Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
45 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Kügelchen von Kalbfleisch, mache sie also: Nimm das Kalbfleisch und Brot und ein wenig Eier, damit es bindet. Hacke es und würze es. Forme daraus runde Kügelchen, wie kleine Küchlein.
Wirf sie in siedendes Wasser und lass sie sieden. Serviere sie trocken mit Petersilie, oder in einer Brühe, oder backe sie in Schmalz, oder gib sie in einer Pfeffersauce.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalb flaisch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| brot | Brot | - | - | Semmelbrösel |
| ain wenig aiger | ein wenig Eier | - | - | - |
| bewurcz es | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte |
| peterlin | Petersilie | - | - | - |
| jussel | Brühe | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl oder Butter |
| pfeffer | Pfeffersauce | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Gekochte Kalbfleisch-Klößchen aus Hackfleisch, Brot und wenig Ei, gewürzt und zu runden Kügelchen geformt, die in siedendem Wasser gegart werden - näher verwandt mit heutigen gekochten Fleischklößchen (wie Königsberger Klopse) als mit der durchgehend gebratenen Frikadelle, weil die Grundgarmethode das Sieden in Wasser ist. Am Ende stehen vier gleichwertige Serviervarianten für dieselben Kügelchen zur Wahl: trocken mit Petersilie, in einer Brühe, in Schmalz nachgebacken, oder mit einer Pfeffersauce.
Praxis.
Kalbfleisch fein hacken, mit eingeweichtem, ausgedrücktem Brot und wenig Ei vermengen, bis die Masse bindet. Würzen, dann zu kleinen, runden Kügelchen formen - etwa in der Größe kleiner Küchlein. Die Kügelchen in siedendes, nicht sprudelnd kochendes Wasser geben und sieden lassen, bis sie vollständig durchgegart sind: Der historische Text nennt keine Garzeit, doch bei rohem Kalbhack ist vollständiges Durchgaren der sichere Weg. Danach nach Wahl anrichten: trocken mit Petersilie bestreut, in einer kräftigen Brühe, in Schmalz knusprig nachgebacken, oder mit einer Pfeffersauce.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Typisch für mittelalterliche Fleischgerichte wären eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskatblüte. Du kannst diese nach eigenem Geschmack oder Verfügbarkeit anpassen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Frisches Kalbfleisch sollte gekühlt transportiert und am Markttag verarbeitet werden. Die Zubereitung ist einfach und schnell am offenen Feuer oder auf einem Kocher möglich.
Im mittelalterlichen Kochkontext bezeichnet 'Pfeffer' oft eine würzige, gebundene Sauce oder ein Gericht, das stark mit Pfeffer und anderen Gewürzen abgeschmeckt ist. Hier ist es eine von mehreren Servieroptionen für die Kügelchen, vergleichbar mit einer modernen Pfeffersauce.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Kleine Kügelchen oder Bällchen, vergleichbar mit modernen Frikadellen oder Klößchen.
Kleine Kuchen, Küchlein oder Frikadellen.
Schreiberbedingt in zwei Wörter auseinandergezogene Form von mittelhochdeutsch "sinwel" (rund). Die Schwester-Handschrift Cgm 384 hat an derselben Stelle die zusammenhängende Schreibung "synwelle".
Eine kräftige Brühe oder Suppe (von altfranzösisch "jus"), hier als eine von mehreren Servierarten für die gesottenen Kügelchen gereicht - nicht zu verwechseln mit der kalten, gelierten Sülze.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'Pfeffer' oft nicht nur das Gewürz, sondern eine würzige, gebundene Sauce oder ein Gericht, das stark mit Pfeffer und anderen Gewürzen abgeschmeckt ist.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bewurcz es
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'bewurcz es' (würze es) ist allgemein gehalten. Für die moderne Umsetzung wurden typische mittelalterliche Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskatblüte als Vorschlag in den Zutaten und FAQs ergänzt, da diese in vielen vergleichbaren Rezepten der Zeit verwendet wurden.
vnd laß es sieden
Gewählte Lesart: Der ka1-Text nennt für das Sieden der rohen Kalbfleisch-Kügelchen keine Dauer oder Intensivierung. Für die moderne Umsetzung wird empfohlen, die Kügelchen vollständig durchzugaren, da es sich um rohes Hackfleisch handelt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Rind
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