Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
20 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Die Makrelen sollen gebraten werden. Sie schmecken aber auch gesotten mit Pfeffer und Petersilie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Maccarella | Makrelen | - | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| petrosillo | Petersilie | - | - |
Welches Gericht ist das? Makrele in zwei klassischen Garformen - gebraten (gegrillt) oder in würziger Brühe gesotten. Die gesottene Variante ist nah verwandt mit dem englischen Makrelen-in-Kräutersauce-Rezept der gleichen Zeit und letztlich die Urform jeder pochierten Makrele mit Kräutern, wie man sie bis heute kennt.
Maestro Martino notiert beide Methoden auf Stichwort-Niveau - er setzt die Standard-Verfahren als bekannt voraus. Allesso meint sieden/pochieren (Garen in Flüssigkeit), arrosto das Braten oder Grillen, oft am Rost. Pfeffer und Petersilie sind hier die Minimum-Würzung der gesottenen Form.
Die ausgeführte gesottene Form steht quellenübergreifend im Form-of-Cury-Rezept (England um 1390): Makrele in Stücke schneiden, in Wasser mit einer Säure-Komponente (Verjus, alternativ Weißwein oder Essig) garen, dazu Minze und weitere Kräuter, optional grün gefärbt mit Petersiliensaft. Martinos Drei-Wort-Notation verdichtet genau dieses Verfahren.
Praxis. Zum Braten die ausgenommene Makrele salzen und auf dem heißen Rost über der Glut von beiden Seiten grillen. Zum Sieden den Fisch in Stücke teilen, in Wasser mit einem Schuss Verjus (oder Weißwein/Essig) knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen, dann frische Petersilie und Pfeffer dazu. Beide Formen sind in wenigen Minuten fertig.
Die Makrele ist ein Salzwasserfisch, der in vielen Meeren vorkommt. Du erhältst frische oder tiefgekühlte Makrelen im Supermarkt oder beim Fischhändler.
Ja, dieses einfache Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Makrelen lassen sich schnell über dem Feuer braten oder in einem Topf sieden. Die Zutaten sind leicht zu transportieren.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als Meilenstein der europäischen Kochkunst.
‚Allesso‘ bedeutet ‚gesotten‘ oder ‚pochiert‘ und beschreibt eine Garmethode, bei der die Speise in Flüssigkeit (Wasser, Brühe) gar gezogen wird, im Gegensatz zum Braten (arrosto).
Forme of Cury 
Ménagier de Paris Fritte steht hier für das Braten/Grillen (Martinos „vogliono essere fritte" - sie sollen gebraten werden), allesse für das Sieden/Pochieren in Flüssigkeit. Martino bietet beide Standard-Garformen in einem Satz an.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche