Gekochte Meeräsche mit grüner Sauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Mulet est dit mungon en Languedoc, et est eschardé comme une carpe, puis effondré au long du ventre, cuit en l'eaue et du percil dessus, puis reffroidié en son eaue, et puis mengié a la saulse vert, et meilleur, a l'orange. Item, il est bon en pasté.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Saucen können zuhause vorbereitet und mitgebracht werden. Der Fisch wird frisch am Lager gekocht.
Die Meeräsche, im Languedoc auch Mungon genannt, schuppe sie wie einen Karpfen. Dann nimm sie entlang des Bauches aus. Koche sie in Wasser, mit Petersilie darüber. Lasse sie in ihrem Kochwasser abkühlen. Serviere sie dann mit grüner Sauce, oder noch besser, mit Orange. Sie ist auch gut in einer Pastete.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Mulet | 1 ganze Meeräsche | Fischhändler | 1 ganzer Karpfen oder anderer ganzer Fisch |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| percil | Petersilie | — | — |
| saulse vert | Grüne Sauce (nach separatem Rezept) | — | — |
| orange | 1 Orange | — | — |
Anmerkungen
- Mulet
- Meeräsche, ein Salzwasserfisch
- mungon
- Regionaler Name für Meeräsche im Languedoc
- eschardé
- geschuppt
- effondré
- ausgenommen, aufgeschnitten
- percil
- Petersilie
- saulse vert
- Grüne Sauce
- pasté
- Pastete
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Meeräsche?
Meeräschen sind nicht immer leicht erhältlich. Frage bei deinem Fischhändler nach oder weiche auf einen ganzen Karpfen, Hecht oder eine Forelle aus.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Fisch kann über dem Feuer in einem Topf gekocht werden. Die Saucen können zuhause vorbereitet und mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch aus der Zeit um 1393. Es wurde für eine junge Ehefrau verfasst und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Was ist eine 'grüne Sauce'?
Eine 'grüne Sauce' (sauce verte) im Mittelalter war typischerweise eine kalte Sauce auf Basis von Essig oder Verjus, angereichert mit frischen grünen Kräutern wie Petersilie, Salbei, Minze und oft mit Brot oder Mandeln gebunden. Sie diente als frischer, säuerlicher Kontrast zu gekochtem Fisch oder Fleisch.