Scholle und Kliesche (gekocht und gebraten)
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Plays et quarrelet sont aucques d'une nature. La plus grant est nommee plaiz et la petite quarrelet, et est tavellee de rouge sur le dos; et sont bons du flo de mars et meilleurs du flo d'avril. Affaictiez par devers le dos au dessoubz de l'oreille, bien lavee, et mise en la paelle, et du sel dessus, et cuite en l'eaue comme ung rouget, et mengiez au vin et au sel. Item, quarreletz sont bons fris a la fleur et mengiez a la saulse vert.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet, da es einfache Zutaten und Zubereitungsmethoden verwendet, die über offenem Feuer oder auf einem Kocher umgesetzt werden können.
Scholle und Kliesche sind von ähnlicher Natur. Die größere wird Scholle genannt, die kleinere Kliesche, und sie ist auf dem Rücken rot getüpfelt. Sie sind gut in der Saison des März und besser in der Saison des April. Nimm den Fisch, bereite ihn vom Rücken her unterhalb der Kiemen vor, wasche ihn gut und lege ihn in die Pfanne. Gib Salz darüber und koche ihn in Wasser, wie man eine Rotbarbe zubereitet. Serviere ihn mit Wein und Salz. Des Weiteren sind Klieschen gut, wenn sie in Mehl gewendet und gebraten werden, und man isst sie mit Grüner Sauce.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Plays et quarrelet | 1-2 ganze Schollen oder Klieschen (Plattfische) | Fischhändler | — |
| sel | Salz | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| vin | Weißwein (zum Servieren) | — | — |
| fleur | Weizenmehl | — | — |
| saulse vert | Grüne Sauce (als Beilage) | — | — |
Anmerkungen
- Plays
- Scholle, ein größerer Plattfisch.
- Quarrelet
- Kliesche oder Flunder, ein kleinerer Plattfisch, oft mit roten Flecken auf dem Rücken.
- flo
- Blütezeit oder Saison, hier die beste Fangzeit für den Fisch.
- paelle
- Pfanne.
- rouget
- Rotbarbe, ein Fisch, der oft schonend pochiert oder gebacken wird.
- fleur
- Mehl, hier zum Panieren vor dem Braten.
- saulse vert
- Grüne Sauce, eine typische mittelalterliche Kräutersauce.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Affaictiez par devers le dos au dessoubz de l'oreille
Gewählte Lesart: Diese Anweisung wurde als das Ausnehmen und Vorbereiten des Fisches interpretiert, wobei der Schnitt vom Rücken her unterhalb der Kiemen erfolgt, was für Plattfische eine gängige Methode ist, um die Innereien zu entfernen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch eine spezifische Art des Filetierens oder eine besondere Schnittführung für die Präsentation gemeint sein. — Die genaue Formulierung ist ungewöhnlich und könnte auf eine heute nicht mehr gebräuchliche Technik hindeuten. Die gewählte Interpretation ist jedoch die praktischste für die Zubereitung eines ganzen Fisches.
⚖ mengiez au vin et au sel
Gewählte Lesart: Dies wurde als eine einfache Servierempfehlung interpretiert, bei der der gekochte Fisch mit einer Prise Salz und eventuell einem Schuss Wein (oder Wein zum Gericht getrunken) genossen wird, anstatt einer komplexen Sauce.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte eine sehr einfache Sauce aus Wein und Salz gemeint sein, die über den Fisch gegeben wird. — Im Mittelalter waren einfache Saucen aus Wein und Essig sehr verbreitet. Die Formulierung lässt beide Interpretationen zu, die einfachere Servierempfehlung erscheint jedoch passender zum minimalistischen Kochstil des ersten Teils des Rezepts.
⚖ Plays et quarrelet
Gewählte Lesart: Die 'Plays' wurde als Scholle und die 'Quarrelet' als Kliesche oder Flunder identifiziert, basierend auf der Beschreibung der Größe und der roten Flecken auf dem Rücken der 'Quarrelet'.
Andere mögliche Lesart:
- Die genaue Art der Plattfische könnte je nach regionaler Verfügbarkeit und damaliger Nomenklatur variieren. — Historische Fischbezeichnungen sind oft nicht exakt mit modernen Artenbezeichnungen deckungsgleich. Die gewählte Identifikation ist jedoch die plausibelste und gängigste für die beschriebenen Merkmale.
Häufige Fragen
Was sind 'Plays' und 'Quarrelet'?
'Plays' bezeichnet eine Scholle, einen größeren Plattfisch. 'Quarrelet' ist eine Kliesche oder Flunder, ein kleinerer Plattfisch, der oft rote Flecken auf dem Rücken hat. Beide sind in der mittelalterlichen Küche beliebte Speisefische.
Was ist eine 'Saulse vert'?
Eine 'Saulse vert' (Grüne Sauce) ist eine typische mittelalterliche Kräutersauce. Sie wird meist aus frischen Kräutern wie Petersilie, Salbei oder Sauerampfer, oft mit Brot oder Mandeln gebunden, und mit Essig oder Verjus sowie Gewürzen zubereitet. Sie diente als frische, säuerliche Beilage zu gebratenem oder gekochtem Fisch und Fleisch.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert keine speziellen Geräte außer einer Pfanne und einer Kochstelle. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und schnell zuzubereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.