nicht in sprudelnd kochendes Wasser, sondern lass sie in siedendem, also leicht wallendem Wasser, sanft gar ziehen, bis sie fest sind und innen nicht mehr roh. So bleiben sie saftig und zerfallen nicht.
So wird es richtig gut. Die Würzung ist entscheidend: Eine Mischung aus frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, etwas Ingwer und Salz ist eine gute Basis. Für mehr Tiefe kannst du auch eine Prise Muskat oder Nelkenpulver hinzufügen. Die drei Servierarten bieten viel Spielraum: Die Variante ‚trocken mit Petersilie‘ lebt von der Qualität des Fleisches und der Würze - hier ist frische Petersilie nicht nur Deko, sondern gibt einen frischen Kontrast. In kräftiger Brühe oder Jus erwärmt, nehmen die Kügelchen den vollen Geschmack der Flüssigkeit auf; hier ist eine gute, hausgemachte Kalbs- oder Hühnerbrühe Gold wert. Die dritte Variante, in Schmalz gebraten und in einer Pfeffersauce angerichtet, ist die raffinierteste: Brate die vorgegarten Kügelchen in heißem Schmalz goldbraun an, das gibt Röstaromen und eine schöne Kruste. Die Pfeffersauce sollte kräftig, aber nicht zu dick sein, mit gutem Pfeffer (historisch wäre Langer Pfeffer oder Kubebenpfeffer spannend) und einer leichten Säurenote von Verjus oder Weißweinessig, um die Würze zu balancieren.
Dies ist die Anweisung, die Fleischmasse mit Gewürzen zu versehen. Welche Gewürze genau, wird nicht spezifiziert, aber typisch wären Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskat.
Die Anweisung, die Kügelchen 'rund wie kleine Kuchen' zu formen, deutet auf eine handliche, gleichmäßige Größe hin, die gut zu kochen und zu braten ist.
Ein 'Jusel' ist eine Brühe oder ein kräftiger Fleischsaft, oft aus dem Französischen 'jus' abgeleitet.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'Pfeffer' oft nicht nur das Gewürz, sondern eine ganze Kategorie von würzigen, oft dunklen Saucen, die mit Brot gebunden und zu Fleisch oder Fisch gereicht wurden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bewurtz
Gewählte Lesart: Wir haben 'bewurtz' als 'würze es' übersetzt, was die gängigste Interpretation dieses Verbs im Kochkontext ist.
Andere mögliche Lesart:
synwelle kuglin
Gewählte Lesart: Wir haben 'synwelle kuglin' als 'runde Kügelchen' interpretiert, da 'welle' im Alemannischen auch 'Kugel' oder 'Rundung' bedeuten kann und dies im Kontext von 'Kügelchen' und 'Küchlein' am plausibelsten ist.
Andere mögliche Lesarten:
wierffs
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'wirf sie' übersetzt, eine direkte Imperativform.
siedent
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'siedendes' übersetzt, die Partizip-Präsens-Form von 'sieden'.
Das Rezept spezifiziert die Gewürze nicht. Typisch für die Zeit und den sozialen Kontext (bürgerlich-städtisch) wären Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskat. Du kannst eine Mischung nach deinem Geschmack verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur grundlegendes Equipment wie Topf und Pfanne. Frisches Kalbfleisch sollte gekühlt werden, aber die Koch- und Bratvorgänge sind schnell am offenen Feuer oder auf einem Kocher umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus den 'Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)', die um 1470 in Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch) verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von Rezepten, die Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters geben.
Eine 'Pfeffersauce' (oder 'Pfeffer') war im Mittelalter eine weit verbreitete, würzige Sauce, die oft mit geröstetem Brot gebunden und mit Essig, Wein und verschiedenen Gewürzen (nicht nur Pfeffer) zubereitet wurde. Sie diente als kräftige Begleitung zu Fleisch- und Fischgerichten.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Hauptspeise · Rind
