Mus von Reh-Lunge und Hirschleber

Moderne Übersetzung

Willst du ein Wildgericht zubereiten, so nimm die Lunge und das Blut vom Reh. Siede es und schneide es dann in Würfel. Seihe es gut durch ein Tuch, sodass keine groben Bestandteile darin verbleiben.

Gib es dann wieder in den Topf und füge Schmalz hinzu. Lass es kräftig sieden, bis es dick wird. Wenn du es dann servierst, streue Gewürze darauf.

Die Hirschleber brate ebenfalls auf diese Weise.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein deftiges Mus aus gesottener, passierter Reh-Lunge und Rehblut, mit Schmalz sämig eingekocht - die Hirschleber wird separat auf dieselbe Art zubereitet. Das ist die spätmittelalterliche Vorstufe dessen, was im bairisch-österreichischen Raum als Beuschel oder Lüngerl überlebt hat: gekochte, klein geschnittene und zu einer sämigen Masse eingekochte Lunge. Der Unterschied zum modernen Beuschel: Dort sorgt Essig für die Säure, hier übernimmt das Blut die Bindung - das rückt das Gericht eher in die Nähe blutgebundener Wildsaucen.

Das Würfeln und Passieren. Lunge und Blut werden zunächst gesotten, dann in Würfel geschnitten (wirffladt) und durch ein Tuch passiert. Dabei bleiben grobe Fasern und Häute (harss) im Tuch zurück, während eine feine, glatte Masse hindurchläuft - ein in Mus-Rezepten der Zeit übliches Sorgfaltsmerkmal.

Die Bindung. Anders als das nächstverwandte Rezept im Korpus (m5919-099, ein Kalbsblut-Lungen-Mus mit exakt derselben Grundtechnik - Schmalz, gutes Gewürz erst am Ende darübergestreut - dort aber zusätzlich mit Lebkuchen oder Honig gebunden), verlässt sich dieses Mus allein auf die Blutgerinnung sowie das erneute kräftige Einkochen mit Schmalz. Das ist eine schlankere, einfachere Bindetechnik - nicht raffinierter, aber eigenständig funktionsfähig.

Praxis. Lunge und Blut vom Reh in Wasser weich sieden, in Würfel schneiden und durch ein sauberes Tuch passieren, bis nur die feine Masse durchläuft. Diese zurück in den Topf geben, Schmalz zugeben und kräftig einkochen, bis sie dick wird. Erst beim Anrichten mit Gewürzen bestreuen - so bleibt ihr Aroma frisch. Die Hirschleber auf dieselbe Weise garen.