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Ferkelsauce mit Petersilie und Essig

Name: Ferkelsauce mit Petersilie und Essig
Total time: 180 min
Yield: Für ein Spanferkel (6-8 Personen)
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Schweineschnauze; 2 Schweineohren; 1 Schweineschwanz; 2 kurze Schweinehaxen; 4 Schweinefüße; 1 Handvoll Petersilie, zerstoßen; 100 ml Essig; 1 TL Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Gewürz / Sauce

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

180 Min.

Für ein Spanferkel (6-8 Personen)

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Eine Sauce für Spanferkel bereite zu wie eine kalte Salbeisauce, doch füge weder Eier noch Salbei oder Brot hinzu. Sie wird aus der Schnauze, den Ohren, dem Schwanz, den kurzen Haxen und den vier Füßen des Ferkels zubereitet. Diese Teile koche gut gar und enthaare sie sehr gründlich. Dann gib sie in eine Sauce aus zerstoßener Petersilie, Essig und Gewürzen.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
du groing	1 Schweineschnauze	Metzger	-
des oreilles	2 Schweineohren	Metzger	-
de la queue	1 Schweineschwanz	Metzger	-
des jarrectz cours	2 kurze Schweinehaxen	Metzger	-
des iiii trotignons	4 Schweinefüße	Metzger	-
percil broyé	1 Handvoll Petersilie, zerstoßen	-	-
vinaigre	100 ml Essig	-	-
espices	1 TL Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)	Bio-Laden / Gewürzhändler	gemahlener Ingwer, Zimt, Nelkenpulver

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Schweineschnauze, -ohren, -schwanz und -füße?

Diese speziellen Teile des Schweins sind nicht immer im Standardsortiment eines Supermarktes zu finden. Frage am besten bei einem Metzger deines Vertrauens nach, der noch traditionell schlachtet und verarbeitet. Oft müssen solche Teile vorbestellt werden.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Das gründliche Reinigen und lange Garen der Schweineteile erfordert Zeit und eine gut ausgestattete Küche. Bereite die gekochten und enthaarten Schweineteile sowie die fertige Sauce zuhause vor und bringe sie dann zum Lager mit.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.

Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?

Im mittelalterlichen Frankreich bezeichnete 'espices' oft eine Mischung aus wärmenden Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken verwenden, eventuell mit einer Prise Muskat.

Ferkelsauce mit Petersilie und Essig – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 158v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Sous de pourcelet se fait ainsi comme d'une froide sauge sans y mectre oeufz et point de sauge ne de pain. Il est fait du groing, des oreilles, de la queue, des jarrectz cours et des iiii trotignons bien cuiz et tresbien plumez, puis mis en saulse de percil broyé, vinaigre et espices.

Anmerkungen

pourcelet: Ferkel
groing: Schnauze
jarrectz cours: kurze Haxen
trotignons: Füße/Pfoten
plumez: enthaart (im Kontext von Schwein)
broyé: zerstoßen (im Mörser)

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 158v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Sous de pourcelet

Gewählte Lesart: Als 'Sauce für Spanferkel' übersetzt, da 'sous' hier eine Variante von 'sauce' oder 'jus' im Kontext der Zubereitung ist und das Rezept explizit eine 'froide sauge' als Vergleich heranzieht.

Andere mögliche Lesart:

Eine alternative Lesart wäre 'Sülze vom Ferkel'. - Obwohl 'sous' auch 'Sülze' bedeuten kann, spricht der Vergleich mit einer 'froide sauge' (einer Sauce) und die Anweisung, die gekochten Teile 'in saulse' zu geben, stark für die Interpretation als Sauce.

plumez

Gewählte Lesart: Als 'enthaart' übersetzt, da es sich um Schweineteile handelt und Schweine enthaart, nicht entfedert werden.

Andere mögliche Lesart:

Die wörtliche Übersetzung von 'plumer' ist 'entfedern'. - Dieser Begriff wird typischerweise für Geflügel verwendet, im Kontext von Schwein bedeutet er jedoch das Entfernen der Borsten.

espices

Gewählte Lesart: Als 'Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)' übersetzt, da 'espices' im mittelalterlichen Kontext selten ein einzelnes Gewürz meinte, sondern eine typische Mischung aus wärmenden Gewürzen.

Andere mögliche Lesart:

Eine allgemeinere Übersetzung wäre 'Gewürze'. - Dies wäre zwar korrekt, aber weniger präzise für die mittelalterliche Küche, in der spezifische Gewürzmischungen üblich waren und 'espices' oft eine Standardmischung implizierte.

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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