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Barsch, gekocht und gebraten

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

FischHauptspeise · FischLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumEinfachKorrekturBearbeitungsstand 7/10Bürgerliche KücheBürgerlichFischFastenspeise
Zubereitungszeit20 Min.Portionen2 PersonenBuchMénagier de Paris (~1393)
Moderne Übersetzung

Nimm einen Barsch und koche ihn ungeschuppt in Wasser. Schäle ihn anschließend. Serviere ihn mit Essig und Petersilie.

Eine andere Zubereitung: Den gebratenen Barsch gib in eine Sauce.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
Perche 1 Barsch Fischhändler -
eaue Wasser Leitung -
vinaigre Essig - -
percil Petersilie - -
Häufige Fragen
Was bedeutet 'sans escharder cuicte en eaue, et puis soit pelee'?

Diese Anweisung bedeutet, den Barsch ungeschuppt in Wasser zu kochen. Anschließend wird die Haut mitsamt den Schuppen abgezogen. Dies ist eine effektive Methode, um die Schuppen leicht zu entfernen, ohne sie vorher einzeln abkratzen zu müssen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte - Kochen und Braten - lassen sich problemlos über offenem Feuer oder auf einem Dreibein mit Topf und Pfanne umsetzen. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und erfordern keine aufwendige Vorbereitung.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtete sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen sollte.

Was ist mit 'gravé' gemeint?

'Gravé' ist ein allgemeiner Begriff für eine Sauce oder Brühe im mittelalterlichen Französisch. Da hier keine weiteren Zutaten genannt werden, ist wahrscheinlich eine einfache Würzsauce gemeint, die zum gebratenen Fisch gereicht wird. Es könnte sich um eine Variante der Essig-Petersilien-Sauce handeln oder eine andere einfache, gewürzte Brühe.

Verwandte Rezepte

Maestro Martino ~1465
Barsch, gekocht und gebraten – Originalseite aus Ménagier de Paris
Fol. 150v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)
Transkription · Moyen Français
Perche soit sans escharder cuicte en eaue, et puis soit pelee; au vinaigre et au percil. La fricte soit mis au gravé.
Anmerkungen
Perche

Barsch

escharder

schuppen

cuicte en eaue

in Wasser gekocht

pelee

geschält, enthäutet

fricte

gebraten

gravé

Sauce, Brühe

Handschrift
Le Ménagier de Paris
Folio
Fol. 150v
Sprache
Moyen Français
Entstehung
Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesartsans escharder cuicte en eaue, et puis soit pelee

Gewählte Lesart: Der Barsch soll ungeschuppt in Wasser gekocht und anschließend geschält werden, wobei Haut und Schuppen gemeinsam entfernt werden.

Andere mögliche Lesart:

  • Der Barsch soll ungeschuppt gekocht und dann nachträglich geschuppt werden. - Dies ist weniger plausibel, da 'pelee' eher das Entfernen der Haut (Schälen) impliziert, was die Schuppen automatisch mit entfernen würde.

LesartLa fricte soit mis au gravé

Gewählte Lesart: Dies ist eine separate Zubereitungsart für gebratenen Barsch, die neben dem gekochten Barsch als Alternative oder Ergänzung erwähnt wird.

Andere mögliche Lesart:

  • 'fricte' bezieht sich auf den zuvor gekochten Barsch, der dann noch kurz angebraten wird, bevor er in die Sauce gegeben wird. - Diese Lesart ist weniger wahrscheinlich, da der Satz als eigenständige Anweisung formuliert ist und einen klaren Kontrast zur 'cuicte en eaue' (in Wasser gekocht) Methode bildet.

Lesartgravé

Gewählte Lesart: Ein allgemeiner Begriff für eine Sauce oder Brühe, hier wahrscheinlich eine einfache Würzsauce, die zum gebratenen Fisch gereicht wird.

Andere mögliche Lesart:

  • Es handelt sich um eine spezifische, aber hier nicht näher beschriebene mittelalterliche Sauce (z.B. ein 'gravé de poisson'). - Ohne weitere Angaben im Rezept ist es schwierig, eine spezifische 'gravé'-Variante zu identifizieren. Die allgemeine Interpretation ist daher sicherer.

Originalwerk (~1393) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 150v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)
Transkription
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon - TEI P5, Lizenz Etalab Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Benötigt einen Topf zum Kochen und eine Pfanne zum Braten über offenem Feuer.
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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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