Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
BürgerlichFastenspeise
45 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Die Meeräsche, im Languedoc auch Mungon genannt, schuppe sie wie einen Karpfen. Dann nimm sie entlang des Bauches aus. Koche sie in Wasser, mit Petersilie darüber. Lasse sie in ihrem Kochwasser abkühlen. Serviere sie dann mit grüner Sauce, oder noch besser, mit Orange. Sie ist auch gut in einer Pastete.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Mulet | 1 ganze Meeräsche | Fischhändler | 1 ganzer Karpfen oder anderer ganzer Fisch |
| eaue | Wasser | Leitung | - |
| percil | Petersilie | - | - |
| saulse vert | Grüne Sauce (nach separatem Rezept) | - | - |
| orange | 1 Orange | - | - |
Welches Gericht ist das? Pochierte Meeräsche, die in ihrem eigenen Sud auskühlt und dann kalt mit grüner Sauce oder Orange gegessen wird - ein kalter Fisch in Kräutersauce, wie er bis heute am Mittelmeer üblich ist. Der Monsieur nennt auch den Languedoc-Namen mungon und verweist damit auf die südfranzösische Herkunft des Gerichts.
Die Methode. Schuppen wie beim Karpfen, am Bauch ausnehmen, in Wasser mit Petersilie nur knapp gar ziehen lassen und dann im Kochwasser abkühlen - so bleibt der magere Fisch saftig und zieht Aroma. Das ist eine kluge, schonende Technik für Salzwasserfisch.
Die Orange (a l'orange). "Und besser noch, mit Orange" meint im Paris von 1393 die Bitterorange (Pomeranze) - die süße Orange kam erst später nach Europa. Ihr saurer Saft tritt hier an die Stelle der grünen Sauce als frischer, säuerlicher Begleiter. Ein Spritzer Bitterorangen- oder notfalls etwas Zitronensaft trifft die Absicht.
Im Pastetenteig (en pasté). Als Variante nennt der Text die Meeräsche auch "gut in einer Pastete" - also im Teigmantel gebacken. Das ist eine eigene, ofenabhängige Zubereitung; das Hauptgericht hier bleibt der gesottene Fisch.
Praxis. Ganzen Fisch (Meeräsche, ersatzweise Karpfen oder Forelle) in leicht gesalzenem Petersilienwasser knapp unter dem Siedepunkt 10-15 Minuten ziehen lassen, Topf vom Feuer nehmen und den Fisch im Sud auskühlen lassen. Kalt mit grüner Sauce oder einem Spritzer Bitterorange servieren.
Meeräschen sind nicht immer leicht erhältlich. Frage bei deinem Fischhändler nach oder weiche auf einen ganzen Karpfen, Hecht oder eine Forelle aus.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Fisch kann über dem Feuer in einem Topf gekocht werden. Die Saucen können zuhause vorbereitet und mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch aus der Zeit um 1393. Es wurde für eine junge Ehefrau verfasst und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Eine 'grüne Sauce' (sauce verte) im Mittelalter war typischerweise eine kalte Sauce auf Basis von Essig oder Verjus, angereichert mit frischen grünen Kräutern wie Petersilie, Salbei, Minze und oft mit Brot oder Mandeln gebunden. Sie diente als frischer, säuerlicher Kontrast zu gekochtem Fisch oder Fleisch.
Maestro Martino 
Ménagier de Paris Meeräsche; mungon ist der regionale Name im Languedoc - ein Hinweis auf die südfranzösische Herkunft des Gerichts.
Im eigenen Kochwasser abkühlen lassen - hält den mageren Fisch saftig und gibt Aroma.
Mit Orange - im Paris von 1393 die Bitterorange, deren saurer Saft als frischer Begleiter dient; die süße Orange kam erst später nach Europa.
Pastete - eine Variante im gebackenen Teigmantel, abweichend vom gesottenen Hauptgericht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion