Boussac vom Hasen oder Kaninchen

Paradieskörner sind ein seltenes Gewürz, das du am besten bei spezialisierten Online-Gewürzhändlern findest. Als geschmackliche Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden. Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, ist in gut sortierten Feinkostläden oder ebenfalls online erhältlich. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann etwas abweicht.

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten des Hasen oder Kaninchens kann am Spieß über dem Feuer oder auf einem Rost erfolgen. Die Sauce lässt sich ebenfalls gut in einem Topf über der Glut zubereiten. Verbranntes Brot und gemahlene Gewürze können vorbereitet mitgebracht werden.

Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche französische Küche.

Verbranntes Brot, auch „pain brulé“ genannt, ist ein mittelalterliches Farb- und Bindemittel. Du kannst es herstellen, indem du Brotscheiben (am besten altbackenes Brot) in einer Pfanne ohne Fett stark röstest, bis sie schwarz und verkohlt sind. Zerstoße oder mahle die verkohlten Brotscheiben dann zu einem feinen Pulver. Es verleiht der Sauce eine dunkle Farbe und eine leichte Bindung.

Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit „Mörser“ oft ein großer Fleischmörser gemeint, in dem Zutaten wie Fleisch, Nüsse oder auch Gewürze zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Für die Gewürze in diesem Rezept reicht ein kleinerer Gewürzmörser aus. Alternativ kannst du die Gewürze auch fertig gemahlen kaufen oder in einer modernen Küchenmaschine zerkleinern.