Schleie: Gebrüht, Gebraten und Geröstet
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Tanche, eschaudee et osté le limon comme d'une anguille. Puis soit cuicte en eaue, mengee a la saulse vert. La fricte en potage; la renversee, rostye et pouldree de pouldre de canelle; et puis soit plungee en vinaigre et huille tandis que l'en la rostira, et mengee a la cameline. Et notez que a la renverser, il la couvient fendre au long du dos, teste et tout, puis renverser et mectre une essangle entre les deux couannes, puis lyer le fil et rostir.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die verschiedenen Zubereitungsarten lassen sich über offenem Feuer oder auf einem Rost umsetzen, und die Saucen können vorbereitet mitgebracht werden.
Die Schleie brühe und entferne den Schlamm, wie man es bei einem Aal tut. Dann koche sie in Wasser und iss sie mit grüner Sauce. Die gebratene Schleie (im Eintopf) zubereiten; die umgedrehte Schleie röste und bestreue sie mit Zimtpulver; und dann tauche sie in Essig und Öl, während du sie röstest, und iss sie mit Cameline-Sauce. Und beachte, dass du sie zum Umdrehen der Länge nach am Rücken aufschneiden musst, Kopf und alles, dann umdrehen und einen Spieß zwischen die beiden Hautseiten stecken, dann den Faden binden und rösten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Tanche | 1 Schleie (ca. 500-800 g) | Fischhändler, Angler | Karpfen oder Forelle |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| saulse vert | Grüne Sauce (fertig zubereitet) | — | — |
| vinaigre | Essig | — | — |
| huille | Öl | — | — |
| pouldre de canelle | Zimtpulver | — | — |
| cameline | Cameline-Sauce (fertig zubereitet) | — | — |
Anmerkungen
- Tanche
- Schleie, ein Süßwasserfisch
- limon
- Schlamm, der von Süßwasserfischen entfernt werden muss
- saulse vert
- Eine mittelalterliche grüne Sauce, oft auf Basis von Kräutern, Brot und Essig
- potage
- Im Mittelalter ein dicker Eintopf oder Brei, nicht eine klare Suppe
- pouldre de canelle
- Zimtpulver
- cameline
- Eine klassische mittelalterliche Sauce, typischerweise aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus
- essangle
- Ein Spieß oder Holzstab, hier zum Fixieren des aufgeschnittenen Fisches
- couannes
- Die Hautseiten des Fisches
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Schleie?
Schleien sind Süßwasserfische, die man manchmal bei gut sortierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten findet. Alternativ kann man sie auch selbst angeln. Als Ersatz eignen sich Karpfen oder Forelle, die ebenfalls einen kräftigen Geschmack haben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die verschiedenen Zubereitungsarten – Kochen, Braten und Rösten – lassen sich alle gut über offenem Feuer oder auf einem einfachen Rost umsetzen. Die Saucen können bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau.
Was ist eine 'Saulse vert' und eine 'Cameline-Sauce'?
Die 'Saulse vert' (Grüne Sauce) war eine weit verbreitete mittelalterliche Sauce, oft aus Petersilie, Salbei, Ingwer, Brot und Essig. Die 'Cameline-Sauce' ist eine weitere klassische Sauce der Zeit, deren Hauptbestandteile Zimt (daher der Name), Ingwer, Essig und oft Verjus sind. Beide Saucen sind würzig und säuerlich und passen gut zu Fisch und Fleisch.
Was bedeutet 'potage' im mittelalterlichen Kontext?
Im mittelalterlichen Französisch bezeichnet 'potage' keinen klaren Suppenteller, sondern einen dicken Eintopf, Brei oder eine gebundene Speise, die oft mit Brot oder Getreide angedickt wurde. Es ist eher ein herzhaftes Gericht als eine leichte Suppe.