Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du ein Wildgericht zubereiten, so nimm die Lunge und das Blut vom Reh. Siede es und schneide es dann in Würfel. Seihe es gut durch ein Tuch, sodass keine groben Bestandteile darin verbleiben.
Gib es dann wieder in den Topf und füge Schmalz hinzu. Lass es kräftig sieden, bis es dick wird. Wenn du es dann servierst, streue Gewürze darauf.
Die Hirschleber brate ebenfalls auf diese Weise.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dy lungel von dem Rech | Reh-Lunge | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Lunge vom Wildschwein oder Rind |
| pluet von dem Rech | Reh-Blut | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Schweineblut (Metzger) |
| Smalcz | Schmalz | Supermarkt, Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine fleischlose Variante |
| wurczen | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| des hirsch leber | Hirschleber | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Rehleber oder Kalbsleber |
Welches Gericht ist das? Ein deftiges Mus aus gesottener, passierter Reh-Lunge und Rehblut, mit Schmalz sämig eingekocht - die Hirschleber wird separat auf dieselbe Art zubereitet. Das ist die spätmittelalterliche Vorstufe dessen, was im bairisch-österreichischen Raum als Beuschel oder Lüngerl überlebt hat: gekochte, klein geschnittene und zu einer sämigen Masse eingekochte Lunge. Der Unterschied zum modernen Beuschel: Dort sorgt Essig für die Säure, hier übernimmt das Blut die Bindung - das rückt das Gericht eher in die Nähe blutgebundener Wildsaucen.
Das Würfeln und Passieren. Lunge und Blut werden zunächst gesotten, dann in Würfel geschnitten (wirffladt) und durch ein Tuch passiert. Dabei bleiben grobe Fasern und Häute (harss) im Tuch zurück, während eine feine, glatte Masse hindurchläuft - ein in Mus-Rezepten der Zeit übliches Sorgfaltsmerkmal.
Die Bindung. Anders als das nächstverwandte Rezept im Korpus (m5919-099, ein Kalbsblut-Lungen-Mus mit exakt derselben Grundtechnik - Schmalz, gutes Gewürz erst am Ende darübergestreut - dort aber zusätzlich mit Lebkuchen oder Honig gebunden), verlässt sich dieses Mus allein auf die Blutgerinnung sowie das erneute kräftige Einkochen mit Schmalz. Das ist eine schlankere, einfachere Bindetechnik - nicht raffinierter, aber eigenständig funktionsfähig.
Praxis. Lunge und Blut vom Reh in Wasser weich sieden, in Würfel schneiden und durch ein sauberes Tuch passieren, bis nur die feine Masse durchläuft. Diese zurück in den Topf geben, Schmalz zugeben und kräftig einkochen, bis sie dick wird. Erst beim Anrichten mit Gewürzen bestreuen - so bleibt ihr Aroma frisch. Die Hirschleber auf dieselbe Weise garen.
Das Rezept verwendet beide Begriffe: ‚Reh' für Lunge und Blut, ‚Hirsch' für die Leber. Das deutet darauf hin, dass es sich um ein allgemeines Wildgericht handelt, bei dem verschiedene Innereien von Hirschartigen Tieren je nach Verfügbarkeit der Jagdbeute verwendet werden konnten.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist im Topf über offenem Feuer in etwa 90 Minuten machbar. Die Herausforderung liegt in der Beschaffung und Kühlung der frischen Innereien (Lunge, Blut, Leber), die am besten am Markttag frisch gekauft oder gut gekühlt mitgebracht werden sollten. Das Passieren durch ein Tuch erfordert etwas Geduld und Sauberkeit.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts aus dem bairisch-österreichischen Raum. Der Name bezieht sich auf den Fundort der Handschrift - eine gesicherte Verfasserschaft im Kloster Mondsee ist damit nicht belegt. Ein deftiges Innereien-Mus wie dieses zeigt eher die bodenständige Verwertungsküche der Zeit als höfische Festtafel-Kost.
‚Wirffladt' ist eine Lautvariante von ‚wirflot/wurfflott' und bedeutet ‚in Würfel geschnitten' - ein im Corpus mehrfach belegter Fachbegriff für den Schnitt von Fleisch und Innereien. ‚Harss' bezeichnet unerwünschte grobe Bestandteile oder Fasern, die beim Passieren durch ein Tuch entfernt werden, um eine feine Konsistenz des Mus zu gewährleisten.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) ‚Einen Hirsch machen' ist ein generischer Küchenterminus für die Zubereitung eines Wildgerichts oder von Wildinnereien - nicht die Anweisung, einen ganzen Hirsch zu verarbeiten.
Im Korpus mehrfach bezeugte Lautvariante von ‚wirflot/wurfflott' (=würfelig geschnitten), u.a. in der Karlsruher-Kuchenmeisterei-Familie (ka1-Rezepte). Kein Hapax, sondern etablierter Fachbegriff für Würfelschnitt.
Das Passieren durch ein Tuch dient dazu, eine feine, glatte Konsistenz für das Mus zu erhalten und unerwünschte Fasern oder grobe Stücke zu entfernen.
‚Vast sieden' bedeutet hier, kräftig oder lange zu sieden, bis die Flüssigkeit stark reduziert und die Masse dick wird.
Die Gewürze werden erst am Ende auf das fertige Mus gestreut, was auf eine aromatische Garnitur hindeutet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hirssen machen
Gewählte Lesart: ‚Ein Wildgericht zubereiten' - die Formulierung ‚einen Hirsch machen' ist hier generisch für die Zubereitung von Wildfleisch oder Wildinnereien zu verstehen.
Andere mögliche Lesart:
wirffladt
Gewählte Lesart: ‚In Würfel geschnitten' - im Korpus als ‚wirflot/wurfflott' mehrfach belegter Fachbegriff (u.a. Karlsruher-Kuchenmeisterei-Familie) für das Würfeln von Fleisch/Innereien vor dem Weiterverarbeiten.
harss
Gewählte Lesart: ‚Grobe Bestandteile/Fasern' - dies passt am besten zum Kontext des Passierens durch ein Tuch, um eine glatte Masse zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
vast sieden
Gewählte Lesart: ‚Kräftig sieden/eindicken' - dies wird durch die nachfolgende Phrase ‚das es dick werdt' bestätigt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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