Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
40 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Säubere den Hecht und salze ihn. Sobald er gesalzen ist, nimm Öl (oder Butter, wenn es keine Fastenzeit ist), wälze den Fisch in sauberem, weißem Mehl und brate ihn sorgfältig aus. Schäl den Knoblauch und zerreib ihn sauber in einer Pfanne zusammen mit den Mandeln. Löse diese Mischung mit klarem Sud auf, sodass die Sauce gut dickflüssig wird. Koche die Sauce in einem Kessel auf und salze sie etwas nach. Begieße den gebratenen Hecht mit der Knoblauchsauce und gib ihn auf eine Schüssel. Du kannst ihn nun essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Štika | 1 Hecht (ca. 500-700 g) | Fischhändler | - |
| česenek | 4-6 Zehen Knoblauch | - | - |
| sůl | Salz | - | - |
| másla, neb oleje | 2-3 EL Pflanzenöl | - | Butter (für Nicht-Fastentage) |
| čistú, bílú múku | ca. 50 g Weizenmehl (Type 405) | - | - |
| čistými mandly | 50 g gemahlene Mandeln | - | - |
| čistým varem | ca. 200 ml klarer Sud (Gemüsebrühe oder Wasser) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebratener, in Mehl gewendeter Hecht unter einer dicken Knoblauch-Mandel-Sauce - im Kern eine mittelalterliche Agliata (Knoblauchsauce), wie sie quer durch Europa belegt ist. Der Fastenkontext macht sie hier mandel- statt brotgebunden. Verwandt mit den knoblauch-/mandelgebundenen Fischsaucen men-210 (Rochen mit Cameline) und der Fischbrühe foc-100.
Fastenspeise (v postě). Das Rezept ist ausdrücklich für die Fastenzeit: Fisch ist erlaubt, tierisches Fett nicht - darum Öl zum Braten, Butter nur als Zusatz „wenn keine Fastenzeit". Auch die Sauce bleibt fastentauglich, weil sie mit Mandeln statt mit Brot/Ei gebunden wird.
Mandelbindung statt Mehlschwitze. Knoblauch (česnek) und Mandeln (mandly) werden zusammen im Mörser zerrieben und mit klarem Sud (čistým varem) zu einer dicken Sauce gelöst - die gestoßenen Mandeln sind das Bindemittel, ein zeittypischer Fasten-Ersatz für die brotgebundene Sauce. Das Mehl (múku) dient nur zum Wenden des Fisches vor dem Braten, nicht zum Andicken der Sauce.
Praxis. Hecht säubern, salzen, in Weizenmehl wenden, in Öl knusprig braten. 4-6 Knoblauchzehen mit ca. 50 g gemahlenen Mandeln zu einer Paste mörsern, mit ca. 200 ml Wasser oder klarer Gemüsebrühe (fastentauglich) glattrühren, im Kessel dicklich einkochen, nachsalzen. Den gebratenen Hecht damit übergießen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten des Fisches und das Zubereiten der Sauce lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen. Es empfiehlt sich, die Mandeln bereits gemahlen mitzubringen und den Knoblauch gegebenenfalls schon zu einer Paste verarbeitet zu haben, um die Zubereitungszeit zu verkürzen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
'V postě' bedeutet 'in der Fastenzeit'. Dies ist ein wichtiger Hinweis, da in der christlichen Fastenzeit auf Fleisch und tierische Produkte wie Butter, Eier und Milch verzichtet wurde. Fisch galt jedoch als Fastenspeise. Daher wird im Rezept 'Öl' als primäre Zutat für das Braten genannt, während 'Butter' nur als Alternative für Nicht-Fastentage erwähnt wird.
Das Zerreiben von Knoblauch und Mandeln ('rozetři...s mandly') erfolgte historisch in einem großen Fleischmörser. Für die moderne Küche kannst du gemahlene Mandeln verwenden und den Knoblauch fein hacken oder pressen. Alternativ kannst du beides in einem Mixer oder Food Processor zu einer feinen Paste verarbeiten, um die gewünschte Konsistenz für die Sauce zu erreichen.
Ménagier de Paris 
Forme of Cury „In der Fastenzeit". Das Rezept ist explizit Fastenkost - Fisch ist erlaubt, tierisches Fett (Butter) nur außerhalb der Fastenzeit.
Gestoßene Mandeln - hier das Bindemittel der Sauce, der fastentaugliche Ersatz für die sonst übliche Brotbindung.
Wörtlich „mit klarem Sud" - Wasser oder eine klare (für die Fastenzeit pflanzliche) Brühe, mit der die Mandel-Knoblauch-Paste zur Sauce gelöst wird.
Gebraten/geröstet - bezieht sich auf den zuvor in Öl ausgebratenen Hecht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
čistým varem
Gewählte Lesart: „Klarer Sud" - Wasser oder eine klare Brühe. Für die ausdrücklich fastentaugliche Speise ist eine pflanzliche Basis (Wasser/Gemüsebrühe) die sichere Lesart; eine Fischbrühe wäre denkbar, der Wortlaut nennt aber keine.
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