Wildfleisch in feiner Gewürzsauce
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Zvěřina bůvolová, neb zubrová, neb jiná neobyčejná jakákoli zvěř z cizích krajin.
Takto se má na ně jícha výborná dělati: vezmi fíkův a řeckého vína a usuše topének z bílého chleba, dej to spolu do moždíře, ať se ztluče, a když se na místo ztluče, zhřeje vína, vlíž do toho a protáhni skrze hartuch a nadělaje kusův z těch zvěřin, dejž na ně tu jíchu do kotla, aneb do hrnce a vokořeň pepřem, zázvorem, šafránem, hřebičky a oslaď málo cukrem neb medem a upretuj na ni jablek, řeckého vína, mandlův, aneb jak kdo chce míti, vedle běhu hospodářského.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Sauce kann bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden. Das Wildfleisch lässt sich dann direkt am Lagerfeuer oder auf einem Kocher in der Sauce garen.
So soll eine vorzügliche Sauce für das Wildfleisch zubereitet werden: Nimm Feigen und griechischen Wein und getrocknete Scheiben Weißbrot. Gib dies zusammen in einen Mörser und zerstoße es fein. Wenn es fein zerstoßen ist, erwärme Wein, gieße ihn dazu und streiche die Mischung durch ein Tuch. Nachdem du das Wildfleisch in Stücke geteilt hast, gib die Sauce darüber in einen Kessel oder in einen Topf. Würze mit Pfeffer, Ingwer, Safran und Nelken und süße etwas mit Zucker oder Honig. Bereite dazu Äpfel, griechischen Wein und Mandeln zu, oder wie es jemand haben möchte, je nach den Möglichkeiten des Haushalts.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Zvěřina bůvolová, neb zubrová, neb jiná neobyčejná jakákoli zvěř z cizích krajin. | Wildfleisch (z.B. Bison, Hirsch) | Metzger, Wildhändler | Rindfleisch (z.B. Ochsenbäckchen) |
| fíkův | Feigen | — | — |
| řeckého vína | Griechischer Wein (süß, z.B. Mavrodaphne) | gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | Süßer Rotwein (z.B. Portwein, Marsala) |
| usuše topének z bílého chleba | Getrocknete Scheiben Weißbrot (Zwieback) | — | — |
| vína | Wein (rot oder weiß, trocken) | — | — |
| pepřem | Pfeffer (gemahlen) | — | — |
| zázvorem | Ingwer (gemahlen) | — | — |
| šafránem | Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| hřebičky | Nelken (gemahlen) | — | — |
| cukrem neb medem | Zucker oder Honig | — | — |
| jablek | Äpfel | — | — |
| mandlův | Mandeln | — | — |
Anmerkungen
- Zvěřina bůvolová, neb zubrová
- Büffel- oder Wisentfleisch – Hinweis auf exotisches oder seltenes Wild.
- jícha
- Sauce, Brühe
- řeckého vína
- Griechischer Wein – im Mittelalter oft ein süßer, starker Wein, der importiert wurde.
- topének z bílého chleba
- Getrocknete Scheiben Weißbrot – ähnlich Zwieback oder geröstetem Brot.
- moždíře
- Mörser – hier ein großer Fleischmörser.
- ztluče
- zerstoßen, zerrieben
- hartuch
- Haartuch, Siebtuch – zum Passieren.
- hřebičky
- Nelken – hier gemahlen gemeint.
- upretuj
- zubereiten, herrichten (von „upravit“)
- vedle běhu hospodářského
- nach den Möglichkeiten des Haushalts – eine gängige Formulierung für „nach Belieben“ oder „je nach Verfügbarkeit“.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ řeckého vína
Gewählte Lesart: „Griechischer Wein“ – ein süßer, kräftiger Wein, der im Mittelalter aus dem Mittelmeerraum importiert wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Malvasier oder Muskateller — Dies waren historisch plausible süße Weine, die im Mittelalter aus dem Mittelmeerraum importiert wurden und als „griechischer Wein“ bezeichnet werden konnten.
⚖ usuše topének z bílého chleba
Gewählte Lesart: „Getrocknete Scheiben Weißbrot (Zwieback)“ – das Wort „usuše“ impliziert getrocknet, nicht nur geröstet.
Andere mögliche Lesart:
- Geröstete Weißbrotscheiben (Toast) — „Topinka“ kann auch eine geröstete Brotscheibe bedeuten, aber der Kontext „usuše“ (getrocknet) legt eine länger haltbare Form nahe.
⚖ hřebičky
Gewählte Lesart: „Nelken (gemahlen)“ – im Kontext anderer gemahlener Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Safran) ist die gemahlene Form für eine Sauce am plausibelsten.
⚖ upretuj na ni jablek, řeckého vína, mandlův
Gewählte Lesart: „Bereite dazu Äpfel, griechischen Wein und Mandeln zu“ – die Formulierung „na ni“ (dazu) und die abschließende Bemerkung „jak kdo chce míti, vedle běhu hospodářského“ legen nahe, dass dies eine flexible Beilage oder Garnitur ist, die nicht direkt in die Sauce eingearbeitet wird.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Wildfleisch wie Bison oder Wisent?
Bisonfleisch ist bei spezialisierten Metzgern oder Online-Wildhändlern erhältlich. Wisentfleisch ist in Europa streng geschützt und nicht kommerziell erhältlich. Als Alternative kannst du Hirsch, Wildschwein oder Ochsenbäckchen verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Sauce kann bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden. Das Wildfleisch lässt sich dann direkt am Lagerfeuer oder auf einem Kocher in der Sauce garen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch“, verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und spiegelt die Küche des böhmischen Adels und wohlhabenden Bürgertums wider.
Was bedeutet 'řecké víno' im Rezept?
„Řecké víno“ (Griechischer Wein) bezeichnete im Mittelalter oft süße, kräftige Weine, die aus dem Mittelmeerraum importiert wurden, wie zum Beispiel Malvasier oder Muskateller. Heute kannst du einen süßen Rotwein wie Mavrodaphne, Portwein oder Marsala verwenden.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der im Rezept genannte Mörser ist ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Brot oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du Feigen und getrocknetes Brot in einer Küchenmaschine oder einem Blender pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.