Wildente oder Auerhuhn in zwei Saucen
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Divoké kačice, nebo tetřevy, chceš-lí nejprv v černé jíše míti.
Vezmi švestek, dej je do kyselého vína a usuš topének z bílého chleba, dej je do toho vína, ať vře, a kačice vezma, vymej, a prosol a odpec na rožně, protáhna jíchu, dej do ní kačice neb tetřevy, aby vřeli, až by dobře byli. A zdáloliť by se, že by ostrá jícha byla, oslaď, čímť se zdá a okořeň a máš-li jablka, usmaž spolu. — Pakli chceš žlutú jíchu míti na to, tehdy těch kačic nebo tetřevův netřeba odpěkatí, než uvařiti na místo a takto na ně jíchu udělaj: Usekej křídla a pec je na roště a usuš topének z bílého chleba a dej to spolu do moždíře, ať se čistě utluče jako kaše, i vezmi polívky s masa hovězího, nevelmi tučnú a slanú, rozpustě, protáhni skrze hartuch, i vlož kačice neb tetřevy do té jíchy, okořeň, a dej trošku sádla a zdáliť se topének nasušiti z bílého chleba a položiti svrchu na kačice a posouti to zázvorem, aneb čímť se líbí.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wenn du Wildenten oder Auerhühner zuerst in einer schwarzen Sauce zubereiten möchtest: Nimm Zwetschgen und gib sie in sauren Wein. Trockne geröstete Scheiben von Weißbrot und gib sie ebenfalls in den Wein. Lass alles zusammen aufkochen. Nimm die Enten oder Auerhühner, wasche sie, salze sie und brate sie am Spieß. Seihe die Sauce ab und gib die gebratenen Vögel hinein. Lass sie darin kochen, bis sie gar sind. Sollte die Sauce zu scharf (säuerlich) erscheinen, süße sie nach Belieben und würze sie. Wenn du Äpfel hast, brate sie zusammen mit den Vögeln in der Sauce. Wenn du stattdessen eine gelbe Sauce dazu haben möchtest, ist es nicht nötig, die Enten oder Auerhühner zuvor zu braten, sondern koche sie stattdessen. Bereite die Sauce wie folgt zu: Hacke die Flügel klein und brate sie auf einem Rost. Trockne geröstete Scheiben von Weißbrot. Gib beides zusammen in einen Mörser und zerstoße es gründlich zu einem Brei. Nimm Rinderbrühe, die nicht zu fett und nicht zu salzig ist. Löse die Mörsermischung darin auf und seihe sie durch ein Tuch. Lege die Enten oder Auerhühner in diese Sauce, würze sie und gib ein wenig Schmalz hinzu. Wenn es dir gefällt, trockne weitere Scheiben Weißbrot, lege sie oben auf die Enten und bestreue alles mit Ingwer oder einem Gewürz deiner Wahl.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Divoké kačice, nebo tetřevy | Wildenten oder Auerhühner | Wildhändler, Jäger (Wildente); Auerhuhn ist geschützt ⚠ | Zuchtente, Gans, Perlhuhn |
| švestek | Zwetschgen | — | — |
| kyselého vína | Saurer Wein | Supermarkt | Verjus oder trockener Weißwein mit etwas Essig |
| topének z bílého chleba | Weißbrot (für Toast) | — | — |
| prosol | Salz | — | — |
| oslaď, čímť se zdá | Süßungsmittel nach Belieben | — | Honig oder Zucker |
| okořeň | Gewürze nach Belieben | — | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| jablka | Äpfel | — | — |
| polívky s masa hovězího | Rinderbrühe | — | — |
| sádla | Schweineschmalz | Metzger, Supermarkt | — |
| zázvorem | Ingwer (gemahlen) | — | — |
Anmerkungen
- jícha
- Sauce
- rožeň
- Bratspieß
- moždíř
- Mörser
- hartuch
- Seihtuch
- tetřev
- Auerhuhn, eine heute streng geschützte Vogelart
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ kyselé víno
Gewählte Lesart: „Saurer Wein“ – Die direkte Übersetzung „saurer Wein“ wurde gewählt, da das tschechische „víno“ eindeutig Wein bedeutet. Es könnte sich um leicht verdorbenen Wein handeln, der in der Küche noch Verwendung fand, oder um einen bewusst säurebetonten Wein.
Andere mögliche Lesart:
- Verjus — Verjus (Saft unreifer Trauben) war eine gängige Säurequelle in der mittelalterlichen Küche und hätte eine ähnliche Wirkung wie ein sehr saurer Wein.
⚖ okořeň
Gewählte Lesart: „Gewürze nach Belieben“ – Das Rezept spezifiziert keine Gewürze, was typisch für die Zeit ist. Es wird angenommen, dass die Köche eine Standardmischung aus gängigen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskatnuss verwendeten.
Andere mögliche Lesart:
- Spezifische Gewürze wie Pfeffer und Ingwer — Obwohl nicht explizit genannt, waren Pfeffer und Ingwer sehr beliebte Gewürze und oft die Basis für „Würzen nach Belieben“. Das Rezept nennt später Ingwer für die gelbe Sauce, was seine Beliebtheit unterstreicht.
⚖ tetřev
Gewählte Lesart: „Auerhuhn“ – Das Auerhuhn ist heute eine streng geschützte Art. Für die moderne Nachbildung des Rezepts muss auf alternative Geflügelarten zurückgegriffen werden.
Andere mögliche Lesart:
- Großes Zuchtgeflügel wie Gans oder Pute — Um die Größe und den kräftigen Geschmack des Auerhuhns zu imitieren, wären größere Zuchtgeflügelarten eine gute Wahl, auch wenn sie nicht den Wildgeschmack haben.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Auerhühner?
Auerhühner sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Für dieses Rezept kannst du stattdessen Wildente, Zuchtente, Gans oder Perlhuhn verwenden, um einen ähnlichen Effekt zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung (Braten am Spieß, Mörsern von Zutaten, zwei komplexe Saucen) nicht für die schnelle Lagerküche geeignet. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Das Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch“ von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die Küche des böhmischen Adels und wohlhabenden Bürgertums der Frühneuzeit.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist der Mörser oft ein großer Fleischmörser, in dem Zutaten wie Fleisch, Brot oder Nüsse zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Für dieses Rezept kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen starken Blender verwenden, um die Flügel und das Brot zu einem feinen Brei zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Was bedeutet 'saurer Wein' im Rezept?
„Saurer Wein“ (kyselé víno) kann entweder ein Wein sein, der leicht verdorben ist und Essigsäure entwickelt hat, oder einfach ein sehr trockener, säurebetonter Wein. Eine gute moderne Alternative ist Verjus (Saft unreifer Trauben) oder ein trockener Weißwein, dem du einen Schuss Essig hinzufügst, um die gewünschte Säure zu erreichen.