Rochen mit Cameline-Sauce

Moderne Übersetzung

Den Rochen am Nabel (Bauchbereich) an einigen Stellen einschneiden - und bewahre die Leber auf - und zerlege ihn in Stücke. Dann koche ihn nach Belieben gar. Schäle ihn anschließend und iss ihn mit Knoblauch-Cameline-Sauce. Rochen ist gut im September und am besten im Oktober, denn dann frisst er frische Heringe. Der Rochen, der nur eine Schwanzflosse hat, ist als minderwertig vermerkt, die anderen, die mehrere Schwanzflossen haben, nicht. Und es gibt noch einen anderen Fisch, der dem Rochen gleicht und Tire genannt wird; dieser hat aber keinen Stachel auf dem Rücken und ist größer und stärker schwarz gefleckt.

Galantine für Rochen im Sommer: Zerstoße Mandeln und löse sie mit kochendem Wasser auf, dann seihe die Flüssigkeit durch ein Seihtuch. Zerstoße anschließend Ingwer und Knoblauch, löse diese Mischung mit der Mandelmilch auf und seihe sie ebenfalls durch das Seihtuch. Koche alles zusammen auf und gib es über die Stücke des Rochen, der zuvor einmal gekocht wurde.

Gebratener Rochen: Wenn der Rochen ohne Mehl in Öl gebraten und warm mit Cameline-Sauce gegessen wird, ist er gut und besser als in kalter Galantine.

Zubereitung und Konservierung: Der Rochen soll in mehreren Wassern gewaschen werden, dann in wenig Brühe und in Vierteln kochen, anschließend schälen und abkühlen lassen. Manche kochen ihn jedoch in Wasser ohne Salz vor, ziehen ihn dann heraus, häuten und reinigen ihn sehr gut, und legen ihn auf schönes Stroh. Dann gib Wasser und kochendes Salz in eine Pfanne auf das Feuer und koche den Rochen bei kleiner Flamme. Und wer will, brät einen Teil des vorgekochten Rochen. Dieser Rochen hält sich gut acht Tage.

Zutaten