Gebratene Makrele mit Cameline-Sauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Maquerel fraiz entre en saison en juing, ja soit ce que l'en en treuve des le moiz de mars. Affaictiez par l'oreille, puis l'essuyez d'un net torchon, et sans laver aucunement soit mis rostir, puis mengié a la cameline ou a sel menu. Et salé, au vin et a l'escaloigne; et si en met on en pasté, et pouldre dessus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Rezept lässt sich gut über offenem Feuer zubereiten. Frische Makrelen und die Zutaten für die Sauce sind leicht zu transportieren.
Frische Makrele kommt im Juni in Saison, obwohl man sie schon ab März findet. Bereite die Makrele am Ohr vor, dann wische sie mit einem sauberen Tuch ab. Ohne sie zu waschen, brate sie. Iss sie dann mit Cameline-Sauce oder feinem Salz. Eine gesalzene Variante serviere mit Wein und Schalotten. Man gibt Makrele auch in Pasteten und streut Gewürzpulver darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Maquerel fraiz | 1 frische Makrele | Fischhändler | — |
| sel menu | Feines Salz | — | — |
| vin | Weißwein | — | — |
| escaloigne | 1-2 Schalotten | — | — |
| pouldre | 1 TL Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss, Paradieskörner) | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| cameline | Cameline-Sauce (separates Rezept) | — | — |
Anmerkungen
- Maquerel fraiz
- Frische Makrele
- Affaictiez par l'oreille
- Am Ohr vorbereiten, z.B. ausnehmen durch die Kiemen
- net torchon
- Sauberes Tuch
- rostir
- Braten, Rösten
- cameline
- Eine mittelalterliche Gewürzsauce, typischerweise aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus
- sel menu
- Feines Salz
- escaloigne
- Schalotte
- pasté
- Pastete
- pouldre dessus
- Gewürzpulver darüberstreuen
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Affaictiez par l'oreille
Gewählte Lesart: Am Ohr vorbereiten (Ausnehmen durch die Kiemen)
Andere mögliche Lesarten:
- Am Ohr aufhängen — Das Aufhängen von Fischen zum Trocknen oder Braten war eine gängige Praxis. Im Kontext des Bratens könnte es bedeuten, den Fisch am Ohr über dem Feuer zu drehen.
- Nach Anweisung vorbereiten — Die Phrase 'par l'oreille' kann auch 'nach Gehör' oder 'nach Anweisung' bedeuten, was eine allgemeine Vorbereitung implizieren würde.
⚖ pouldre dessus
Gewählte Lesart: Gewürzmischung (generische Mischung)
Andere mögliche Lesarten:
- Pfeffer — Pfeffer war das am häufigsten verwendete Gewürz und oft gemeint, wenn nur 'Gewürz' oder 'Pulver' stand.
- Eine spezifische Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken — Der Ménagier de Paris enthält oft detaillierte Gewürzmischungen, die als 'espices' bezeichnet werden und diese Zutaten umfassen.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Affaictiez par l'oreille'?
Diese Anweisung bedeutet, den Fisch durch die Kiemen auszunehmen, ohne den Bauch aufzuschneiden. Dies war eine gängige Methode, um das Aussehen des Fisches zu bewahren und die Säfte während des Bratens besser im Fisch zu halten. Alternativ könnte es auch bedeuten, den Fisch am Ohr aufzuhängen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Makrelen lassen sich frisch transportieren und über offenem Feuer oder auf einem Rost braten. Die Zutaten für die Saucen können ebenfalls leicht mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Welche Gewürzmischung passt zu 'pouldre dessus'?
Im Ménagier de Paris wurden oft Gewürzmischungen aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern verwendet. Wähle eine dieser Mischungen oder eine eigene nach Geschmack.
Was ist 'Cameline-Sauce'?
Cameline ist eine klassische mittelalterliche Sauce, die typischerweise aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus zubereitet wird. Sie ist scharf-säuerlich und passt gut zu Fisch und Fleisch. Es gibt viele historische Rezepte für Cameline, die sich in ihren genauen Gewürzmischungen unterscheiden.