The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
20 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Makrelen und schneide sie in Stücke. Gib sie in Wasser und Verjus. Koche sie mit Minze und anderen Kräutern. Färbe das Gericht nach Belieben grün (z.B. mit Petersilie oder Spinat) oder gelb (mit Safran) und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Makerels | Makrelen | Metzger / Fischhändler | - |
| water | Wasser | Leitung | - |
| various | Verjus | Bio-Laden / Feinkostgeschäft / Online-Shop | Zitronensaft oder milder Weißweinessig |
| mynter | Minze | - | - |
| oother erbes | Petersilie (für grüne Farbe) | - | - |
| oother erbes | Spinat (für grüne Farbe) | - | - |
| safron (implied for yellow colour) | Safranfäden (für gelbe Farbe) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Safran |
Welches Gericht ist das? Makrelenstücke, in einem leicht säuerlichen Sud aus Wasser und Verjus mit Minze und Kräutern gegart und farblich abgestimmt. Das ist ein klassisches mittelalterliches Fisch-in-Sauce-Gericht, wie es Fisch-Brouets und Kräutersaucen quer durch alle europäischen Quellen prägt - dem heutigen Fisch in grüner Kräutersauce sehr nah.
Various steht hier für verious (Verjus), den Saft unreifer Trauben - in der Forschung die Standardlesart. Er gibt dem Sud die typische milde Säure.
Colour it grene or zelow verlangt eine farbliche Gestaltung - im Mittelalter ein bewusstes ästhetisches Mittel. Grün kommt periodentreu von Petersilien- oder Spinatsaft, Gelb vom Safran. Keine modernen Farbstoffe.
Praxis. Makrelen ausnehmen und in Stücke schneiden. Wasser mit einem guten Schuss Verjus aufsetzen, Minze und weitere Kräuter (Petersilie, etwas Salbei oder Thymian) zugeben und die Fischstücke darin sanft gar ziehen lassen - Makrele braucht nur wenige Minuten. Für ein grünes Gericht zum Schluss frischen, fein gemahlenen Petersilien- oder Spinatsaft einrühren; für ein gelbes etwas in Wasser gelösten Safran. Statt Verjus tut es milder Weißweinessig oder Zitronensaft.
Verjus ist der Saft unreifer Trauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online. Alternativ kannst du milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist schnell.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters.
Für eine grüne Farbe kannst du fein gehackte frische Kräuter wie Petersilie oder Spinat verwenden, die du am Ende der Garzeit hinzufügst. Für eine gelbe Farbe löse einige Safranfäden in etwas heißem Wasser auf und gib die Flüssigkeit zum Gericht. Safran war im Mittelalter ein beliebtes und kostbares Färbemittel.
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Harpestreng-Kogebog Schreibvariante von verious - Verjus, der Saft unreifer Trauben als Säuerungsmittel.
Minze - das namengebende Leitkraut des Suds.
Das Gericht grün oder gelb färben - periodentreu mit Petersilien-/Spinatsaft (grün) oder Safran (gelb).
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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