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Meeräsche gebraten oder gesotten

Name: Meeräsche gebraten oder gesotten
Total time: 15 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Meeräsche; Salzlake; weiße Sauce

Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 5/10

Fastenspeise

Hofküche

15 Min.

2-4 Personen

Libro de Arte Coquinaria (~1465)

Moderne Übersetzung

Die Meeräsche soll ihrer Natur und Beschaffenheit nach gebraten werden. Ist sie jedoch sehr groß, koche sie gesotten. Die Würzung für die gebratene Meeräsche ist die Salzlake, und für die gesottene Meeräsche verwende die weiße Sauce.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Cefalo	Meeräsche	1	Fischhändler	-
la salimora	Salzlake	-	-	-
il sapore bianco	weiße Sauce	-	-	-

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen 'allesso' und 'arrosto'?

‚Allesso‘ bedeutet gesotten oder pochiert, also in Flüssigkeit gegart. ‚Arrosto‘ bezeichnet das Braten oder Rösten, typischerweise am Spieß oder auf dem Grill.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, sehr gut geeignet. Die Zubereitungsarten Braten und Sieden lassen sich einfach über offenem Feuer oder auf einem Kocher umsetzen und erfordern keine spezielle Ausrüstung oder lange Vorbereitungszeiten.

Was sind ‚salimora‘ und ‚sapore bianco‘?

Die ‚salimora‘ ist eine würzige Salzlake, die oft als Marinade oder Sauce für gebratenen Fisch verwendet wurde. Der ‚sapore bianco‘ ist eine helle, oft mandelbasierte Sauce, die zu gesottenen Speisen gereicht wurde. Beide sind eigenständige Zubereitungen, die in Maestro Martinos Kochbuch an anderer Stelle detailliert beschrieben werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.

Meeräsche gebraten oder gesotten – Originalseite aus Libro de Arte Coquinaria — Fol. 53v, Library of Congress, Rare Book and Special Collections Division, Washington MS (TX723 .M3 1460), Public Domain

Transkription · Frühitalienisch (15. Jh.)

Cefalo. Questo pesce per sua natura et qualità vole essere rostito, ma quando è molto grosso se deve cocere allesso; et il sapore dell'arrosto è la salimora, et dello allesso è il sapore bianco.

Anmerkungen

Cefalo: Meeräsche
rostito: geröstet, gebraten
allesso: gesotten, pochiert
salimora: Salzlake, Würzlake
sapore bianco: weiße Sauce

Handschrift

Libro de arte coquinaria

Folio

Fol. 53v

Sprache

Frühitalienisch (15. Jh.)

Entstehung

Norditalien, 1465

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Cefalo

Gewählte Lesart: Cefalo

la salimora

Gewählte Lesart: Salzlake

il sapore bianco

Gewählte Lesart: weiße Sauce

Lagerküche

Dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet, da es einfache Zubereitungsarten (Braten, Sieden) verwendet, die über offenem Feuer oder auf einem Kocher umsetzbar sind.

Alle Rezepte aus Libro de Arte Coquinaria Alle Kochbücher

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Stand dieser Fassung: 28.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.