Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
Vegetarisch
45 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Küchlein aus getrockneten Birnen.
Schäle die Birnen schön und koche sie weich. Stoße in einem Mörser Mehl und Lebkuchen, gieße gelben Wein oder Milch daran, sodass es zu einem Mus wird. Nimm es heraus, schlage ein frisches Ei auf, bestreiche damit die Hände und walge die Küchlein gut zusammen. Ziehe sie auch durch einen gelben Teig, hebe sie mit einem Löffel in die Pfanne und backe sie schön. Koche Wein und Honig in einem Pfännchen auf und besprenge die Küchlein damit schön. Trag sie so auf; es ist ein höfliches, bekömmliches Essen.
Wer genug gedörrte, gekochte Birnen haben mag: sie dienen statt Feigen und sind sehr bekömmlich für schwache Menschen.
Solche Birnen aus einem Brotpfeffer zu essen, ist eine gute Speise für arme Leute. Roggenbrot, darein gerührt, sättigt gut und stärkt den schwachen Magen, abgemacht mit Salz und reinem Ingwer, nur mit Wein und Essig.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dürren Biern | 250 g getrocknete Birnen | - | - |
| Mehl | 100 g Weizenmehl | - | - |
| Lebkuchen | 50 g Lebkuchen (unglasiert, einfach) | - | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| gilb Wein | 100 ml Weißwein | - | - |
| Milch | 50 ml Milch | - | - |
| frisches Ey | 1 Ei | - | - |
| gelbes Teiglin | 50 g Mehl, 1 Ei, 50 ml Wein oder Milch (für den Teig) | - | - |
| Wein | 100 ml Weißwein (für die Sauce) | - | - |
| Honig | 50 g Honig | - | - |
| Rockenbrot | 200 g Roggenbrot (für Brotpfeffer) | - | - |
| Saltz | 1 Prise Salz | - | - |
| lauterm Jmber | 1 TL Ingwer, gemahlen | - | - |
| Essig | 50 ml Essig (für Brotpfeffer) | - | - |
| in die pfannen | 200 ml Pflanzenöl oder Schmalz (zum Braten) | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Verwendungen für die Dörrbirnen aus kkm-039: erst süße, frittierte Birnen-Küchlein im Ausbackteig mit Wein-Honig-Sud (verwandt mit den frittierten Honig-Gebäcken wes-022 und mar-161, den Schmalzstreubeln teg-005), dann - viel schlichter - ein mit Roggenbrot gebundener Brotpfeffer für arme Leute, geschmacklich nah an der brot-und-lebkuchengebundenen Karpfensauce sev-251.
Die Küchlein. Weichgekochte Dörrbirnen werden mit im Mörser zerstoßenem Mehl und Lebkuchen und etwas Weißwein oder Milch zu einer formbaren Masse gestoßen. Mit eiergefeuchteten Händen formt man kleine Klößchen, zieht sie durch einen dünnen, eigelben Ausbackteig und frittiert sie in reichlich Fett goldbraun. Der Lebkuchen liefert hier Süße und Gewürz in einem - nimm ungeglasten Honig-Lebkuchen.
Der Wein-Honig-Sud. Wein und Honig kurz aufkochen und die fertigen Küchlein damit besprengen - eine glänzende, würzig-süße Tränke, die das frittierte Gebäck saftig macht.
Brotpfeffer - die Arme-Leute-Variante. „Pfeffer" meint hier keine Schärfe, sondern eine gewürzte, gebundene Tunke/Speise (wie Leberpfeffer). Dieselben Dörrbirnen werden mit eingerührtem Roggenbrot, Salz, reinem Ingwer sowie Wein und Essig zu einem sättigenden, magenstärkenden Brei abgemacht - bewusst als günstige Kost benannt.
Praxis. 250 g Dörrbirnen einweichen und weichkochen, mit 100 g Mehl und ~50 g zerstoßenem Lebkuchen und etwas Weißwein/Milch zu einer formbaren Masse stoßen. Klößchen formen (Hände mit Ei befeuchten), durch einen dünnen Eierteig (50 g Mehl, 1 Ei, etwas Wein/Milch) ziehen und in heißem Fett goldbraun ausbacken. 100 ml Wein mit 50 g Honig aufkochen, darüberträufeln. Für den Brotpfeffer eingeweichte Birnen mit Roggenbrot, Salz, Ingwer, Wein und Essig zu einem dicken Brei verrühren.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Nüssen oder wie hier von Mehl und Lebkuchen verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du die Zutaten (Mehl und Lebkuchen) auch einfach fertig gemahlen kaufen oder in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender zerkleinern. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die getrockneten Birnen können bereits zu Hause eingeweicht und vorgekocht werden. Mehl und Lebkuchen können fertig gemahlen mitgebracht werden. Das Braten der Küchlein gelingt gut in einer Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Gaskocher. Auch der Brotpfeffer ist eine einfache und nahrhafte Lagermahlzeit.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit und zeigt, wie einfache, nahrhafte Zutaten wie getrocknete Birnen vielseitig verwendet wurden, sowohl für süße Speisen als auch für herzhafte Gerichte wie den Brotpfeffer.
Der 'Brotpfeffer' ist hier kein Gewürz, sondern der Name eines eigenständigen Gerichts. Es handelt sich um eine Art gewürzte Brotsuppe oder -eintopf, die oft mit Wein, Essig und Gewürzen zubereitet wurde. Er diente als nahrhafte und günstige Speise, insbesondere für ärmere Bevölkerungsschichten oder zur Stärkung des Magens, wie im Rezept erwähnt.
Koch und Kellermeisterei 
Wel ende edelike spijse 
Tegernseer Speisenbuch 
Severin gedörrte Birnen (vgl. kkm-039) - Biern = Birnen, nicht Bier.
wörtlich „gelber Wein", gemeint ist heller/Weißwein.
es wird zu einem Mus/Brei.
forme/walke die Küchlein mit den (befeuchteten) Händen zusammen.
ein dünner, durch Ei gelb gefärbter Ausbackteig (Batter) zum Ummanteln vor dem Frittieren.
hier: in reichlich Fett goldbraun ausbacken/frittieren - „backen" stand früher auch fürs Braten in Fett.
bekömmlich/leicht verdaulich; blöd = schwach, kraftlos (nicht „dumm").
eigenständiges Gericht (kein Gewürz): eine gewürzte, mit Brot gebundene Wein-Essig-Speise für einfache Tafeln.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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