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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
90 Min.
4-6 Personen (ca. 1-2 Würste)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
ainen darm fullen
Niem ainen hindern darm full also hack ain lungen vnd speck vnd gewurtz es denn vnd fuls Ouch nyem ain hiern ayer vnd brott vnd bewurtz es denn vnd fuls ouch nyem ouch macht du ain wenig honig darvnder tuon ob du wilt etc.
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung & Aufwand): Innereien wie Lunge und Hirn benötigen eine durchgehende Kühlkette, was im Lager schwierig sein kann. Die Herstellung der Wurstfüllung und das Füllen des Darms sind zudem zeitaufwendig und erfordern spezifisches Equipment (Fleischwolf oder Mörser, Wurstfüller).
Nimm einen hinteren Darm zum Füllen. Hacke dazu Lunge und Speck fein, würze es dann und fülle es in den Darm.
Nimm auch Hirn, Eier und Brot, würze es dann und fülle es ebenfalls in den Darm. Du kannst auch ein wenig Honig unter die Füllung geben, wenn du möchtest.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain hindern darm | Darm (vom Schwein oder Rind) | Metzger | Künstlicher Wursthülle |
| ain lungen | Lunge (vom Schwein oder Kalb) | Metzger | Herz oder Leber (für ähnliche Textur) |
| speck | Speck | Metzger | - |
| gewurtz es denn | Gewürze | - | Salz, Pfeffer, Ingwer, Muskat |
| ain hiern | Hirn (vom Schwein oder Kalb) | Metzger | Leberpastete oder feine Leberwurst |
| ayer | Eier | - | - |
| brott | Brot (altbacken) | - | - |
| honig | Honig (optional) | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Im Geiste eine frühe Wurstvariante, die Innereien wie Lunge und Hirn in einem Schweinedarm vereint. Es ist ein typisches Gericht der mittelalterlichen bürgerlichen Küche, das alle Teile des Tieres verwertete und heute eher ungewohnt ist. Solche Innereien-Gerichte waren damals Alltagskost, heute sind sie Nischen- und Liebhaberküche.
So gelingt es. Für diese zwei Wurstfüllungen nimmst du einen gründlich gereinigten Dickdarm als Hülle. Die Lunge kochst du vor, das erleichtert das feine Hacken. Dann vermischst du sie mit dem Speck und den Gewürzen. Das Hirn häutest du sorgfältig, bevor du es mit Eiern und altbackenem Brot vermengst und ebenfalls würzt. Beide Füllungen werden getrennt in den Darm gestopft. Optional kannst du etwas Honig zu einer der Füllungen geben, um eine süß-würzige Note zu erzielen. Nach dem Füllen wird der Darm verschlossen und die Wurst sanft in Wasser pochiert, bis die Füllung fest ist. Ein zu schnelles oder starkes Kochen würde den Darm platzen lassen.
Bezeichnet den Mastdarm oder Dickdarm, der sich gut zum Füllen von Würsten eignet.
Die Anweisung, die Füllung zu würzen. Typische Gewürze der Zeit wären Salz, Pfeffer, Ingwer und eventuell Muskat oder Nelken.
Kurzform für ‚füll es‘, also die Anweisung, die vorbereitete Masse in den Darm zu füllen.
Wörtlich ‚darunter tun‘, hier im Sinne von ‚hinzufügen‘ oder ‚untermischen‘, da es sich um eine Wurstfüllung handelt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fuls
Gewählte Lesart: ‚Füll es‘ - eine verkürzte Form des Imperativs, die zum Füllen des Darms auffordert.
gewurtz es denn / bewurtz es denn
Gewählte Lesart: ‚Würze es dann‘ - hier als Verb ‚würzen‘ verwendet, um die Masse vor dem Füllen zu aromatisieren.
darvnder tuon
Gewählte Lesart: ‚hinzufügen‘ oder ‚untermischen‘. Obwohl wörtlich ‚darunter tun‘, ist im Kontext einer Wurstfüllung das Einmischen in die Masse die plausibelste Lesart.
Andere mögliche Lesart:
Ein ‚hinterer Darm‘ bezieht sich auf den Dickdarm oder Mastdarm von Schwein oder Rind. Diese sind größer und robuster als Dünndärme und eignen sich gut für grobe Füllungen. Du bekommst sie beim Metzger oder kannst auf künstliche Wursthüllen zurückgreifen.
Eingeschränkt (Kühlung & Aufwand): Innereien sind sehr empfindlich und benötigen eine lückenlose Kühlkette, was im Lager schwierig ist. Die Zubereitung der Füllung und das Füllen der Würste sind zudem aufwendig und erfordern spezielle Werkzeuge wie einen Fleischwolf oder Mörser und einen Wurstfüller. Es ist eher ein Gericht für die heimische Küche.
Dieses Rezept stammt aus den ‚Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)‘, einer alemannischen (südwestdeutschen) Quelle aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es gehört zu einer Sammlung von 83 Rezepten, die einen Einblick in die bürgerliche Küche dieser Zeit geben.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze, nur die Anweisung ‚würze es dann‘. Typisch für die mittelalterliche Küche wären Salz, Pfeffer (schwarz oder lang), Ingwer und eventuell Muskatnuss oder Nelken. Experimentiere mit diesen, um den Geschmack anzupassen.
Buch von guter Speise 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Hauptspeise · Schwein