Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
20 Min.
2 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Frische Makrele kommt im Juni in die Saison, auch wenn man sie schon ab März findet. Bereite die Makrele durch die Kiemen vor, dann wische sie mit einem sauberen Tuch ab. Ohne sie zu waschen, brate sie. Iss sie dann mit Cameline-Sauce oder feinem Salz. Eine gesalzene Makrele iss mit Wein und Schalotten. Man gibt Makrele auch in Pasteten und streut Gewürzpulver darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Maquerel fraiz | 1 frische Makrele | Fischhändler | - |
| sel menu | Feines Salz | - | - |
| vin | Weißwein | - | - |
| escaloigne | 1-2 Schalotten | - | - |
| pouldre | 1 TL Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss, Paradieskörner) | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| cameline | Cameline-Sauce (separates Rezept) | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Makrele mit Cameline - direkt vergleichbar mit Martinos Makrele (mar-215: gebraten oder gesotten, mit Pfeffer und Petersilie). Die fette Makrele wird trocken über dem Feuer gebraten und mit der scharf-säuerlichen Zimt-Sauce (cameline) serviert, deren Säure das Fett des Fisches schneidet.
Trocken braten (sans laver). Auffällig ist die Anweisung, den Fisch nicht zu waschen, sondern nur mit einem sauberen Tuch abzuwischen. Das ist bewusst: Wasser auf der Haut verhindert das Bräunen und macht das Fleisch wässrig. Trocken gebraten bekommt die fette Makrele eine knusprige Haut.
Drei Servierarten. Frisch gebraten mit cameline oder nur mit feinem Salz; gesalzen (also vorher eingesalzen/haltbar gemacht) mit Wein und Schalotten; oder in einer Pastete mit Gewürzpulver darüber - letzteres die ofenabhängige Variante.
Praxis. Makrele durch die Kiemen ausnehmen (Bauch bleibt zu), gut trockentupfen, ungewaschen auf dem Rost oder in der Pfanne mit knuspriger Haut braten. Dazu kalte Cameline-Sauce oder einfach gutes Salz. Cameline lässt sich aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus vorab anrühren.
Diese Anweisung bedeutet, den Fisch durch die Kiemen auszunehmen, ohne den Bauch aufzuschneiden. Dies war eine gängige Methode, um das Aussehen des Fisches zu bewahren und die Säfte während des Bratens besser im Fisch zu halten. Alternativ könnte es auch bedeuten, den Fisch am Ohr aufzuhängen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Makrelen lassen sich frisch transportieren und über offenem Feuer oder auf einem Rost braten. Die Zutaten für die Saucen können ebenfalls leicht mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Im Ménagier de Paris wurden oft Gewürzmischungen aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern verwendet. Wähle eine dieser Mischungen oder eine eigene nach Geschmack.
Cameline ist eine klassische mittelalterliche Sauce, die typischerweise aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus zubereitet wird. Sie ist scharf-säuerlich und passt gut zu Fisch und Fleisch. Es gibt viele historische Rezepte für Cameline, die sich in ihren genauen Gewürzmischungen unterscheiden.
Maestro Martino Durch die Kiemenöffnung ausnehmen, ohne den Bauch aufzuschneiden - so bleibt der Fisch ganz und die Säfte besser im Fleisch.
Ohne zu waschen, nur mit dem Tuch abgewischt - trockene Haut bräunt besser und das Fleisch bleibt nicht wässrig.
Cameline-Sauce, eine scharf-säuerliche Sauce aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus, die das Fett der Makrele schneidet.
Schalotte, zur gesalzenen Makrele mit Wein gereicht.
Gewürzpulver darübergestreut, bei der Pastetenvariante.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Affaictiez par l'oreille
Gewählte Lesart: Durch die Kiemenöffnung ("am Ohr") ausnehmen, ohne den Bauch aufzuschneiden - eine gängige Methode, die den Fisch ganz lässt.
Andere mögliche Lesart:
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