München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
75 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du ein gutes Mus von einem Kalb kochen, so nimm das Blut und gib es in Wein. Misch das untereinander, setz es ans Feuer und lass es sieden.
Hast du dann keinen Zucker dazu, so nimm Honig und Lebkuchen an seiner Statt. Gib Schmalz hinein, so wird das Mus fein. Hack dann die Lunge hinein, die zuvor gesotten worden ist, so hast du das Mus. Das Salz sollst du nicht vergessen, sonst wird das Mus ganz fade. Gutes Gewürz musst du dazu haben und es dann darüberstreuen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| den schbais | Kalbsblut | Metzger (auf Bestellung) | Schweineblut |
| ainem wein | Wein | - | heller Essig oder Verjus |
| zuckers | Zucker | - | - |
| honig | Honig (als Zuckerersatz) | - | - |
| legckuchen | Lebkuchen (als Zuckerersatz) | Supermarkt | Gewürzmischung mit Honig |
| Ein smaltz | Schmalz | Supermarkt | Butter |
| dy lungen | Lunge (vom Kalb, vorgekocht) | Metzger (auf Bestellung) | Schweinelunge |
| salcz | Salz | - | - |
| gut gemuß | Gute Gewürze | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein blutgebundenes, süß-würziges Kalbsmus mit gehackter Lunge - verwandt mit Leberpfeffer und Schwarzsauer. Es teilt seinen Kern (Blut, Wein, geriebener Lebkuchen, Honig, Schmalz) nahezu wortgleich mit dem Rehblut-Mus m5919-077 derselben Handschrift und mit dem Block 'ainen guoten wein ... den schwaiss von dem kalb' in mha-191. Das Korpus dekodiert sich hier selbst: Die Basis ist Blut, nicht Muskelfleisch.
Blut binden (schbais): Das Blut mit Wein verrühren und sehr sanft - knapp unter dem Siedepunkt - unter ständigem Rühren ziehen lassen. Das las es sieden der Vorlage darf NICHT sprudelndes Kochen meinen: Blut bindet nur unterhalb des Siedepunkts, kocht es durch, gerinnt es körnig und die Bindung bricht. Genau wie bei Leberpfeffer und Schwarzsauer.
Süßen und würzen (legckuchen): Ohne Zucker übernehmen Honig und fein geriebener Lebkuchen die Süße - der Lebkuchen bindet und würzt zugleich. Das Schmalz (so wirt das muß vein) macht die Blutbindung geschmeidig und glänzend und mildert die metallische Blutnote; es ist kein Konservierungs- oder Confit-Schritt, sondern reine Konsistenz, parallel zum faist sieden in m5919-077.
Praxis. Die Lunge muss vorgegart sein (roh ist sie schwammig-zäh), erst dann fein hacken und am Schluss unterheben. Salz nicht vergessen, sonst wird das Mus fad (enwicht). Zum Abschluss gutes Gewürz darüberstreuen. Modern: Schweineblut und Schweinelunge als Ersatz, beides beim Metzger vorbestellen.
Eingeschränkt (Kühlung): Nicht die Technik ist der Engpass, sondern die Verderblichkeit der Zutaten. Frisches Blut braucht eine lückenlose Kühlkette und ist im Handel kaum erhältlich - praktisch nur über vorbestelltes Blut vom Hofschlachter. Auch die Lunge ist eine gekühlte Sonderbestellung. Die Feuerarbeit selbst ist mit einem Topf gut zu zeigen, dabei aber darauf achten, dass das Blut nur knapp unter dem Siedepunkt zieht und nicht sprudelnd kocht. Wein und robuste Gewürze sind lagerfähig.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde - mittelbairischer, oberdeutscher Dialektraum. Es repräsentiert die gehobene bürgerliche Stadtküche des Spätmittelalters.
'Schbais' steht für schwais/Schweiß und meint hier das Blut des Kalbs, das den Körper des Mus bindet - nicht 'Speise' oder Muskelfleisch. Der Schreiber setzt durchgehend ein 'b' für ein 'w', und der nahezu wortgleiche Schwester-Eintrag im selben Buch (m5919-077, mit Rehblut) sowie das Meister-Hans-Rezept mha-191 ('den schwaiss von dem kalb') bestätigen die Blut-Lesart. Es handelt sich also um ein blutgebundenes Mus in der Tradition des Leberpfeffers, nicht um ein Fleischmus.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch schwais/Schweiß = Blut des Tiers, hier das Kalbsblut, das den Körper des Mus bindet. Der Schreiber setzt durchgehend b für w (schbais = schwais), darum ist die Lesart 'Speise/Fleisch' eine Falle. Belegt durch den Schwester-Eintrag m5919-077 derselben Handschrift (Blut + Lunge + Schmalz + Wein, nur vom Reh) und durch mha-191 ('den schwaiss von dem kalb').
Variante von 'Lebkuchen', einem gewürzten Honigkuchen. Fein gerieben dient er bei Zuckermangel zugleich als Süßung und als Würzbinder - dasselbe Prinzip in mha-191 ('ressen leczellten' statt Zucker).
nichtig/wertlos; im Kontext der Würzung also 'fad, geschmacklos'. Eine Warnung, das Salz nicht zu vergessen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schbais
Gewählte Lesart: Als 'Blut' (schwais/Schweiß des Kalbs) übersetzt - das Mus ist blutgebunden, in der Tradition von Leberpfeffer und Schwarzsauer.
Andere mögliche Lesart:
gemuß
Gewählte Lesart: Als 'Gewürz/Gestup' übersetzt ('gut gemuß mustu dar zu han ... scheud es dan daran' = gutes Gewürz darüberstreuen), parallel zu mha-191 ('nym ain guot stupp darauf mit gewurcz').
Andere mögliche Lesart:
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