Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
60 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Bereite Dornhai zu, wie du Brachsen zubereiten würdest. Beachte, dass die Leber sowohl des Dornhais als auch des Brachsens gut geeignet ist, um sie in eine Pastete zu geben. Mische feines Gewürzpulver darunter. Manche fügen auch Käse hinzu, und das ist eine gute Ergänzung.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Chien de mer | Dornhai | - | Fischhändler (Achtung: Dornhai ist gefährdet, auf nachhaltige Herkunft achten oder Alternative wählen) | Welsfilet, Seelachsfilet |
| la brecte | Brachsen | - | Fischhändler (Süßwasserfisch) | Karpfen, Schleie |
| le foye de l'un et de l'autre | Leber von Dornhai und Brachsen | - | Fischhändler (auf Anfrage) | Hühnerleber, Kalbsleber |
| la pouldre fine | Feine Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer) | - | - | - |
| du frommage | Hartkäse (z.B. Parmesan, alter Gouda) | - | - | - |
Dornhai ist eine Haiart, die als Speisefisch angeboten wird, aber viele Arten sind überfischt oder gefährdet. Achte auf nachhaltige Herkunft oder wähle eine Alternative wie Wels oder Seelachs. Brachsen sind Süßwasserfische, die du bei spezialisierten Fischhändlern finden kannst.
Das Rezept ist eher eine Notiz als eine vollständige Anleitung. Die Zubereitung einer Pastete aus roher Fischleber und das Backen erfordern in der Regel mehr Ausrüstung und Zeit, als in einer einfachen Lagerküche zur Verfügung steht. Du könntest die Pastetenmasse zu Hause vorbereiten und am Lagerfeuer in einem Dutch Oven backen, oder eine fertig gebackene Pastete mitbringen.
„Pouldre fine“ (feines Pulver) bezeichnet im mittelalterlichen Frankreich eine allgemeine Gewürzmischung, die oft Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner enthielt. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Verfügbarkeit und Geschmack.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Dornhai, eine kleine Haiart, die im Mittelalter häufig gegessen wurde.
Brachsen, ein in Europa verbreiteter Süßwasserfisch.
Leber.
Feines Gewürzpulver, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen, oft Ingwer, Zimt, Nelken und Pfeffer.
Pastete, eine Füllung, die in Teig gebacken oder als Terrine zubereitet wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| la brecte | common bream Q144534 |
| le foye de l'un et de l'autre | liver Q1470283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Chien de mer comme la brecte
Gewählte Lesart: Die Formulierung deutet darauf hin, dass Dornhai nach einer ähnlichen Methode zubereitet werden soll wie Brachsen, ohne diese Methode im Detail zu beschreiben.
Andere mögliche Lesart:
pouldre fine
Gewählte Lesart: Dies wird als eine allgemeine Gewürzmischung interpretiert, die typischerweise mehrere gemahlene Gewürze enthielt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.04.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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