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Umberfisch nach Stör-Art

Name: Umberfisch nach Stör-Art
Total time: 20 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Umberfisch (Schattenfisch); Gewürze (nach Stör-Rezept)

Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Fastenspeise

Hofküche

20 Min.

2-4 Personen

Libro de Arte Coquinaria (~1465)

Moderne Übersetzung

Den Umberfisch bereite zu und koche ihn auf die gleiche Weise wie den Stör. Beachte jedoch, dass er kürzer kochen soll, da er schneller gar wird. Würze ihn dann so, wie ich es oben für den Stör beschrieben habe.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
La umbrina	1 Umberfisch (Schattenfisch)	Fischhändler	Zander oder Wolfsbarsch
sapore gli farai quale di sopra ho ditto per il storione	Gewürze (nach Stör-Rezept)	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Umberfisch?

Umberfisch ist in Deutschland selten frisch erhältlich. Frage bei spezialisierten Fischhändlern nach oder weiche auf ähnliche Fische wie Zander, Wolfsbarsch oder Dorade aus, die ein vergleichbar festes, weißes Fleisch haben.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen von Fisch in einem Topf über dem Feuer ist unkompliziert. Die Würzmischung kann bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts in Italien. Es ist ein frühes Beispiel für eine detaillierte Kochkunst der Renaissance.

Was bedeutet die Referenz zum Stör-Rezept?

Maestro Martino verweist hier auf ein früheres Rezept für Stör, um die Zubereitung und insbesondere die Würzung des Umberfischs zu beschreiben, ohne alles wiederholen zu müssen. Dies war eine gängige Praxis in mittelalterlichen Kochbüchern. Ohne das Stör-Rezept ist die genaue Würzung nicht bekannt, aber typisch wären Pfeffer, Ingwer, Safran und Essig.

Umberfisch nach Stör-Art – Originalseite aus Libro de Arte Coquinaria — Fol. 50r, Library of Congress, Rare Book and Special Collections Division, Washington MS (TX723 .M3 1460), Public Domain

Transkription · Frühitalienisch (15. Jh.)

[Ombrina.] La umbrina vole essere apparecchiata et cotta a modo che lo storione, salvo che vole bollire manco, perché se coce più presto, et sapore gli farai quale di sopra ho ditto per il storione.

Anmerkungen

Ombrina: Der Umberfisch oder Schattenfisch (Sciaena umbra) ist ein Salzwasserfisch, der im Mittelmeer und Ostatlantik vorkommt. Er ist für sein festes, weißes Fleisch geschätzt.
storione: Der Stör ist ein großer, knorpeliger Fisch, der für sein Fleisch und seinen Rogen (Kaviar) begehrt war. Er galt als Delikatesse und wurde oft gesotten oder gebraten.

Handschrift

Libro de arte coquinaria

Folio

Fol. 50r

Sprache

Frühitalienisch (15. Jh.)

Entstehung

Norditalien, 1465

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

sapore gli farai quale di sopra ho ditto per il storione

Gewählte Lesart: Die Würzung des Umberfischs soll der des Störs entsprechen, wie sie in einem anderen Rezept beschrieben ist. Da das Stör-Rezept hier nicht vorliegt, ist die genaue Würzung offen.

Lagerküche

Benötigt einen Topf und eine Feuerstelle. Die Würzung kann vorbereitet mitgebracht werden.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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