Hase in eigener Sauce mit Äpfeln

Welches Gericht ist das? Ein Hasenpfeffer in seinem eigenen Blut - der direkte Vorfahr des bis heute gekochten Hasenpfeffers und des rheinischen Leberpfeffers. Das Blut des Tieres wird aufgefangen und bindet am Ende die Sauce zu einer dunklen, samtigen Tunke. Der böhmische Titel v své jíše (in seiner Sauce) bezeichnet genau dieses Prinzip: Das Tier kocht in einer Sauce, die aus ihm selbst gewonnen wird.

jíše / jícha. Das alttschechische jícha meint Sauce, Brühe oder dicke Tunke - dasselbe Wort durchzieht das ganze Severin-Buch (vgl. die černá jícha, die schwarze Brot-Apfel-Sauce). Hier ist es eine Blutsauce, vergleichbar dem deutschen Pfeffer (Schwarzsauce mit Blutbindung).

Blutbindung. Das Blut wird wie bei jeder klassischen Blutsauce erst ganz zum Schluss eingerührt und darf danach nicht mehr kochen, sonst flockt es aus. Wer kein Hasenblut bekommt, lässt es weg und bindet die Sauce mit etwas Mehl oder ersetzt es durch einen Schuss kräftigen Rotwein - dann ist es kein echter Pfeffer mehr, aber ein passabler Schmorhase.

Praxis. Hasen zerlegen, in Schmalz anbraten, mit Wasser angiessen und mit Apfelstücken weich schmoren (rund 1,5 Stunden). Mit Pfeffer und einer warmen Gewürzmischung (Ingwer, Nelke, Muskat) abschmecken. Kurz vor dem Servieren das aufgefangene Blut unter Rühren einlaufen lassen, nur noch durchziehen lassen, nicht mehr aufkochen. Auf einer Schale anrichten.