Caudel für Gänse

Welches Gericht ist das? Ein cawdel - eine warme, gebundene Milchsauce, hier als Begleiter zum Gänsebraten gedacht. Trägerin der Idee ist eine Knoblauch-Safran-Sauce auf Milchbasis: scharf vom Knoblauch, golden vom Safran, mild von der Kuhmilch. Die süß-saure Apfel-zur-Gans-Logik fehlt hier völlig; stattdessen kontert die schlichte Milchsauce das fette Geflügel mit Knoblauchschärfe.

Bindung mit Mehl und Milch. Anders als bei den Pfeffer- und Camelinen-Saucen, die mit Brot gebunden werden, nennt dieses englische Rezept um 1390 ausdrücklich flour und Cowe Mylke, die zusammen gut durchgekocht (seeþ it wel) werden - eine frühe mehlgebundene Milchsauce, vergleichbar einer dünnen Béchamel, lange bevor diese so heißt. Hier ist flour wörtlich Mehl, nicht geriebene Semmel: Das Wort steht neben der Milch und wird mit ihr verkocht, nicht geröstetes Brot eingerührt.

Safran als Farbe und Status. Safroun färbt die helle Milchsauce golden und signalisiert höfischen Anspruch - die periodentreue Gelbfärbung schlechthin.

Praxis. Ein paar Knoblauchzehen im Mörser fein zerstoßen, mit einer Prise Safranfäden, etwas Mehl und Salz vermengen, mit Kuhmilch glatt anrühren und unter Rühren langsam aufkochen, bis die Sauce sämig bindet. Zum Gänse- oder Entenbraten reichen.