Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
BürgerlichFastenspeise
20 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Scholle und Kliesche sind von ähnlicher Natur. Die größere wird Scholle genannt, die kleinere Kliesche, und sie ist auf dem Rücken rot getüpfelt. Sie sind gut in der Saison des März und besser in der Saison des April. Nimm den Fisch, bereite ihn vom Rücken her unterhalb der Kiemen vor, wasche ihn gut und lege ihn in die Pfanne. Gib Salz darüber und koche ihn in Wasser, wie man eine Rotbarbe zubereitet. Serviere ihn mit Wein und Salz. Des Weiteren sind Klieschen gut, wenn sie in Mehl gewendet und gebraten werden, und man isst sie mit Grüner Sauce.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Plays et quarrelet | 1-2 ganze Schollen oder Klieschen (Plattfische) | 1 | Fischhändler | - |
| sel | Salz | - | - | - |
| eaue | Wasser | - | Leitung | - |
| vin | Weißwein (zum Servieren) | - | - | - |
| fleur | Weizenmehl | - | - | - |
| saulse vert | Grüne Sauce (als Beilage) | - | - | - |
'Plays' bezeichnet eine Scholle, einen größeren Plattfisch. 'Quarrelet' ist eine Kliesche oder Flunder, ein kleinerer Plattfisch, der oft rote Flecken auf dem Rücken hat. Beide sind in der mittelalterlichen Küche beliebte Speisefische.
Eine 'Saulse vert' (Grüne Sauce) ist eine typische mittelalterliche Kräutersauce. Sie wird meist aus frischen Kräutern wie Petersilie, Salbei oder Sauerampfer, oft mit Brot oder Mandeln gebunden, und mit Essig oder Verjus sowie Gewürzen zubereitet. Sie diente als frische, säuerliche Beilage zu gebratenem oder gekochtem Fisch und Fleisch.
Ja, sehr gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert keine speziellen Geräte außer einer Pfanne und einer Kochstelle. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und schnell zuzubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Maestro Martino Scholle, ein größerer Plattfisch.
Kliesche oder Flunder, ein kleinerer Plattfisch, oft mit roten Flecken auf dem Rücken.
Blütezeit oder Saison, hier die beste Fangzeit für den Fisch.
Pfanne.
Rotbarbe, ein Fisch, der oft schonend pochiert oder gebacken wird.
Mehl, hier zum Panieren vor dem Braten.
Grüne Sauce, eine typische mittelalterliche Kräutersauce.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| sel | table salt Q11254 |
| eaue | water Q283 |
| vin | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Affaictiez par devers le dos au dessoubz de l'oreille
Gewählte Lesart: Diese Anweisung wurde als das Ausnehmen und Vorbereiten des Fisches interpretiert, wobei der Schnitt vom Rücken her unterhalb der Kiemen erfolgt, was für Plattfische eine gängige Methode ist, um die Innereien zu entfernen.
Andere mögliche Lesart:
mengiez au vin et au sel
Gewählte Lesart: Dies wurde als eine einfache Servierempfehlung interpretiert, bei der der gekochte Fisch mit einer Prise Salz und eventuell einem Schuss Wein (oder Wein zum Gericht getrunken) genossen wird, anstatt einer komplexen Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Plays et quarrelet
Gewählte Lesart: Die 'Plays' wurde als Scholle und die 'Quarrelet' als Kliesche oder Flunder identifiziert, basierend auf der Beschreibung der Größe und der roten Flecken auf dem Rücken der 'Quarrelet'.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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