Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Schneide die Zwiebel fein und länglich. Koche sie kräftig in kochendem Wasser und gib Butter hinzu. Dann gib die Zwiebel in Sahne und füge diese Gewürze hinzu: Ingwer, Pfeffer, Safran und Muskatblüte. Koche alles gut zusammen und richte es auf einer Schüssel an.
Zerzupfe den Stockfisch, wie zuvor (bereits eingeweicht und gekocht). Koche Hanfsamen und bereite daraus eine Milch zu. Würze diese mit Pfeffer und Safran. Gib den Stockfisch hinein, damit es zusammen aufkocht. Fette es mit Mohnöl oder Leinöl an, und wenn du möchtest, mit Butter.
Nimm die Quappen aus und lasse die Leberchen daran. Wasche sie in kaltem Wasser und gib sie in eine nicht sehr salzige Brühe. Koche sie gut gar. Bereite eine Sauce dafür wie folgt zu: Reiße die Köpfe von den Quappen ab. Falls es zu wenig erscheint, nimm die Hälfte eines weiteren Fisches. Röste eine Scheibe Weißbrot, tauche sie in die Pfanne und zermahle sie sauber mit den Fischköpfen. Gib Petersilie mit Gewürzen hinzu. Löse die Mischung mit sauberem Wasser auf. Gieße die Brühe von den Quappen hinzu, ziehe alles durch ein Sieb und gib Mehl in diese Sauce. Würze mit Pfeffer, Ingwer und Safran. Nimm eine Scheibe Weißbrot, röste sie und lege sie auf die Schüssel unter die Quappen. Gib Petersiliengewürz dazwischen. Denke daran zu kosten, ob sie salzig genug sind.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Štokviš | Stockfisch (Kabeljau, getrocknet) | Asiatischer Supermarkt, Feinkostladen | Frischer Kabeljau oder Dorsch |
| cibuli | Zwiebel | - | - |
| másla | Butter | - | - |
| smetany | Sahne (30 % Fett) | - | - |
| zázvor | Ingwer (gemahlen) | - | - |
| pepř | Pfeffer (gemahlen) | - | - |
| šafrán | Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| květ | Muskatblüte (Macis, gemahlen) | Gewürzfachhandel | Muskatnuss (gemahlen) |
| semenec | Hanfsamen (geschält) | Reformhaus, Bio-Laden, Supermarkt | - |
| volejem makovým | Mohnöl | Reformhaus, gut sortierter Supermarkt | Rapsöl |
| dřevěnným | Leinöl | Reformhaus, Bio-Laden, Supermarkt | Rapsöl |
| Mníky | Quappen (Burbot) | ⚠ Artenschutz: Quappen sind in vielen Regionen geschützt oder selten. Bitte verwende stattdessen Welsfilet oder Hecht. | Welsfilet, Hecht |
| studené vodě / čistou vodou | Wasser | Leitung | - |
| rosola nevelmi slaného | Salz (für Brühe) | - | - |
| bílého chleba | Weißbrot | - | - |
| petržele | Petersilie (frisch) | - | - |
| múky | Weizenmehl (Type 405) | - | - |
Stockfisch muss vor der Zubereitung gründlich gewässert werden, um das Salz zu entfernen und ihn weich zu machen. Dies dauert in der Regel 2-3 Tage, wobei das Wasser mehrmals täglich gewechselt werden sollte. Anschließend wird der Stockfisch gekocht, bis er zart ist und sich leicht zerzupfen lässt.
Für Hanfmilch weichst du geschälte Hanfsamen für einige Stunden oder über Nacht in Wasser ein. Anschließend pürierst du die Samen mit frischem Wasser (Verhältnis etwa 1:3 bis 1:4 Samen zu Wasser) in einem Mixer, bis eine milchige Flüssigkeit entsteht. Diese kannst du dann durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch abseihen, um eine glatte Milch zu erhalten.
Quappen (Burbot) sind in vielen Regionen geschützt oder selten und daher kaum im Handel erhältlich. Bitte verwende aus Artenschutzgründen stattdessen Welsfilet oder Hecht. Diese Fische haben eine ähnliche feste, weiße Fleischstruktur, die gut zu den Gewürzsaucen passt.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Stockfisch ist getrocknet haltbar und leicht zu transportieren. Die Hanfmilch kann vor Ort zubereitet oder die Hanfsamen gemahlen mitgebracht werden. Die Gewürze und Öle sind ebenfalls lagerfähig. Nur für die Quappen-Variante benötigst du frischen Fisch, was eine Herausforderung sein kann, wenn du nicht direkt an einem Gewässer mit Fangmöglichkeit bist. Die Zubereitung über offenem Feuer ist problemlos möglich.
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch“, verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und bietet einen Einblick in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
'Květ' ist die Muskatblüte (Macis), die äußere Hülle der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Muskatnuss selbst. 'Dřevěnným volejem' bedeutet wörtlich 'Holzöl', ist aber im Kontext der damaligen Zeit und der tschechischen Sprache als Leinöl zu verstehen, das häufig in der Küche verwendet wurde, besonders in Fastenzeiten.
Getrockneter Kabeljau, der vor der Zubereitung gewässert und gekocht werden muss.
Hanfsamen, die gekocht und püriert werden, um eine pflanzliche Milch herzustellen.
Quappen (Lota lota), ein Süßwasserfisch aus der Familie der Dorsche. Heute in vielen Regionen geschützt oder selten.
Muskatblüte (Macis), die äußere Hülle der Muskatnuss, mit einem feineren, blumigeren Aroma.
Hier im Sinne einer leichten Salzlake oder Brühe, in der der Fisch gekocht wird.
Sauce oder Brühe.
Wörtlich 'Holzöl', im Kontext der Zeit und der tschechischen Sprache ist damit Leinöl gemeint.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Štokviš v smetaně / Štokviš v semenci
Gewählte Lesart: Die Rezepte für Stockfisch setzen voraus, dass der Stockfisch bereits eingeweicht und gekocht wurde, da die Anweisung 'Rozbeř štokviš, jako prvé' (Zerzupfe den Stockfisch, wie zuvor) im zweiten Rezept auf eine vorherige Vorbereitung verweist.
semenec
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Hanfsamen', die zur Herstellung von Hanfmilch verwendet werden. Dies war eine gängige pflanzliche Milchalternative im Mittelalter und der frühen Neuzeit.
dřevěnným volejem
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Leinöl'. Obwohl wörtlich 'Holzöl', ist Leinöl die historisch plausible Interpretation im Kontext der böhmischen Küche des 16. Jahrhunderts.
rosola nevelmi slaného
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'nicht sehr salzige Brühe' oder 'Salzlake'. Im Kontext des Kochens von Fisch ist dies eine Kochflüssigkeit, keine feste Sülze oder Aspik.
Andere mögliche Lesart:
květ
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Muskatblüte' (Macis), da dies die korrekte Bezeichnung für das Gewürz ist, das die äußere Hülle der Muskatnuss bildet und im Mittelalter häufig verwendet wurde.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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