Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
BürgerlichFastenspeise
60 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Schuppe die Karpfen, nimm sie aus und salze sie. Gib die Karpfen auf Spieße und brate sie über der Glut. Bereite dazu eine Sauce wie folgt: Brate einige Äpfel am Spieß und gib sie in einen Mörser zusammen mit sauber getrockneter Roggenbrotkruste. Würze diese Mischung mit Pfeffer, Nelken und Safran. Nimm die Karpfen vom Rost, säubere sie nochmals gründlich und gib sie auf eine Schale. Übergieße die Karpfen mit der zubereiteten Sauce. Lege obenauf vorbereitete Äpfel, wie man sie für Wildbret verwendet. Süße die Sauce nach Belieben und bestreue das Gericht mit Zimt. Dann kannst du es essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Kaprové | Karpfen | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| nasol | Salz | - | - |
| několik jablek | einige Äpfel | - | - |
| kora režného (žitného) chleba, usuše čistě | sauber getrocknete Roggenbrotkruste | - | - |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| hřebičky | Nelken (gemahlen) | - | - |
| šafránem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| oslaď jichu | Honig oder Zucker (zum Süßen) | - | - |
| skořicí | Zimt (gemahlen) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Karpfen in schwarzer Sauce - der böhmische Vetter des bis heute zu Silvester und in der Fastenzeit gekochten „Karpfen schwarz“ / Karpfen in Schwarzsoße. Die dunkle Tunke aus geröstetem Brot, Äpfeln und Gewürzen ist genau das, was im deutschen Sprachraum schwarze Sauce oder Schwarzbrühe heisst.
černá jícha - die schwarze Sauce. Die Farbe kommt von der sauber dunkel getrockneten (gerösteten) Roggenbrotkruste, nicht von Blut wie bei der Wildbret-Schwarzsauce. Brot und am Spiess gebratene Äpfel werden im Mörser zerstossen, mit Pfeffer, Nelke und Safran gewürzt und als bindende Sauce über den gegrillten Fisch gegeben. Der Safran gibt hier Aroma und einen warmen Goldton, nicht die Schwärze.
jablka pretovaná, jako na zvěřinu. „Vorbereitete Äpfel, wie man sie zum Wildbret reicht“ - eine süss-säuerliche Apfelbeilage, die obenauf gegeben wird. In Spalten geschnitten, kurz gedünstet oder angebraten, eventuell mit etwas Essig; dieselbe Apfelgarnitur, die zu Wildgerichten gereicht wurde.
Praxis. Karpfen schuppen, ausnehmen, salzen, auf Spiesse stecken und über der Glut garen. Für die Sauce einige Äpfel mitgrillen, dann mit getrockneter, dunkler Roggenbrotkruste im Mörser (oder Mixer) zerstossen, mit Wasser oder Fischsud zu einer dicken Sauce verarbeiten und mit Pfeffer, Nelke und Safran würzen. Fisch von der Glut nehmen, anrichten, mit der Sauce übergiessen, gedünstete Apfelspalten obenauf, mit Honig süssen und mit Zimt bestreuen.
In mittelalterlichen Rezepten ist der Mörser oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Zutaten wie Fleisch, Fisch, Nüssen oder in diesem Fall Äpfeln und Brot verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Äpfel und das Brot zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel nutzen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Karpfen können direkt über offenem Feuer oder auf einem Rost gebraten werden. Die Sauce lässt sich ebenfalls in einem Topf über der Glut zubereiten. Alle Zutaten sind gut transportierbar und benötigen keine Kühlung. Gewürze und getrocknetes Brot können bereits gemahlen mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch‘, verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
„Jablka pretovaná“ bedeutet ‚vorbereitete Äpfel‘. Im Kontext der mittelalterlichen Küche, insbesondere wenn sie „wie für Wildbret“ serviert werden, waren dies oft Äpfel, die in Scheiben oder Würfel geschnitten und möglicherweise leicht gekocht, gedünstet oder mit etwas Essig und Gewürzen zubereitet wurden, um eine süß-säuerliche Beilage zu bilden. Du kannst sie einfach in Spalten schneiden und kurz anbraten oder dünsten.
Ménagier de Paris 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Alttschechisch für Sauce oder Brühe; hier die dunkle, würzige Schwarzsauce (černá jiše) zum Fisch.
Spiesse, auf denen Fisch oder Fleisch über Glut gebraten wird.
Mörser, hier zum Zerstossen von gerösteten Äpfeln und Brot zur Sauce.
Zubereitet, hergerichtet - bei Äpfeln: in Spalten geschnitten und gedünstet/angebraten, als süss-säuerliche Beilage wie zum Wildbret.
Sauber dunkel getrocknete (geröstete) Roggenbrotkruste - sie gibt der Sauce Farbe und Bindung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ostruž čistě
Gewählte Lesart: Nach dem Braten den Fisch nochmals säubern - verkohlte Stellen und lose Haut vor dem Anrichten entfernen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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