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Hundshai mit Knoblauch-Cameline

Name: Hundshai mit Knoblauch-Cameline
Total time: 45 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 ganzer Hundshai (ca. 500-800 g); 2-3 Zehen Knoblauch; 100 ml Weißweinessig; 50 ml Verjus; 1 TL Zimt; 0,5 TL Ingwerpulver; 0,25 TL gemahlene Nelken; Salz; Pfeffer; altbackenes Weißbrot

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

Bürgerlich

Fastenspeise

45 Min.

2-4 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Bereite den Hundshai zu wie eine Meerbarbe, koche ihn wie einen Rochen und häute ihn auf dieselbe Weise. Serviere ihn mit Knoblauch-Cameline. Der Hundshai ist dem Dornhai ähnlich, doch ist der Hundshai kleiner, süßer und besser. Man sagt, es sei das Weibchen des Dornhais; er ist auf dem Rücken braun, während der Dornhai rötlich ist.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Brecte	ganzer Hundshai (ca. 500-800 g)	1	Fischhändler (nachhaltiger Fang), Online-Fischversand	Welsfilet, Rochenflügel, Makrele
aulx camelins	2-3 Zehen Knoblauch	2 Zehen	-	-
aulx camelins	Weißweinessig	100 ml	-	-
aulx camelins	Verjus	50 ml	Feinkostladen, Online-Feinkost	Zitronensaft oder Apfelessig
aulx camelins	Zimt	1 TL	-	-
aulx camelins	0,5 TL Ingwerpulver	½ TL	-	-
aulx camelins	0,25 TL gemahlene Nelken	¼ TL	-	-
aulx camelins	Salz	-	-	-
aulx camelins	Pfeffer	-	-	-
aulx camelins	altbackenes Weißbrot	-	-	-

Häufige Fragen

Was ist ein 'Hundshai' und wo bekomme ich ihn?

Hundshaie (Glatthaie) sind kleine Haiarten. Viele Haiarten sind heute gefährdet oder geschützt. Erkundige dich beim Fischhändler nach nachhaltig gefangenem Hundshai oder wähle eine ethisch vertretbare Alternative wie Welsfilet, Rochenflügel oder Makrele, die eine ähnliche Textur und einen kräftigen Geschmack bieten.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, gut geeignet. Der Fisch kann über offenem Feuer oder in einer Pfanne zubereitet werden. Die Sauce lässt sich aus gut transportierbaren Zutaten vor Ort mischen oder vorbereitet mitbringen.

Was ist 'Cameline' und wie bereite ich sie zu?

Cameline ist eine der bekanntesten mittelalterlichen Saucen. Sie besteht typischerweise aus Essig, Verjus, Zimt, Ingwer, Nelken und wird oft mit geriebenem Brot gebunden. Für die Knoblauch-Cameline zerstoße Knoblauch fein, mische ihn mit Essig, Verjus und den Gewürzen und lasse die Sauce kurz aufkochen. Binde sie bei Bedarf mit etwas geriebenem Weißbrot.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.

Hundshai mit Knoblauch-Cameline – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 152v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Brecte affaictié comme ung rouget, cuicte comme une raye et ainsi pelee, mengee aux aulx camelins. Et est la brecte aussi comme chien de mer, maiz brecte est plus petite, et plus doulce et meilleur; et dist l'en que c'est la fumelle du chien, et est brune sur le dos et le chien est roux.

Anmerkungen

Brecte: Eine kleine Haiart, oft als Glatthai oder Hundshai bezeichnet.
rouget: Die Meerbarbe, ein Speisefisch.
raye: Der Rochen, ein Speisefisch.
aulx camelins: Knoblauch-Cameline, eine mittelalterliche Gewürzsauce mit Knoblauch, Essig, Verjus und Gewürzen wie Zimt, Ingwer und Nelken.
chien de mer: Der Dornhai, eine größere Haiart.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 152v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

aulx camelins	garlic Q21546392
aulx camelins	verjuice Q1060458
aulx camelins	cinnamon Q28165
aulx camelins	ginger Q15046077
aulx camelins	table salt Q11254
aulx camelins	pepper Q3143131
aulx camelins	bread Q7802

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Brecte

Gewählte Lesart: Die 'Brecte' wurde als Hundshai (Glatthai) übersetzt, eine kleine Haiart, die im Text explizit vom 'chien de mer' (Dornhai) unterschieden wird.

Andere mögliche Lesart:

Eine alternative Lesart könnte sein, dass 'Brecte' eine allgemeine Bezeichnung für einen kleinen, flachen Fisch ist. - Der Kontext der Zubereitung 'wie ein Rochen' könnte auf einen flacheren Fisch hindeuten, obwohl die Beschreibung als 'fumelle du chien' (weiblicher Hund) stark auf eine Haiart verweist.

aulx camelins

Gewählte Lesart: Dies wurde als 'Knoblauch-Cameline' interpretiert, eine Cameline-Sauce, der Knoblauch hinzugefügt wurde.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte auch eine Cameline-Variante sein, die speziell für Knoblauchgerichte gedacht war, ohne dass Knoblauch eine explizite Zutat der Sauce selbst ist. - Der Ménagier beschreibt oft Saucen, die zu bestimmten Hauptzutaten passen, ohne dass die Sauce selbst die Zutat enthält. Hier ist jedoch die direkte Verbindung 'aulx camelins' sehr stark.

Lagerküche

Der Fisch kann vor Ort über dem Feuer oder in einer Pfanne zubereitet werden. Die Zutaten für die Knoblauch-Cameline lassen sich gut vorbereiten und mitbringen: Die Gewürze können vorgemischt, der Knoblauch vorab gehackt und Essig/Verjus in Flaschen transportiert werden. Das Brot zum Binden der Sauce ist ebenfalls leicht mitzuführen. Eine gusseiserne Pfanne oder ein Topf über offenem Feuer sind ideal für die Zubereitung.

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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Hundshai mit Knoblauch-Cameline

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Forme of Cury ~1390

Normdaten der Zutaten

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