Ferkel in Salbeisoße

Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies eine Art kalte Ferkelsülze oder ein kaltes Fleischgericht, überzogen mit einer kräftigen, säuerlich-herben Kräutersauce, die an eine mittelalterliche Vinaigrette erinnert.

So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der Vorbereitung des Ferkels und der Textur der Sauce. Die Ferkel (ideal sind 2-3 kg) werden nach dem Brühen und Vierteln in gut gesalzenem Wasser gar gesiedet, bis das Fleisch zart ist, aber nicht zerfällt. Dann lässt du sie vollständig abkühlen - das ist entscheidend für die spätere Konsistenz und den Geschmack. Für die Sauce mörserst du Petersilie und Salbei sehr fein. Gib dann altbackenes Weißbrot (als Startpunkt etwa 50g pro Ferkel, zuvor kurz in Wasser eingeweicht und ausgedrückt) und die hartgekochten Eigelbe (2-3 Stück pro Ferkel) hinzu und mörsere alles zu einer homogenen Paste. Nun gibst du den Weißweinessig schluckweise dazu und verrührst alles kräftig, bis eine dickflüssige, streichfähige Sauce entsteht, die am Löffel haften bleibt. Der häufigste Fehler ist, den Essig zu schnell hinzuzugeben, was die Sauce zu dünn macht - lieber langsam herantasten.

So wird es richtig gut. Die Qualität der Sauce entscheidet. Mörsere die Kräuter, das Brot und die Eigelbe wirklich zu einer feinen Paste, fast wie ein Pesto. Die Säure des Essigs ist wichtig, um die Fettigkeit des Ferkels zu schneiden und die Aromen der Kräuter hervorzuheben; schmecke die Sauce ab und justiere die Balance. Ein Hauch Salz und frisch gemahlener Pfeffer (modern, aber lecker) kann die Sauce zusätzlich abrunden. Lege die abgekühlten Ferkelviertel ansprechend in eine Form oder auf eine Platte und übergieße sie großzügig mit der Sauce, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Lasse das Gericht vor dem Servieren nochmals gut durchkühlen, damit sich alle Aromen verbinden und die Sauce leicht anzieht. Serviere es kalt, vielleicht mit einem einfachen Brot dazu.