Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
60 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Die Schleie brühe und entferne den Schleim, wie man es bei einem Aal tut. Dann koche sie in Wasser und iss sie mit grüner Sauce. Im Eintopf wird sie gebraten; aufgeklappt röste sie und bestreue sie mit Zimtpulver; und tauche sie dabei in Essig und Öl, während du sie röstest, und iss sie mit Cameline-Sauce. Und beachte, dass du sie zum Aufklappen der Länge nach am Rücken aufschneiden musst, Kopf und alles, dann aufklappen und einen Spieß zwischen die beiden Hautseiten stecken, dann den Faden binden und rösten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Tanche | 1 Schleie (ca. 500-800 g) | Fischhändler, Angler | Karpfen oder Forelle |
| eaue | Wasser | Leitung | - |
| saulse vert | Grüne Sauce (fertig zubereitet) | - | - |
| vinaigre | Essig | - | - |
| huille | Öl | - | - |
| pouldre de canelle | Zimtpulver | - | - |
| cameline | Cameline-Sauce (fertig zubereitet) | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Schleie in drei Garmethoden - der klassische mittelalterliche "Fisch auf dreierlei Art", den fast jedes Kochbuch der Zeit kennt (vgl. den Karpfen bei Martino, mar-240). Die Schleie (tanche) ist ein zäher Schlammfisch; der erste Schritt - brühen und den Schleim wie beim Aal abreiben - ist hier keine Marotte, sondern Pflicht, sonst schmeckt sie modrig.
Die drei Wege. Gesotten in Wasser, kalt mit grüner Sauce - die leichte Fastenvariante. La fricte en potage meint nicht "frittiert", sondern in einem gebundenen Eintopf gegart (mittelalterlich ist potage ein dicker Eintopf, keine klare Suppe). La renversée ist die aufwendigste: der Fisch wird am Rücken längs aufgeschnitten, aufgeklappt ("umgedreht") und über dem Feuer geröstet.
Das Aufklappen (renversée). Damit der aufgeklappte Fisch flach bleibt und nicht zusammenklappt, wird ein dünner Spieß (essangle) quer zwischen die beiden Hautseiten (couannes) gesteckt und mit Faden fixiert - im Prinzip ein mittelalterlicher Grill-Spreizer. So liegt der ganze Fisch flach auf dem Rost, wird mit einer Essig-Öl-Mischung bestrichen und mit Zimt bestreut.
Praxis. Schleie ist selten zu bekommen - Karpfen oder Forelle tun es genauso. Variante drei ist die schönste am Lagerfeuer: Fisch über den Rücken aufschneiden (Schmetterlingsschnitt), flach klappen, mit zwei Holzspießen quer fixieren, auf den Rost legen und beim Rösten immer wieder mit einer Mischung aus Essig und Öl bepinseln, am Ende Zimt darüber. Dazu Cameline-Sauce, die kalt vorbereitet mitkommt. Die grüne Sauce passt zur gesottenen Variante.
Schleien sind Süßwasserfische, die man manchmal bei gut sortierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten findet. Alternativ kann man sie auch selbst angeln. Als Ersatz eignen sich Karpfen oder Forelle, die ebenfalls einen kräftigen Geschmack haben.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die verschiedenen Zubereitungsarten - Kochen, Braten und Rösten - lassen sich alle gut über offenem Feuer oder auf einem einfachen Rost umsetzen. Die Saucen können bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau.
Die 'Saulse vert' (Grüne Sauce) war eine weit verbreitete mittelalterliche Sauce, oft aus Petersilie, Salbei, Ingwer, Brot und Essig. Die 'Cameline-Sauce' ist eine weitere klassische Sauce der Zeit, deren Hauptbestandteile Zimt (daher der Name), Ingwer, Essig und oft Verjus sind. Beide Saucen sind würzig und säuerlich und passen gut zu Fisch und Fleisch.
Im mittelalterlichen Französisch bezeichnet 'potage' keinen klaren Suppenteller, sondern einen dicken Eintopf, Brei oder eine gebundene Speise, die oft mit Brot oder Getreide angedickt wurde. Es ist eher ein herzhaftes Gericht als eine leichte Suppe.
Wel ende edelike spijse 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris Schleie, ein Süßwasserfisch mit zähem Schleim auf der Haut - daher das anfängliche Brühen wie beim Aal.
Der Schleim auf der Haut der Schleie (nicht Schlamm), der vor dem Garen abgebrüht und abgerieben wird.
Im Mittelalter ein dicker, gebundener Eintopf oder Brei, keine klare Suppe.
Wörtlich "umgedreht/aufgeklappt": der Fisch wird am Rücken längs aufgeschnitten und flach aufgeklappt, um ihn flach auf dem Rost zu rösten.
Ein dünner Spieß/Holzstab, der quer zwischen die beiden Hautseiten gesteckt wird und den aufgeklappten Fisch flach hält.
Die beiden Hautseiten des aufgeklappten Fisches.
Cameline-Sauce, eine klassische mittelalterliche Sauce aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus.
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