München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 349 · Bayern · 1500
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.3/10Fastenspeise
Hofküche
75 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) (~1500)Solange der Karpfen noch lebt, fang die Pfeffersoße dafür auf.
Nimm einen Lebkuchen und eine Semmel und röste sie auf einem Rost oder über der Glut, bis sie braun sind. Setze das zusammen mit gutem Wein in einen Kessel oder eine Pfanne aufs Feuer und lass es gut sieden; schlage es dann durch ein Sieb.
Nimm danach klein geschnittene Birnen oder Äpfel dazu und setze den Fisch mit allem zusammen aufs Feuer. Wenn es aufwallen will, würze mit Nelken, Pfeffer, Zimt und Safran. Wird es zu sauer, mildere es mit Honig.
Wenn du anrichten willst, schmecke die Soße mit Salz ab, damit sie richtig ist.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein karpfen ... so der karpfenn lebendig ist | 1 frischer Karpfen | 1 Stück | Fischhändler (lebend oder sehr frisch), gut sortierter Supermarkt | - |
| ein leczelten | Lebkuchen | 1 Stück | Supermarkt (Backregal) | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| ein semell | 1 Semmel | 1 Stück | Bäcker, Supermarkt | Weißbrötchen |
| ein gueden wein | guter Wein | 500 ml | - | Rotwein (für eine dunkle Soße) |
| ein gescharb dar zwe von pyern oder opfll | Klein geschnittene Birnen oder Äpfel | - | - | - |
| nagell | Nelken | - | - | - |
| peffer | Pfeffer | - | - | - |
| zymerrinden | Zimt | - | - | - |
| safrian | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| einem honygk | Honig | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Karpfen, der zusammen mit klein geschnittenen Birnen oder Äpfeln in einer dunklen, süß-sauer gewürzten Weinsoße gart - gebunden durch geröstetes Lebkuchen und Semmel, gewürzt mit Nelken, Pfeffer, Zimt und Safran, mit Honig abgerundet. Das ist dieselbe Gerichtsfamilie wie das bis heute vor allem in Böhmen und Mähren zu Weihnachten servierte Kapr na černo (Karpfen in „schwarzer“ Soße) und wie deutsche Karpfen-Rezepte in Lebkuchen-Pfeffersoße.
„So der Karpfen lebendig ist“. Der Satz „fach das fürhes“ heißt wörtlich „fang die Pfeffersoße auf“ - der Karpfen soll frisch bzw. noch lebend sein, während die Soße angesetzt wird. Ob damit zusätzlich gemeint ist, sein Blut zur Bindung aufzufangen, sagt der Text nicht; das Wort dafür fehlt im Original. Farbe und Bindung liefert das Rezept bereits vollständig über das geröstete Lebkuchen-Semmel-Gemisch, ganz ähnlich wie bei der dunklen Soße in sev-083, die ebenfalls ohne Blutzugabe allein aus gerösteter Frucht- und Brotkruste entsteht.
Praxis. Lebkuchen und Semmel auf dem Rost oder über der Glut rösten, bis sie braun sind, dann mit gutem Wein aufkochen und durch ein Sieb passieren - das ergibt die sämige, dunkle Grundsoße. Klein geschnittene Birnen oder Äpfel dazugeben, den Fisch mit allem zusammen aufsetzen und bis kurz vors Aufwallen erhitzen; erst dann mit Nelken, Pfeffer, Zimt und Safran würzen, damit die teuren Gewürze ihr Aroma behalten. Wird die Soße zu sauer, mit Honig abmildern. Vor dem Anrichten mit Salz abschmecken.
Der Text sagt nur: ‚Solange der Karpfen lebt, fang die Pfeffersoße auf' - vermutlich ein Frische- und Reihenfolge-Hinweis. Eine Blutentnahme zur Bindung, wie sie die spätere ‚Karpfen schwarz'-Tradition kennt, wird im Wortlaut nicht erwähnt; die dunkle Farbe und die Bindung liefert bereits das geröstete Lebkuchen-Semmel-Gemisch.
Lebkuchen ist heute im Supermarkt im Backregal erhältlich. Wähle einen einfachen, unglasierten Lebkuchen ohne Füllung. Alternativ geht Honigkuchen.
Ja, gut geeignet. Rösten von Lebkuchen und Semmel und das Sieden der Soße gelingen am offenen Feuer mit Rost, Kessel und Sieb. Ein sehr frischer, beim Fischhändler gekaufter Karpfen genügt - der Text verlangt keine Blutentnahme, ein lebendes Tier vor Ort ist nicht zwingend nötig.
Die Überschrift nennt den Karpfen ‚im fürhess' (in der Pfeffersoße) und ‚ein fasan prüe'. ‚fasan' ist hier laut Ehlert als ‚fasten' zu lesen - eine Fastensoße. Im Kontext eines Karpfengerichts (Karpfen war ein typischer Fastenfisch) ist das die plausibelste Lesart; der Sprachforscher Schmeller las dagegen ‚fasan' (Fasan), was zu einem Fischgericht in der Fastenzeit aber nicht passt.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) (16. Jh. - Nachtrag, Bayern). Winziger Kochrezept-Nachtrag (4 Rezepte) auf Bl. 118r-v einer ansonsten astronomisch-medizinischen Sammelhandschrift (Kalender des Johannes von Gmunden, 1458-1514). Eine spätere Hand des 16. Jh. trug hier eine kleine Sammlung süß-saurer Gewürz-Brühen ein, eingeleitet als 'gute Kunst von ungarischen oder böhmischen Speisen': Karpfen im Fürhess, eine Ingwerbrühe unter gebratenem Kapaun, eine Nelkenbrühe zu gebackenem Hecht oder Karpfen sowie ein Pfeffer zu Wildbret. Alle vier sind mit Lebkuchen und Semmel gebundene, mit Nelken, Pfeffer, Zimt, Safran und Honig abgeschmeckte Saucen - ein konzentrierter Einblick in die spätmittelalterliche Brühen-/Pfefferküche mit ungarisch-böhmischem Bezug. Zweite Münchner-Kochhandschrift im Korpus neben Cgm 725. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M1 ediert.
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Ehlert übersetzt ‚fürhess' durchweg als Pfeffersoße - eine dunkle, gebundene Gewürzsauce. ‚fach das fürhes' heißt wörtlich ‚fang die Pfeffersoße auf' (fach = Imperativ von vahen/fangen); dass der Karpfen dabei ausdrücklich lebend sein muss, erklärt der Text nicht weiter - naheliegend ist ein Frische-/Reihenfolge-Hinweis (die Soße ansetzen, solange der Fisch noch lebt bzw. ganz frisch ist). Eine zusätzliche Blutbindung, wie sie moderne Schwarzsauce-Rezepte kennen, steht so nicht im Text; das Wort dafür fehlt hier vollständig (anders als bei einem Hasen-fürhess derselben Edition, wo ‚vnd fauch den schwaiß' = ‚und fang das Blut' ausdrücklich dasteht).
Historische Bezeichnung für Lebkuchen, der hier geröstet als Bindemittel und Geschmacksgeber der Soße dient.
Ein Weißbrötchen, das geröstet und in Wein eingekocht ebenfalls zur Bindung der Soße dient.
Röste Lebkuchen und Semmel auf einem Rost über Glut, bis sie braun sind - die Röstung gibt der Soße Farbe und Tiefe (‚päa' = rösten/erwärmen lassen).
Klein geschnittene Stücke (Schnitze), hier von Birnen oder Äpfeln (Ehlert). Nicht ‚geschabt/gerieben'.
‚mit (dem) allen' = mit allem zusammen - der Karpfen kommt in die fertige Soße. NICHT ‚mit den Innereien'.
Aufwallen, kurz vor dem Siedepunkt, wenn die Flüssigkeit zu blubbern beginnt.
Mildern (Imperativ) - hier die Säure mit Honig abpuffern.
Schmecke die Soße auf Salz ab und salze ausreichend nach, damit sie richtig ist.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fach das fürhes (bei lebendem Karpfen)
Gewählte Lesart: ‚fang die Pfeffersoße auf' - der lebende bzw. ganz frische Karpfen als Hinweis auf die Zubereitungsreihenfolge/Frische, ohne dass der Text eine Blutentnahme benennt. Genau so übersetzt auch Ehlert die Stelle; Bindung und dunkle Farbe liefert bereits das geröstete Lebkuchen-Semmel-Gemisch, wie auch bei der sehr ähnlichen dunklen Karpfensoße in sev-083 (ganz ohne Blutzugabe).
Andere mögliche Lesart:
fasan prüe
Gewählte Lesart: ‚Fastensoße' - da Karpfen ein klassischer Fastenfisch ist und die Lesart im Kontext der mittelalterlichen Speisevorschriften plausibel ist (so auch Ehlert).
Andere mögliche Lesart:
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