Hundshai mit Knoblauch-Cameline
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Brecte affaictié comme ung rouget, cuicte comme une raye et ainsi pelee, mengee aux aulx camelins. Et est la brecte aussi comme chien de mer, maiz brecte est plus petite, et plus doulce et meilleur; et dist l'en que c'est la fumelle du chien, et est brune sur le dos et le chien est roux.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Der Fisch kann vor Ort über dem Feuer oder in einer Pfanne zubereitet werden. Die Zutaten für die Knoblauch-Cameline lassen sich gut vorbereiten und mitbringen: Die Gewürze können vorgemischt, der Knoblauch vorab gehackt und Essig/Verjus in Flaschen transportiert werden. Das Brot zum Binden der Sauce ist ebenfalls leicht mitzuführen. Eine gusseiserne Pfanne oder ein Topf über offenem Feuer sind ideal für die Zubereitung.
Bereite den Hundshai zu wie eine Meerbarbe, koche ihn wie einen Rochen und häute ihn auf dieselbe Weise. Serviere ihn mit Knoblauch-Cameline. Der Hundshai ist dem Dornhai ähnlich, doch ist der Hundshai kleiner, süßer und besser. Man sagt, es sei das Weibchen des Dornhais; er ist auf dem Rücken braun, während der Dornhai rötlich ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Brecte | 1 ganzer Hundshai (ca. 500-800 g) | Fischhändler (nachhaltiger Fang), Online-Fischversand | Welsfilet, Rochenflügel, Makrele |
| aulx camelins | 2-3 Zehen Knoblauch | — | — |
| aulx camelins | 100 ml Weißweinessig | — | — |
| aulx camelins | 50 ml Verjus | Feinkostladen, Online-Feinkost | Zitronensaft oder Apfelessig |
| aulx camelins | 1 TL Zimt | — | — |
| aulx camelins | 0.5 TL Ingwerpulver | — | — |
| aulx camelins | 0.25 TL gemahlene Nelken | — | — |
| aulx camelins | Salz | — | — |
| aulx camelins | Pfeffer | — | — |
| aulx camelins | altbackenes Weißbrot | — | — |
Anmerkungen
- Brecte
- Eine kleine Haiart, oft als Glatthai oder Hundshai bezeichnet.
- rouget
- Die Meerbarbe, ein Speisefisch.
- raye
- Der Rochen, ein Speisefisch.
- aulx camelins
- Knoblauch-Cameline, eine mittelalterliche Gewürzsauce mit Knoblauch, Essig, Verjus und Gewürzen wie Zimt, Ingwer und Nelken.
- chien de mer
- Der Dornhai, eine größere Haiart.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Brecte
Gewählte Lesart: Die 'Brecte' wurde als Hundshai (Glatthai) übersetzt, eine kleine Haiart, die im Text explizit vom 'chien de mer' (Dornhai) unterschieden wird.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart könnte sein, dass 'Brecte' eine allgemeine Bezeichnung für einen kleinen, flachen Fisch ist. — Der Kontext der Zubereitung 'wie ein Rochen' könnte auf einen flacheren Fisch hindeuten, obwohl die Beschreibung als 'fumelle du chien' (weiblicher Hund) stark auf eine Haiart verweist.
⚖ aulx camelins
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'Knoblauch-Cameline' interpretiert, eine Cameline-Sauce, der Knoblauch hinzugefügt wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch eine Cameline-Variante sein, die speziell für Knoblauchgerichte gedacht war, ohne dass Knoblauch eine explizite Zutat der Sauce selbst ist. — Der Ménagier beschreibt oft Saucen, die zu bestimmten Hauptzutaten passen, ohne dass die Sauce selbst die Zutat enthält. Hier ist jedoch die direkte Verbindung 'aulx camelins' sehr stark.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Hundshai' und wo bekomme ich ihn?
Hundshaie (Glatthaie) sind kleine Haiarten. Viele Haiarten sind heute gefährdet oder geschützt. Erkundige dich beim Fischhändler nach nachhaltig gefangenem Hundshai oder wähle eine ethisch vertretbare Alternative wie Welsfilet, Rochenflügel oder Makrele, die eine ähnliche Textur und einen kräftigen Geschmack bieten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Fisch kann über offenem Feuer oder in einer Pfanne zubereitet werden. Die Sauce lässt sich aus gut transportierbaren Zutaten vor Ort mischen oder vorbereitet mitbringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris.
Was ist 'Cameline' und wie bereite ich sie zu?
Cameline ist eine der bekanntesten mittelalterlichen Saucen. Sie besteht typischerweise aus Essig, Verjus, Zimt, Ingwer, Nelken und wird oft mit geriebenem Brot gebunden. Für die Knoblauch-Cameline zerstoße Knoblauch fein, mische ihn mit Essig, Verjus und den Gewürzen und lasse die Sauce kurz aufkochen. Binde sie bei Bedarf mit etwas geriebenem Weißbrot.