Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10
Bürgerlich
60 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)So soll eine vorzügliche Sauce für das Wildfleisch zubereitet werden: Nimm Feigen und griechischen Wein und getrocknete Scheiben Weißbrot. Gib dies zusammen in einen Mörser und zerstoße es fein. Wenn es fein zerstoßen ist, erwärme Wein, gieße ihn dazu und streiche die Mischung durch ein Tuch. Nachdem du das Wildfleisch in Stücke geteilt hast, gib die Sauce darüber in einen Kessel oder in einen Topf. Würze mit Pfeffer, Ingwer, Safran und Nelken und süße etwas mit Zucker oder Honig. Bereite dazu Äpfel, griechischen Wein und Mandeln zu, oder wie es jemand haben möchte, je nach den Möglichkeiten des Haushalts.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Zvěřina bůvolová, neb zubrová, neb jiná neobyčejná jakákoli zvěř z cizích krajin. | Wildfleisch (z.B. Bison, Hirsch) | Metzger, Wildhändler | Rindfleisch (z.B. Ochsenbäckchen) |
| fíkův | Feigen | - | - |
| řeckého vína | Griechischer Wein (süß, z.B. Mavrodaphne) | gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | Süßer Rotwein (z.B. Portwein, Marsala) |
| usuše topének z bílého chleba | Getrocknete Scheiben Weißbrot (Zwieback) | - | - |
| vína | Wein (rot oder weiß, trocken) | - | - |
| pepřem | Pfeffer (gemahlen) | - | - |
| zázvorem | Ingwer (gemahlen) | - | - |
| šafránem | Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| hřebičky | Nelken (gemahlen) | - | - |
| cukrem neb medem | Zucker oder Honig | - | - |
| jablek | Äpfel | - | - |
| mandlův | Mandeln | - | - |
Bisonfleisch ist bei spezialisierten Metzgern oder Online-Wildhändlern erhältlich. Wisentfleisch ist in Europa streng geschützt und nicht kommerziell erhältlich. Als Alternative kannst du Hirsch, Wildschwein oder Ochsenbäckchen verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Sauce kann bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden. Das Wildfleisch lässt sich dann direkt am Lagerfeuer oder auf einem Kocher in der Sauce garen.
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch“, verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und spiegelt die Küche des böhmischen Adels und wohlhabenden Bürgertums wider.
„Řecké víno“ (Griechischer Wein) bezeichnete im Mittelalter oft süße, kräftige Weine, die aus dem Mittelmeerraum importiert wurden, wie zum Beispiel Malvasier oder Muskateller. Heute kannst du einen süßen Rotwein wie Mavrodaphne, Portwein oder Marsala verwenden.
Der im Rezept genannte Mörser ist ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Brot oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du Feigen und getrocknetes Brot in einer Küchenmaschine oder einem Blender pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Büffel- oder Wisentfleisch - Hinweis auf exotisches oder seltenes Wild.
Sauce, Brühe
Griechischer Wein - im Mittelalter oft ein süßer, starker Wein, der importiert wurde.
Getrocknete Scheiben Weißbrot - ähnlich Zwieback oder geröstetem Brot.
Mörser - hier ein großer Fleischmörser.
zerstoßen, zerrieben
Haartuch, Siebtuch - zum Passieren.
Nelken - hier gemahlen gemeint.
zubereiten, herrichten (von „upravit“)
nach den Möglichkeiten des Haushalts - eine gängige Formulierung für „nach Belieben“ oder „je nach Verfügbarkeit“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
řeckého vína
Gewählte Lesart: „Griechischer Wein“ - ein süßer, kräftiger Wein, der im Mittelalter aus dem Mittelmeerraum importiert wurde.
Andere mögliche Lesart:
usuše topének z bílého chleba
Gewählte Lesart: „Getrocknete Scheiben Weißbrot (Zwieback)“ - das Wort „usuše“ impliziert getrocknet, nicht nur geröstet.
Andere mögliche Lesart:
hřebičky
Gewählte Lesart: „Nelken (gemahlen)“ - im Kontext anderer gemahlener Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Safran) ist die gemahlene Form für eine Sauce am plausibelsten.
upretuj na ni jablek, řeckého vína, mandlův
Gewählte Lesart: „Bereite dazu Äpfel, griechischen Wein und Mandeln zu“ - die Formulierung „na ni“ (dazu) und die abschließende Bemerkung „jak kdo chce míti, vedle běhu hospodářského“ legen nahe, dass dies eine flexible Beilage oder Garnitur ist, die nicht direkt in die Sauce eingearbeitet wird.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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