Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
60 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm einen großen Wolfsbarsch. Lasse ihn sieden, wie bereits beschrieben. Ist er kleiner als vier oder fünf Pfund, brate ihn in gutem Öl. Oder du brätst ihn über dem Grillrost. Denke daran, wie schon gesagt, dass er weder geschuppt noch geöffnet werden soll. Bereite eine Salzlake mit Essig, Öl und viel Salz zu. Mit einem Lorbeer- oder Rosmarinzweig in der Hand befeuchte den Fisch oft mit dieser Salzlake. Wende ihn dabei oft auf dem Grillrost und lasse ihn sehr gut und langsam garen, bis er gut durchgekocht ist. Beachte, dass jeder Fisch vor allem gut durchgekocht sein muss, denn von Natur aus ist er feucht, und ist er nicht gut gekocht, ist er ungesund.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Uno varolo grosso | 1 großer Wolfsbarsch (oder ähnlicher Fisch) | Fischhändler | Karpfen, Hecht |
| bono olio | Gutes Olivenöl | - | - |
| aceto | Essig | - | - |
| molto sale | Salz | - | - |
| ramicello di làvoro | 1 Lorbeerzweig | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| o de rosmarino | 1 Rosmarinzweig | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer großer Fisch in drei Zubereitungen - gesotten, in Öl gebraten oder über dem Rost gegrillt. Das Herzstück ist die gegrillte Variante mit Bestreichen aus der salimora, einer Salzlake aus Essig, Öl und viel Salz. Diese Technik - der Fisch wird mit einem Kräuterzweig immer wieder befeuchtet - ist der direkte Vorfahr des heutigen Basting beim Grillen und lebt etwa im sizilianischen pesce alla griglia fort. Der Ménagier grillt Fisch nach demselben Muster (men-171).
Varolo meint einen großen Edelfisch, meist den Wolfsbarsch (Branzino). Martinos Anweisung non vole essere rascato né aperto - weder schuppen noch aufschneiden - hält die Haut als Schutzschicht zusammen, damit der Fisch auf dem Rost nicht austrocknet oder zerfällt.
Die salimora aus Essig, Öl und Salz, aufgetragen mit einem ramicello di làvoro (Lorbeerzweig) oder Rosmarinzweig, würzt und befeuchtet zugleich: Der Kräuterzweig ist Pinsel und Aroma in einem. Ad ascio heißt langsam und behutsam - das wiederholte Wenden und Bestreichen verlangt Geduld.
Martinos abschließende Mahnung, Fisch müsse stets gut durchgegart sein, weil er de sua natura è humido (von Natur aus feucht) und sonst male sano (ungesund) sei, ist reine Humoralpathologie: feuchte Speisen galten als schwer verdaulich und mussten durch Garen „getrocknet" werden.
Praxis. Wolfsbarsch (ersatzweise Karpfen oder Hecht) ungeschuppt und ungeöffnet lassen. Eine Lake aus Essig, gutem Olivenöl und reichlich Salz anrühren. Den Fisch über mittlerer Holzkohleglut auf den Rost legen, mit einem Lorbeer- oder Rosmarinzweig immer wieder mit der Lake bestreichen und dabei oft wenden. Langsam durchgaren, bis das Fleisch an der Gräte gar ist. Kleinere Exemplare (unter ~2 kg) alternativ in Öl braten.
Der 'varolo' ist ein großer Fisch, meist ein Wolfsbarsch oder Zackenbarsch. Du kannst stattdessen jeden großen, ganzen Fisch verwenden, der sich gut sieden, braten oder grillen lässt, wie zum Beispiel einen Karpfen oder Hecht.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Du kannst den Fisch entweder in einem großen Topf sieden oder über offener Glut auf einem Grillrost zubereiten. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Die Anmerkung, dass Fisch von Natur aus 'humido' (feucht) sei und gut durchgekocht werden müsse, um 'male sano' (ungesund) zu vermeiden, bezieht sich auf die mittelalterliche Humoralpathologie. Nach dieser Lehre hatten Lebensmittel bestimmte Eigenschaften (feucht, trocken, warm, kalt), die den Körper beeinflussten. Ein zu feuchtes Gericht galt als schwer verdaulich und konnte das Gleichgewicht der Körpersäfte stören.
Großer Edelfisch, meist Wolfsbarsch (Branzino), eventuell Zackenbarsch.
„soll weder geschuppt noch geöffnet werden" - Schuppen und Bauch bleiben dran, damit der Fisch auf dem Rost nicht austrocknet und zerfällt.
Salzlake aus Essig, Öl und viel Salz; dient zum wiederholten Bestreichen während des Grillens (Würze und Feuchtigkeit zugleich).
Lorbeerzweig - mit ihm (oder Rosmarin) wird die Lake aufgetragen: Pinsel und Aroma in einem.
Langsam und behutsam - das geduldige Wenden und Bestreichen.
„feucht" - in der Humoralpathologie eine Grundeigenschaft; feuchte Speisen galten als schwer verdaulich, daher die Mahnung zum guten Durchgaren.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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Hofküche
