Gebratene Kliesche mit Saucen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Lymandes sont tavellees de jaune ou roux par le doz, et ont l'oreille devers le blanc. Soient friz a la fleur et mengiez a la saulse vert, ou friz par moictié et mengiez au civé ou au gravé.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt eine Pfanne und ausreichend Fett. Saucen können vorbereitet mitgebracht werden.
Die Klieschen sind auf dem Rücken gelb oder rötlich gesprenkelt und haben die Kiemenöffnung zur weißen Seite hin. Brate sie in Mehl gewendet und serviere sie mit Grüner Sauce. Oder brate sie halbiert und serviere sie mit Civet-Sauce oder Gravé-Sauce.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lymandes | Kliesche (Limande) | Fischhändler | — |
| fleur | Weizenmehl | — | — |
| saulse vert | Grüne Sauce (separat zubereitet) | — | — |
| civé | Civet-Sauce (separat zubereitet) | — | — |
| gravé | Gravé-Sauce (separat zubereitet) | — | — |
| (implied) | Fett zum Braten | — | — |
Anmerkungen
- Lymandes
- Kliesche, ein Plattfisch, auch als Limande bekannt.
- tavellees
- Gesprenkelt, gefleckt.
- friz a la fleur
- In Mehl gewendet und gebraten.
- saulse vert
- Grüne Sauce, eine häufige mittelalterliche Kräutersauce.
- friz par moictié
- Halbiert gebraten.
- civé
- Eine würzige Sauce, oft auf Basis von Zwiebeln oder Knoblauch, mit Essig und Gewürzen.
- gravé
- Eine weitere mittelalterliche Würzsauce, oft mit Brot gebunden und stark gewürzt.
Häufige Fragen
Was sind 'Lymandes'?
Lymandes sind Klieschen, ein Plattfisch, der auch heute noch in Nord- und Ostsee gefangen wird. Sie sind eng mit Schollen und Flundern verwandt.
Was sind 'Saulse vert', 'Civé' und 'Gravé'?
Dies sind drei verschiedene Saucen, die im Mittelalter sehr beliebt waren. Die 'Saulse vert' (Grüne Sauce) ist eine Kräutersauce, 'Civé' eine Zwiebel- oder Knoblauchsauce und 'Gravé' eine stark gewürzte, oft mit Brot gebundene Sauce. Das Rezept beschreibt hier nur die Zubereitung des Fisches und schlägt diese Saucen als Begleiter vor; die Rezepte für die Saucen selbst sind in anderen Teilen des Ménagier de Paris zu finden und müssen separat zubereitet werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten von Fisch in Mehl ist eine einfache und schnelle Zubereitung, die über offenem Feuer oder auf einem Kohlebecken in einer Pfanne gut gelingt. Die Saucen können problemlos zu Hause vorbereitet und im Lager nur noch erwärmt oder kalt serviert werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.