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Dentex in Wein-Essig-Sud

Name: Dentex in Wein-Essig-Sud
Total time: 20 min
Yield: 1 Fisch (nach Größe)
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Dentex (Zahnbrasse); Wein; Essig; Wasser; Salz

Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 6/10

Fastenspeise

Hofküche

20 Min.

1 Fisch (nach Größe)

Libro de Arte Coquinaria (~1465)

Moderne Übersetzung

Den Dentex sollst du sieden, wenn er sehr frisch ist. Es ist nicht notwendig, so viel Wein oder Essig hinzuzufügen, wie in einem vorherigen Rezept beschrieben. Beachte jedoch, dass Wein oder Essig den Fisch festigt, ihn kompakter macht und besser konserviert. Zudem verleiht er dem Gericht einen besseren Geschmack, als es einfaches Salzwasser vermag.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Dentice.	1 Dentex (Zahnbrasse)	Fischhändler (selten), Mittelmeer-Spezialitätenladen	Dorade, Wolfsbarsch
vino	Wein	-	-
aceto	Essig	-	-
acqua simplice	Wasser	Leitung	-
salata	Salz	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Dentex (Zahnbrasse)?

Dentex ist ein Mittelmeerfisch und in Deutschland nicht immer leicht erhältlich. Frage bei deinem Fischhändler nach oder suche in Spezialitätengeschäften für mediterrane Küche. Gute Alternativen sind Dorade oder Wolfsbarsch.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst lediglich einen Topf und eine Feuerstelle, um den Fisch zu sieden. Achte darauf, dass der Fisch sehr frisch ist.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als Meilenstein der europäischen Kochkunst.

Was bedeutet 'allessato' im Rezept?

'Allessato' bedeutet ‚gesotten‘ oder ‚pochiert‘, also in Flüssigkeit gegart. Es ist das Gegenteil von ‚arrosto‘ (gebraten oder geröstet) und eine gängige Zubereitungsart für Fisch und Fleisch in mittelalterlichen Rezepten.

Dentex in Wein-Essig-Sud – Originalseite aus Libro de Arte Coquinaria — Fol. 50r, Library of Congress, Rare Book and Special Collections Division, Washington MS (TX723 .M3 1460), Public Domain

Transkription · Frühitalienisch (15. Jh.)

[Dentice.] Il dentale vole esser allessato essendo ben frescho, non li bisogna mettere tanto vino o aceto quanto è ditto di sopra. Ma nota che 'l vino o l'aceto strigne et fa sodo et fa più conservare il pesce, et ancora gli dà migliore gusto al magnare, che non fa l'acqua simplice et salata.

Anmerkungen

Dentice / Dentale: Zahnbrasse, ein Mittelmeerfisch.
allessato: gesotten, pochiert, in Flüssigkeit gegart.
strigne et fa sodo: festigt und macht kompakt.
magnare: Essen, Speise.

Handschrift

Libro de arte coquinaria

Folio

Fol. 50r

Sprache

Frühitalienisch (15. Jh.)

Entstehung

Norditalien, 1465

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

quanto è ditto di sopra

Gewählte Lesart: Die Mengenangaben für Wein und Essig sind nicht im vorliegenden Text enthalten, sondern beziehen sich auf ein früheres, nicht genanntes Rezept.

Dentice / Dentale

Gewählte Lesart: Der Fisch wird als ‚Dentex‘ (Zahnbrasse) identifiziert, ein spezifischer Mittelmeerfisch.

Andere mögliche Lesart:

Der Begriff könnte auch allgemeiner für einen ‚Zahnfisch‘ stehen, also einen Fisch mit markanten Zähnen. - In historischen Texten können Fischbezeichnungen manchmal breiter gefasst sein. Allerdings ist ‚Dentex‘ eine etablierte Art.

Lagerküche

Benötigt einen Topf und eine Feuerstelle zum Sieden des Fisches. Achte darauf, dass der Fisch sehr frisch ist.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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