Gebratene Muräne mit Knoblauch-Grünsauce
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Morena.
Falla prima scorticare o pelare con l'acqua calda, et butta via la testa et un pezo de la coda, et frigila bene, et per suo sapore dalli salsa verde che senta d'aglio.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Grünsauce kann vorbereitet werden.
Lass die Muräne zuerst häuten oder mit heißem Wasser abziehen. Entferne den Kopf und ein Stück des Schwanzes. Brate den Fisch gut an. Serviere ihn mit einer grünen Sauce, die kräftig nach Knoblauch schmeckt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Morena | 1 Muräne | Spezialitätenhandel, Fischhändler (auf Bestellung) | Welsfilet oder festfleischiger Seefisch (z.B. Kabeljau, Seeteufel) |
| acqua calda | Heißes Wasser | — | — |
| salsa verde che senta d'aglio | Grüne Sauce mit Knoblauch | — | Selbstgemachte Kräutersauce mit viel Knoblauch, Essig und Öl |
Anmerkungen
- Morena
- Muräne, ein großer, schlangenförmiger Raubfisch, der im Mittelalter als Delikatesse galt.
- scorticare o pelare
- Häuten oder abziehen (mit heißem Wasser), um die zähe Haut zu entfernen.
- salsa verde
- Grüne Sauce, eine typische mittelalterliche Kräutersauce, oft auf Basis von Petersilie, Minze, Salbei, Essig und Öl.
- senta d'aglio
- die nach Knoblauch schmeckt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Muräne?
Muränen sind in Deutschland schwer erhältlich und stehen teilweise unter Artenschutz. Frage bei spezialisierten Fischhändlern nach oder verwende als Alternative festfleischiges Welsfilet, das eine ähnliche Textur hat. Auch Aal wäre eine Option, steht aber ebenfalls unter Artenschutz.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Fisch kann über offenem Feuer gebraten werden. Die Grünsauce lässt sich gut vorbereiten und mitbringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts (um 1465). Martino war Koch am Hof des Patriarchen von Aquileia und später in Rom.
Was ist eine 'salsa verde' im mittelalterlichen Kontext?
Eine ‚salsa verde‘ war im Mittelalter eine weit verbreitete Kräutersauce, oft auf Basis von Petersilie, Minze, Salbei, Knoblauch, Essig und Öl, die zu Fleisch und Fisch gereicht wurde. Sie diente als frischer, säuerlicher Kontrast zu gebratenen Speisen.