Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10
Bürgerlich
90 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm eine Lammkeule oder Lebern und Mägen von Geflügel. Lasse sie sehr gut in Wasser und Wein kochen und schneide sie dann in Würfel. Zerstoße Ingwer, Zimt, Nelken und ein wenig Safran sowie Paradieskörner. Löse diese Gewürzmischung mit Wein und Verjus auf, und gib Fleischbrühe hinzu - entweder die Brühe, in der das Fleisch gekocht wurde, oder eine andere Fleischbrühe. Nimm die Mischung aus dem Mörser. Dann nimm geröstetes Brot, das in Wein und Verjus getränkt wurde; zerstoße es sehr gut, und danach passiere es durch ein feines Tuch. Lasse alles zusammen aufkochen. Nimm das Fleisch und brate es in Schmalz an, und gib es dann in den Eintopf. Nimm Eigelb, passiere es durch ein feines Tuch und gib es zum Binden in den Eintopf. Richte den Eintopf danach in Schüsseln an und streue Zimtpulver und Zucker darüber: Streue es auf die Hälfte der Schüssel und nicht auf die andere. Man nennt dies einen „geteilten Eintopf“.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| une cuisse de mouton, ou foyes et jugiers de poullailles | 1 Lammkeule (ca. 1 kg) oder 500 g Geflügellebern und -mägen | Metzger | - |
| eaue | Wasser | Leitung | - |
| vin | Weißwein | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| canelle | Zimt | - | - |
| giroffle | Nelken | - | - |
| ung pou de saffran | etwas Safran | - | - |
| graine de paradis | Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online (z.B. Weingut) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| boullon de char | Fleischbrühe | - | - |
| pain hazé | geröstetes Weißbrot | - | - |
| lart | Schweineschmalz | - | - |
| moyeulx d'oeufz | Eigelb | - | - |
| pouldre de canelle | Zimtpulver | - | - |
| succre | Zucker | - | - |
'Faulx grenon' bedeutet wörtlich 'falscher Bart'. Es ist ein spezifischer Name für diesen Eintopf, dessen genaue Herkunft oder Bedeutung heute nicht mehr eindeutig geklärt ist. Es könnte sich um einen humorvollen Namen, eine Anspielung auf die Optik des Gerichts oder eine lokale Bezeichnung handeln.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die meisten Schritte können über offenem Feuer oder auf einem Kocher durchgeführt werden. Gewürze und geröstetes Brot können bereits zu Hause vorbereitet und gemahlen mitgebracht werden, um die Arbeit vor Ort zu erleichtern. Das Passieren durch ein Tuch ist auch im Lager gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber fruchtiger und milder im Geschmack. Du kannst Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder direkt bei Winzern online kaufen. Als Alternative kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Paradieskörner sind ein historisches Gewürz, das heute seltener im Supermarkt zu finden ist. Du kannst sie jedoch bei spezialisierten Gewürzhändlern online bestellen. Als geschmackliche Alternative kannst du eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einer Prise Kardamom verwenden.
'Potage party' bedeutet 'geteilter Eintopf'. Der Name bezieht sich auf die spezielle Servierweise, bei der nur eine Hälfte der angerichteten Speise mit Zimt und Zucker bestreut wird, während die andere Hälfte ungesüßt bleibt. Dies bietet einen interessanten Kontrast in Geschmack und Optik.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Brot zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, insbesondere zum Zerstoßen des Brotes, ist ein großer Mörser ideal. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Textur zu erzielen. Für die Gewürze reicht ein kleinerer Gewürzmörser, oder du verwendest bereits gemahlene Gewürze.
Wörtlich 'falscher Bart', ein spezifischer Name für diesen Eintopf, dessen genaue Bedeutung heute nicht mehr eindeutig ist.
Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten oder pürierten Zutaten.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, im Mittelalter oft als Pfefferersatz verwendet.
Ein 'geteilter Eintopf', der durch die unterschiedliche Würzung der beiden Hälften der angerichteten Speise seinen Namen erhält.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Faulx grenon
Gewählte Lesart: Ich habe 'Faulx grenon' als 'Falscher Bart' übersetzt und als spezifischen Namen beibehalten, da es sich um eine Eigennennung des Gerichts handelt, deren genaue Bedeutung heute nicht mehr eindeutig ist.
estamine
Gewählte Lesart: Ich habe 'estamine' als 'feines Tuch' übersetzt, da dies die gebräuchlichste Methode im Mittelalter war, um Flüssigkeiten oder pürierte Zutaten zu passieren.
Andere mögliche Lesart:
potage party
Gewählte Lesart: Ich habe 'potage party' als 'geteilter Eintopf' übersetzt, da der Text explizit die Aufteilung der Würzung auf der angerichteten Speise beschreibt.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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