Gefüllter Rinderdarm mit zweierlei Füllung

Welches Gericht ist das? Eine Wurst mit zwei wählbaren Füllungen in einem hinteren Rinderdarm - Lunge und Speck einerseits, Hirn, Eier und Brot andererseits, dazu nach Belieben ein wenig Honig. Beide Füllungen haben lebende Nachkommen im deutschsprachigen Raum: Lunge und Speck sind der Vorfahr der bayerisch-österreichischen Lüngerlwurst (Lungwurst), die bis heute beim Metzger erhältlich ist. Hirn, Eier und Brot sind der Vorfahr der niedersächsischen Bregenwurst, die traditionell auf Hirn beruhte - seit den BSE-Vorschriften um 2000 wird Hirn in der kommerziellen Produktion meist ersetzt, der Name blieb aber. Entfernt verwandt ist die schottische Haggis, dort mit Hafergrütze statt Brot und Ei.

Der hintere Darm. Der als Wursthülle genannte „hintere Darm" (Dickdarm bzw. Mastdarm) taucht in derselben Formulierung auch in den Schwester-Rezepten m384-069 und rfk-028 auf - beide stützen die Lesart als weiterer, für gröbere Wurstfüllungen genutzter Darmabschnitt.

Bindung der beiden Füllungen. Speck liefert der eher trockenen, porösen Lunge das nötige Fett und sorgt für Bindung. Bei der zweiten Füllung übernehmen Ei und eingeweichtes oder geriebenes Brot dieselbe Funktion für die weiche Hirnmasse.

Praxis. Lunge und Speck hacken, würzen und in den Darm füllen - dafür braucht es einen Trichter oder ein Wurstfüllhorn, auch wenn das Rezept dieses Werkzeug nicht eigens nennt. Ebenso mit Hirn, Eiern und Brot verfahren, optional mit einem Schuss Honig verfeinert. Danach bricht der Text mit „etc." ab, bevor er zum eigentlichen Garschritt kommt - im Original bleibt offen, ob gesotten, gebraten oder geräuchert wurde. Das verwandte Rezept rfk-028 sieht für eine ähnliche Wurst explizit Sieden und anschließendes Braten vor; ob ka1-058 denselben Weg meint, ist unbelegt.