Rochen mit Cameline-Sauce

Cameline ist eine weit verbreitete mittelalterliche Sauce, die typischerweise aus Ingwer, Zimt, Nelken, Essig und Verjus (Saft unreifer Trauben) besteht. Hier wird eine Variante mit Knoblauch erwähnt. Die Zutaten wie Ingwer, Knoblauch und Essig sind im Supermarkt erhältlich. Für Verjus kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft als Ersatz verwenden. Zimt und Nelken findest du im Gewürzregal.

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung durch Kochen und Braten lässt sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen. Die Galantine kann ebenfalls vor Ort zubereitet werden. Die Möglichkeit, den Rochen bis zu acht Tage haltbar zu machen, ist ein großer Vorteil für längere Lageraufenthalte. Achte auf eine kühle Lagerung für die Haltbarkeit.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es ist eine umfangreiche Sammlung von Ratschlägen für eine junge Ehefrau, die neben Haushaltsführung und Gartenbau auch zahlreiche Rezepte enthält. Es bietet einen tiefen Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.

Der Text unterscheidet zwischen Rochenarten. 'Notiert' (notree) bedeutet hier, dass diese Art als minderwertiger oder weniger begehrenswert angesehen wurde, möglicherweise aufgrund von Geschmack, Textur oder einfach als Merkmal zur Unterscheidung von hochwertigeren Exemplaren. Es ist ein Hinweis auf die damalige Kenntnis und Bewertung von Fischarten.

Wenn das Rezept 'broyez' (zerstoßen/mahlen) erwähnt, ist damit ein großer Fleischmörser gemeint, wie er im Mittelalter üblich war, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für die Mandeln, Ingwer und Knoblauch kannst du heute eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine glatte Masse zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel nutzen.