Rehbraten im Teigmantel

Moderne Übersetzung

Wenn du einen Rehbraten zubereiten willst, spicke ihn gut und besprenge ihn gut mit Salz. Streue danach Pfeffer darüber. Umhülle den Braten mit einem Eierteig wie eine Teigtasche. Lasse ihn in einem Ofen beidseitig backen. Prüfe, ob er durchgegart und gebraten ist. Ebenso kannst du es auch mit einem Hasen machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein en croûte gegarter Wildbraten - der unmittelbare Vorfahr der klassischen Wellington-Familie (Wildbraten im Teigmantel), wie sie heute noch in gehobener Wildküche vorkommt. Die Teighülle diente im 15. Jahrhundert vor allem als Gar- und Feuchtigkeitsschutz, nicht als eigenständige Beilage. Ein technisches Geschwisterrezept findet sich im Münchner Kochbuch Cgm 5919 (m5919-064, gefülltes Huhn im Eierteig): dort wird dünn ausgerollter Eierteig ebenso um ganzes Fleisch gewickelt und im Ofen gegart. Das zeigt, dass "Fleisch in Eierteig einbacken" ein etabliertes, überregionales Verfahren der spätmittelalterlichen Küche war, keine Einzelidee des Mondseer Schreibers.

Das Einbinden des Teigmantels ("bepindt") sollte den Braten möglichst dicht verschließen, damit der Fleischsaft beim Garen im Teig gehalten wird statt auszutreten.

Praxis.

Reh- oder Hasenrücken beziehungsweise -keule spicken, mit Salz und Pfeffer würzen. Einen einfachen Eierteig aus Mehl, Ei und wenig Wasser dünn ausrollen und den Braten darin vollständig einschlagen, die Nähte gut verschließen. Im Ofen bei mittlerer Hitze backen, bis die Kruste goldbraun ist. Garprobe per Einstich: Der Fleischsaft sollte klar bis leicht rosé austreten. Die Kruste diente ursprünglich vor allem als Garhülle und kann vor dem Servieren entfernt werden.