Karpfenknödel mit Lebkuchensauce
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Štiky kaprové v sobotu.
Vezmi kapr, uvař jej v rosole, ať jest při soli, tak jak se vobecně vaří i s mlíkem, když pak bude dobře, vobeř maso s kostí, dej na vokříni s mlíkem (viz rejstřík), potom dej řeckého vína, mandly, petružel zelenou a málo petruželného koření, dej pepř, zázvor, hřebičky, muškátový květ, skořici, šafrán a vlí jedno vejce a zsekej dobře, dělej šišky a pec je na másle, jako jiné šišky, až budou červené, a když jest v postní den, tehdy v olej, potom udělej na ně predlík z perníku a z vína, pakli chceš černý koření, nasuš topének z režného chleba, dej řeckého vína a ztluc je v moždíři, rozpusť vínem a povař spolu s šiškami a vokoreň pepřem, hřebíčky, zázvorem, šafránu málo, potom jez.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm einen Karpfen und koche ihn in Brühe, salze ihn gut, so wie man ihn gewöhnlich auch mit Milch kocht. Wenn er dann gar ist, löse das Fleisch von den Gräten. Gib das Fleisch in eine Schüssel mit Milch. Füge dann griechischen Wein, Mandeln, grüne Petersilie und etwas getrocknetes Petersilienkraut hinzu. Würze mit Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte, Zimt und Safran. Schlage ein Ei auf und gib es dazu, dann hacke alles gut zu einer feinen Masse. Forme daraus kleine Knödel und brate sie in Butter, wie andere Knödel, bis sie rotbraun sind. Ist Fastentag, verwende stattdessen Öl. Bereite danach eine Sauce aus Lebkuchen und Wein zu, die du über die Knödel gibst. Wenn du eine dunklere, kräftigere Würzung wünschst, röste Scheiben von Roggenbrot trocken, gib griechischen Wein hinzu und zerstoße sie im Mörser. Löse die Masse mit Wein auf und koche sie zusammen mit den Knödeln. Würze diese dunkle Sauce mit Pfeffer, Nelken, Ingwer und wenig Safran. Dann serviere und genieße.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kapr | 1 Karpfen | — | — |
| rosol | Brühe (Fischbrühe) | — | — |
| sůl | Salz | — | — |
| mlíko | Milch | — | — |
| řeckého vína | Griechischer Wein (süß) | Feinkostladen, gut sortierter Supermarkt | süßer Weißwein (z.B. Muskateller, Ruländer) |
| mandly | Mandeln | — | — |
| petružel zelenou | Grüne Petersilie | — | — |
| petruželného koření | Getrocknetes Petersilienkraut | — | — |
| pepř | Pfeffer | — | — |
| zázvor | Ingwer | — | — |
| hřebičky | Nelken | — | — |
| muškátový květ | Muskatblüte | — | Muskatnuss |
| skořici | Zimt | — | — |
| šafrán | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| vejce | 1 Ei | — | — |
| másle | Butter | — | — |
| olej | Pflanzenöl | — | — |
| perníku | Lebkuchen | Supermarkt (unglasierter Lebkuchen) | Honigkuchen mit Gewürzen |
| režného chleba | Roggenbrot | — | — |
Anmerkungen
- Štiky kaprové
- Wörtlich 'Hecht-Karpfen'. Bezieht sich auf Karpfen, der möglicherweise nach Art des Hechts zubereitet wird oder ein Gericht, das für beide Fische geeignet ist.
- rosol
- Brühe oder Kochflüssigkeit, nicht unbedingt eine feste Aspik-Gallerte.
- vokříni
- Altes Wort für Schüssel oder Schale.
- petruželné koření
- Getrocknetes Petersilienkraut oder ein Gewürz mit Petersiliengeschmack.
- šišky
- Kleine Knödel, Klöße oder Röllchen.
- predlík
- Eine Sauce oder Soße.
- černý koření
- Wörtlich 'schwarzes Gewürz'. Bezieht sich auf eine dunklere, kräftiger gewürzte Sauce, oft mit dunklem Brot oder anderen färbenden Zutaten.
- topének
- Geröstete Brotscheiben oder Zwieback.
- režného chleba
- Roggenbrot.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Štiky kaprové v sobotu
Gewählte Lesart: Der Titel 'Hecht-Karpfen am Samstag' wird als Karpfenrezept interpretiert, das möglicherweise in einer für Hecht typischen Art zubereitet wird oder für Samstage (oft Fischtage) gedacht ist.
Andere mögliche Lesart:
- Das Rezept könnte für Hecht und Karpfen gleichermaßen gedacht sein. — Die Formulierung 'Štiky kaprové' könnte auf eine Dualität hinweisen, auch wenn der Rezepttext nur Karpfen erwähnt.
⚖ rosol
Gewählte Lesart: Als 'Brühe' oder 'Kochflüssigkeit' übersetzt, da dies im Kontext des Kochens von Fisch am plausibelsten ist.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch 'Aspik' oder 'Gallerte' bedeuten. — Das Wort 'rosol' kann auch für gelierte Brühe stehen, aber hier ist es unwahrscheinlich, dass der Fisch in bereits geliertem Zustand gekocht wird.
⚖ mlíkem
Gewählte Lesart: Milch wird als integraler Bestandteil der Kochflüssigkeit und später als Zutat für die Fischfarce interpretiert, um Feuchtigkeit und Bindung zu geben.
Andere mögliche Lesart:
- Die Milch könnte auch als eine Art weiße Sauce oder zum Blanchieren des Fisches dienen. — Milch wurde im Mittelalter manchmal zum Kochen von Fisch verwendet, um den Geschmack zu mildern oder eine weiße Farbe zu erzielen.
⚖ petruželné koření
Gewählte Lesart: Als 'getrocknetes Petersilienkraut' übersetzt, da 'grüne Petersilie' separat erwähnt wird und dies eine logische Ergänzung der Gewürze darstellt.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch 'Petersilienwurzel' oder eine spezifische Gewürzmischung mit Petersilie sein. — Petersilienwurzel war im Mittelalter ein gängiges Gemüse und Gewürz. Eine spezifische Mischung ist ebenfalls denkbar.
⚖ šišky
Gewählte Lesart: Als 'Knödel' oder 'Röllchen' übersetzt, da dies am besten zur Beschreibung des Formens und Bratens einer Fischfarce passt.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch 'Klöße' oder 'Bällchen' bedeuten. — Die genaue Form ist nicht spezifiziert, aber 'Knödel' oder 'Röllchen' sind gängige Bezeichnungen für solche Zubereitungen.
⚖ predlík
Gewählte Lesart: Als 'Sauce' übersetzt, da dies die Funktion der Zubereitung aus Lebkuchen und Wein am besten beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch 'Tunke' oder 'Soße' bedeuten. — Alle diese Begriffe beschreiben eine flüssige Beilage zu einem Gericht.
⚖ černý koření
Gewählte Lesart: Als 'dunkle Gewürze' oder 'kräftigere Würzung' interpretiert, die durch geröstetes Brot und spezifische Gewürze eine dunklere Farbe und intensiveren Geschmack erhält.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte sich auf eine spezifische 'schwarze Gewürzmischung' beziehen, die im Mittelalter bekannt war. — Im Mittelalter gab es oft standardisierte Gewürzmischungen, die nach ihrer Farbe oder Hauptzutat benannt wurden.
⚖ topének z režného chleba
Gewählte Lesart: Als 'geröstete Scheiben Roggenbrot' übersetzt, die dann zerstoßen werden, um die Sauce zu verdicken und zu färben.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte auch 'Zwieback aus Roggenbrot' bedeuten. — Zwieback ist ebenfalls getrocknetes Brot und hätte eine ähnliche Funktion in der Sauce.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich griechischen Wein und Lebkuchen?
Griechischen Süßwein findest du in gut sortierten Supermärkten oder Feinkostläden. Als Alternative kannst du auch einen anderen süßen Weißwein wie Muskateller oder Ruländer verwenden. Unglasierten Lebkuchen gibt es zur Weihnachtszeit in jedem Supermarkt; außerhalb der Saison kannst du ihn in manchen Bio-Läden oder als Honigkuchen finden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung der Fischfarce, des Formens der Knödel und der komplexen Saucenherstellung (insbesondere der Variante mit geröstetem Brot und Mörser) nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer. Es erfordert zu viele Schritte und eine präzise Handhabung. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Kuchařství o rozličných krměch“ (Kochkunst über verschiedene Speisen), das um 1535 von Pavel Severin z Kapí hory in Prag verfasst wurde. Es ist ein frühes Beispiel der tschechischen Kochkunst der Frühneuzeit und spiegelt die Essgewohnheiten des gehobenen Bürgertums wider.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder wie hier, von Brot zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du geröstetes Roggenbrot auch in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender fein mahlen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.