München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.4/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen (ca. 1-2 Würste)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm einen hinteren Darm zum Füllen. Hacke dazu Lunge und Speck fein, würze es dann und fülle es in den Darm.
Nimm auch Hirn, Eier und Brot, würze es dann und fülle es ebenfalls in den Darm. Du kannst auch ein wenig Honig unter die Füllung geben, wenn du möchtest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hindern darm | Darm (vom Schwein oder Rind) | - | Metzger | Künstlicher Wursthülle |
| ain lungen | Lunge (vom Schwein oder Kalb) | - | Metzger | Herz oder Leber (für ähnliche Textur) |
| speck | Speck | - | Metzger | - |
| gewurtz es denn | Gewürze | - | - | Salz, Pfeffer, Ingwer, Muskat |
| ain hiern | Hirn (vom Schwein oder Kalb) | - | Metzger | Leberpastete oder feine Leberwurst |
| ayer | Eier | - | - | - |
| brott | Brot (altbacken) | - | - | - |
| honig | Honig (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Im Geiste eine frühe Wurstvariante, die Innereien wie Lunge und Hirn in einem Schweinedarm vereint. Es ist ein typisches Gericht der mittelalterlichen bürgerlichen Küche, das alle Teile des Tieres verwertete und heute eher ungewohnt ist. Solche Innereien-Gerichte waren damals Alltagskost, heute sind sie Nischen- und Liebhaberküche.
So gelingt es. Für diese zwei Wurstfüllungen nimmst du einen gründlich gereinigten Dickdarm als Hülle. Die Lunge kochst du vor, das erleichtert das feine Hacken. Dann vermischst du sie mit dem Speck und den Gewürzen. Das Hirn häutest du sorgfältig, bevor du es mit Eiern und altbackenem Brot vermengst und ebenfalls würzt. Beide Füllungen werden getrennt in den Darm gestopft. Optional kannst du etwas Honig zu einer der Füllungen geben, um eine süß-würzige Note zu erzielen. Nach dem Füllen wird der Darm verschlossen und die Wurst sanft in Wasser pochiert, bis die Füllung fest ist. Ein zu schnelles oder starkes Kochen würde den Darm platzen lassen.
Ein ‚hinterer Darm‘ bezieht sich auf den Dickdarm oder Mastdarm von Schwein oder Rind. Diese sind größer und robuster als Dünndärme und eignen sich gut für grobe Füllungen. Du bekommst sie beim Metzger oder kannst auf künstliche Wursthüllen zurückgreifen.
Eingeschränkt (Kühlung & Aufwand): Innereien sind sehr empfindlich und benötigen eine lückenlose Kühlkette, was im Lager schwierig ist. Die Zubereitung der Füllung und das Füllen der Würste sind zudem aufwendig und erfordern spezielle Werkzeuge wie einen Fleischwolf oder Mörser und einen Wurstfüller. Es ist eher ein Gericht für die heimische Küche.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze, nur die Anweisung ‚würze es dann‘. Typisch für die mittelalterliche Küche wären Salz, Pfeffer (schwarz oder lang), Ingwer und eventuell Muskatnuss oder Nelken. Experimentiere mit diesen, um den Geschmack anzupassen.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Buch von guter Speise 
Reichenauer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Der ‚hintere Darm‘ meint den End- bzw. Dickdarm - weit und robust, ideal als Wursthülle. Das parallele Rheinfränkische Kochbuch liest hier ‚Rinderdarm‘.
‚würze es dann‘ - die Anweisung, die Masse vor dem Füllen abzuschmecken. Übliche Gewürze wären Salz, Pfeffer, Ingwer, etwas Muskatnuss oder Nelken.
Wörtlich ‚darunter tun‘, hier im Sinne von ‚untermischen‘. Das verwandte Rheinfränkische Kochbuch hat an dieser Stelle ‚dar zuo tuon‘ (dazugeben) - beides meint das Einarbeiten des Honigs in die Füllung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain lungen | lights (offal) Q1723359 |
| speck | bacon Q11106 |
| gewurtz es denn | spice Q42527 |
| ain hiern | brain Q719458 |
| ayer | chicken egg Q15260613 |
| brott | bread Q7802 |
| honig | honey Q10987 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hindern darm
Gewählte Lesart: ‚Enddarm‘ (Mast-/Dickdarm) - die robuste, weite Hülle, die sich gut zum Füllen grober Wurstmassen eignet.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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