Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
30 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du einen Rehbraten zubereiten willst, spicke ihn gut und besprenge ihn gut mit Salz. Streue danach Pfeffer darüber. Umhülle den Braten mit einem Eierteig wie eine Teigtasche. Lasse ihn in einem Ofen beidseitig backen. Prüfe, ob er durchgegart und gebraten ist. Ebenso kannst du es auch mit einem Hasen machen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein rech pratten | Rehbraten | Metzger, Wildhändler | - |
| spick | Speck zum Spicken | Metzger | - |
| salcz | Salz | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - |
| air taig | Eierteig | - | Aus Weizenmehl und Eiern selbst zubereiten |
| den hassen | Hase (optional) | Metzger, Wildhändler | - |
Welches Gericht ist das?
Ein en croûte gegarter Wildbraten - der unmittelbare Vorfahr der klassischen Wellington-Familie (Wildbraten im Teigmantel), wie sie heute noch in gehobener Wildküche vorkommt. Die Teighülle diente im 15. Jahrhundert vor allem als Gar- und Feuchtigkeitsschutz, nicht als eigenständige Beilage. Ein technisches Geschwisterrezept findet sich im Münchner Kochbuch Cgm 5919 (m5919-064, gefülltes Huhn im Eierteig): dort wird dünn ausgerollter Eierteig ebenso um ganzes Fleisch gewickelt und im Ofen gegart. Das zeigt, dass "Fleisch in Eierteig einbacken" ein etabliertes, überregionales Verfahren der spätmittelalterlichen Küche war, keine Einzelidee des Mondseer Schreibers.
Das Einbinden des Teigmantels ("bepindt") sollte den Braten möglichst dicht verschließen, damit der Fleischsaft beim Garen im Teig gehalten wird statt auszutreten.
Praxis.
Reh- oder Hasenrücken beziehungsweise -keule spicken, mit Salz und Pfeffer würzen. Einen einfachen Eierteig aus Mehl, Ei und wenig Wasser dünn ausrollen und den Braten darin vollständig einschlagen, die Nähte gut verschließen. Im Ofen bei mittlerer Hitze backen, bis die Kruste goldbraun ist. Garprobe per Einstich: Der Fleischsaft sollte klar bis leicht rosé austreten. Die Kruste diente ursprünglich vor allem als Garhülle und kann vor dem Servieren entfernt werden.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche ungeeignet. Es erfordert einen Backofen mit gleichmäßiger Hitzeverteilung, was im Lager kaum realisierbar ist. Zudem ist die Kühlung von frischem Wildfleisch wie Reh oder Hase im Lager ein kritischer Punkt.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen Sammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Ein ‚chropflin' bezeichnet hier eine Teigtasche oder Hülle, in die der Rehbraten vor dem Backen eingeschlagen wird. Diese Bedeutung ist auch außerhalb unseres Korpus bezeugt: Das Grimm'sche Wörterbuch belegt für das 15. Jh. ‚croppe' (verwandt mit ‚Kropf') direkt als gefüllte Teigtasche (lat. ‚artocreas'). Ein sehr ähnliches Verfahren - Fleisch in dünn ausgerollten Eierteig gewickelt und im Ganzen gegart - findet sich auch im Münchner Kochbuch Cgm 5919, dort mit Huhn statt Wild.
Wörtlich heißt ‚gesotten' eigentlich ‚gekocht'. Im Originaltext fehlt an dieser Stelle vermutlich das Wort ‚oder' zwischen ‚gesotten' und ‚gepraten' - gemeint ist wahrscheinlich eine Garprobe im Sinne von ‚gekocht oder gebraten', unabhängig von der genauen Zubereitungsart. Die Stelle ist im Original nicht ganz eindeutig überliefert.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Bezieht sich auf einen Braten vom Reh, nicht auf Rebhuhn.
Das ‚Spicken' bezeichnet das Durchziehen von magerem Fleisch mit Speckstreifen, um es saftiger zu machen und Geschmack zu verleihen.
b/w-Lautwechsel: ‚wespreng' steht für ‚bespreng' (besprengen). MHDBDB-Lemma ‚besprengen', im Korpus auch in kkm-040, m5919-102 und meb-023 belegt.
p/b-Lautwechsel von ‚bewindet' (be+pinden/binden). Im Korpus bezeichnet das Verb oft ein konkretes Fest- oder Einbinden (vgl. mon-065: ‚pindt es gar woll' - binde es gut fest; mon-028: ‚bindt sy vmb ein anderen' - binde sie umeinander), hier im übertragenen Sinn auf das feste Einschlagen in den Teigmantel.
Wörtlich ‚Kropf', hier im Sinne einer Teigtasche oder Hülle, die den Braten umschließt. Als Substantiv im Korpus ein Hapax, aber die Bedeutung ‚gefüllte Teigtasche' ist jetzt auch außerhalb des Korpus lexikalisch gesichert: Das Grimm'sche DWB belegt unter ‚Kropf' für das 15. Jh. (nd./rheinisch) ‚croppe' als Gebäckbezeichnung, direkt mit lat. ‚artocreas' (= Brot mit Fleischfüllung, gefüllter Krapfen) gleichgesetzt - exakt dieselbe Teigtaschen-Bedeutung wie hier, nicht nur die Körperteil-Bedeutung. Die Technik selbst ist zusätzlich durch m5919-064 (Eierteig-Ummantelung) korpusintern bestätigt.
Wörtlich ‚gekocht'. Im Transkript fehlt zwischen ‚gesotten sey' und ‚gepratten' vermutlich das Wort ‚oder' - gemeint ist wahrscheinlich eine Entweder-Oder-Garprobe (gekocht oder gebraten), keine Bedeutungsverschiebung von ‚gesotten' selbst. Die genaue Stelle ist im Original nicht ganz eindeutig.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bepindt
Gewählte Lesart: ‚umhüllen' - im Zusammenhang mit dem Eierteig, der den Braten wie eine Teigtasche umschließt, passt ‚umhüllen' inhaltlich am besten.
Andere mögliche Lesart:
gesotten
Gewählte Lesart: ‚gar' - im Kontext der Garprobe nach dem Backen ist wahrscheinlich eine allgemeine Gar-Feststellung gemeint, keine Aussage über die Kochmethode.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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