Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Bürgerlich
90 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Um eine kalte Salbei-Sauce zuzubereiten:
Erste Variante: Nimm dein Huhn und teile es in Viertel. Koche es in Wasser mit Salz, dann lasse es abkühlen. Zerstoße anschließend Ingwer, Zimtblüten (Cassia-Knospen), Paradieskörner und Nelken; zerstoße diese gut, ohne sie zu passieren. Danach zerstoße Brot, das in der Kochflüssigkeit des Huhns eingeweicht wurde, dazu reichlich Petersilie, Salbei und ein wenig Safran zu den grünen Kräutern, damit die Sauce eine grünliche Farbe erhält. Passiere diese Mischung durch ein feines Tuch (manche passieren auch hartgekochte Eigelbe mit). Löse die passierte Masse mit gutem Essig auf. Diese aufgelöste Mischung gibst du dann über dein Huhn. Lege zusätzlich und obendrauf auf das Huhn hartgekochte Eier, in Viertel geschnitten, und gieße deine Sauce über alles.
Zweite Variante: Alternativ nimm ein junges Huhn, rupfe es und koche es mit Salz, bis es gar ist. Nimm es dann heraus und lasse es in Vierteln abkühlen. Koche danach Eier hart im Wasser. Weiche Brot in Wein und Verjus oder Essig ein, nimm dabei von Wein und Säure jeweils gleiche Mengen. Nimm dann Petersilie und Salbei. Zerstoße anschließend Ingwer und Paradieskörner und passiere sie durch ein feines Tuch. Passiere auch die Eigelbe der hartgekochten Eier. Lege die hartgekochten Eier, in Viertel geschnitten, auf die Hühnerstücke und gieße dann deine Sauce darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vostre poullaille / le poucin | 1 ganzes Huhn (ca. 1,2-1,5 kg) | Metzger | - |
| sel | Salz | - | - |
| eaue | Wasser | Leitung | - |
| gingembre | 10 g Ingwer | - | - |
| fleur de canelle | 5 g Zimtblüten (Cassia-Knospen) | Online (Gewürzhändler) | Zimtstange |
| graine | 5 g Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| giroffle | 3 g Nelken | - | - |
| pain trempé en l'eaue des poucins / pain tremper en vin et vertjus ou vinaigre | 100 g altbackenes Weißbrot | - | - |
| percil le plus | Petersilie | - | - |
| sauge | Salbei | - | - |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | - | - |
| bon vinaigre / vinaigre | 100 ml Weißweinessig | - | - |
| oeufz durs | 4-6 Eier | - | - |
| vin | 50 ml Weißwein | - | - |
| vertjus | 50 ml Verjus | Feinkostladen, Online (Spezialitäten) | Zitronensaft oder milder Weißweinessig |
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wird als mildes Säuerungsmittel in der mittelalterlichen Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einem fruchtigeren Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden, bei Winzern oder online bei Spezialitätenhändlern. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus Zitronensaft und mildem Weißweinessig verwenden.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), auch 'Grains of Paradise' genannt, sind ein pfefferartiges Gewürz mit Noten von Kardamom und Ingwer. Sie waren im Mittelalter ein beliebter Pfefferersatz. Du kannst sie bei spezialisierten Gewürzhändlern online erwerben. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden.
Zimtblüten sind die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaums. Sie haben ein intensiveres, würzigeres Aroma als Zimtrinde, oft mit einer leicht pfeffrigen oder nelkenartigen Note. Sie sind seltener als Zimtstangen, aber bei Online-Gewürzhändlern erhältlich. Eine Zimtstange kann als Ersatz dienen, der Geschmack wird jedoch milder sein.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Huhn kann über offenem Feuer gekocht werden. Die Gewürze und Kräuter können vorab gemörsert oder fertig gemahlen mitgebracht werden. Die Sauce selbst ist kalt und kann, wenn sie gut gekühlt wird (z.B. in einem Erdkeller oder Bachlauf), auch über einen kurzen Zeitraum aufbewahrt werden. Die Eier können ebenfalls am Lagerfeuer gekocht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen und kochen lernen soll.
Im mittelalterlichen Kochkontext bezieht sich 'broyez' (zerstoßen/mahlen) oft auf die Verwendung eines großen Fleischmörsers, um Zutaten wie Fleisch, Brot oder Kräuter zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für Gewürze reicht ein kleinerer Mörser. Modern kannst du für die Gewürze einen Gewürzmörser oder eine elektrische Kaffeemühle verwenden. Für Brot und Kräuter ist ein Blender oder eine Küchenmaschine eine gute Alternative, um eine feine Textur zu erzielen.
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Koch und Kellermeisterei 
Maestro Martino Wörtlich 'kalte Salbei', bezieht sich hier auf eine kalte Sauce, die Salbei enthält.
Allgemein Geflügel, hier Huhn.
Junges Huhn, Hühnchen oder Küken.
Zimtblüten oder Cassia-Knospen, die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaums mit einem intensiven, würzigen Aroma.
Kurzform für 'Graine de Paradis' (Paradieskörner), ein pfefferartiges Gewürz aus Westafrika.
Zerstoßen oder mahlen, meist im Mörser.
Durch ein feines Tuch oder Sieb passieren/seihen.
Grünlich, von 'vert' (grün).
Eigelb von hartgekochten Eiern.
Auflösen, vermischen, verdünnen.
Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fleur de canelle
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Zimtblüten' (Cassia-Knospen), da diese im Mittelalter als eigenständiges Gewürz verwendet wurden und ein intensiveres Aroma als Zimtrinde haben.
Andere mögliche Lesart:
graine
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Paradieskörner' (Grains of Paradise), da 'graine' im Ménagier oft diese spezifische Gewürzart meint, besonders wenn es neben Ingwer und Nelken genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
saffran en la verdure pour estre vergay
Gewählte Lesart: Interpretiert als die Zugabe einer kleinen Menge Safran zu den grünen Kräutern, um eine spezifische, möglicherweise hellere oder gelblich-grüne Farbe zu erzielen, da 'vergay' 'grünlich' bedeutet.
Andere mögliche Lesarten:
vin et vertjus ou vinaigre, et autant de l'un comme de l'autre
Gewählte Lesart: Interpretiert als eine Wahl zwischen Verjus oder Essig, die dann zu gleichen Teilen mit Wein gemischt werden, um die Säurebasis für die Sauce zu bilden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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