Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
90 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Wähle den Reis sorgfältig aus und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln heißen Wassers. Lasse ihn dann über dem Feuer abtrocknen. Gib ihn anschließend in siedende Kuhmilch und färbe ihn mit Safran gelb, den du zuvor in etwas Milch aufgelöst hast. Füge danach das Fett aus Rinderbrühe hinzu.
Alternativ, ein anderer Reis: Wähle den Reis aus und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln heißen Wassers, bis das Wasser ganz klar bleibt. Koche ihn dann halb gar. Püriere ihn anschließend und breite ihn auf Schneidebrettern oder flachen Platten aus, damit er vor dem Feuer abtropfen und trocknen kann. Koche ihn danach sehr dickflüssig mit fettreicher Rinderbrühe und mit Safran, wenn es ein Fleischtag ist.
Ist es jedoch ein Fastentag, verwende keine Rinderbrühe. Gib stattdessen sehr fein gemahlene, ungesiebte Mandeln hinzu, süße den Reis und verzichte auf Safran.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ris | Reis | - | - |
| ii ou iii paires d'eaues chaudes | Heißes Wasser | Leitung | - |
| lait de vache fremiant | Kuhmilch | - | - |
| saffran | Safran | Gewürzhändler, Online-Gewürzhandel | - |
| gras du boullon de beuf | Rinderfett (aus Brühe) | Metzger | - |
| eaue de la gresse de la char de beuf | Fettreiche Rinderbrühe | Metzger | - |
| amandes bien forment broyees et sans couler | Mandeln (ungeschält, ungemahlen) | - | - |
| succrer | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein dicker, sämiger Milchreis - der Vorläufer von Risotto und Milchreis-Pudding. Das Buch gibt zwei Methoden und für beide eine Fastentag-Variante: an Fleischtagen mit Milch, Rinderfett/-brühe und Safran (gelb), an Fastentagen mit gemahlenen Mandeln gesüßt statt mit Brühe.
Ris engoulé - das schwer fassbare Wort meint hier „üppig/reichhaltig" (wörtlich „verschlungen, vollgestopft"); es beschreibt die sehr dicke, gehaltvolle Zubereitung, nicht eine Füllung. Der Reis wird zunächst in mehreren Wechseln heißen Wassers gewaschen (entfernt Stärke und Schmutz) und am Feuer abgetrocknet, bevor er in Milch oder Brühe quillt.
Saffran pour le jaunir - mit in Milch aufgelöstem Safran gelb gefärbt; periodentypisch und das einzige Färbemittel hier. An Fastentagen wird bewusst auf Safran verzichtet, der Reis bleibt weiß.
Amandes bien forment broyees et sans couler - die zweite, aufwendigere Methode kocht halbgaren, pürierten und wieder getrockneten Reis ganz dick mit Brühe; an Fastentagen ersetzen sehr fein gemahlene, nicht durchgeseihte Mandeln (also als dicke Paste, keine Mandelmilch) die Rinderbrühe.
Praxis. Einfache Variante: Rundkornreis gründlich heiß waschen, kurz abtropfen, in siedender Vollmilch weichkochen, mit etwas in Milch gelöstem Safran gelb färben und mit einem Löffel ausgelassenem Rinderfett oder kräftiger Rinderbrühe verfeinern. Fasten-Variante: statt Brühe sehr fein gemahlene Mandeln (als Paste, nicht abgeseiht) unterrühren, mit Zucker süßen, kein Safran. Der pürierte, getrocknete Reis der zweiten Methode ergibt eine besonders feine, dichte Konsistenz - das Trocknen am Feuer lässt sich am Lager auf einem Brett nahe der Glut machen.
Der Begriff 'engoulé' bedeutet wörtlich 'verschlungen' oder 'gestopft'. Im kulinarischen Kontext dieses Rezepts bezieht er sich auf eine sehr reichhaltige, dicke und üppige Zubereitung des Reises, die ihn besonders sättigend macht.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitungsschritte, insbesondere des Pürierens und Trocknens des Reises vor dem Feuer, nicht ideal für die Lagerküche. Diese Schritte erfordern mehr Zeit und Ausrüstung, als typischerweise am Lager verfügbar sind. Es ist besser, die Reispaste zu Hause vorzubereiten und dann am Lager nur noch fertigzugaren.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Führung eines Haushalts und die Zubereitung von Speisen zu lehren.
Im Mittelalter wurde für das Pürieren von Reis und das Mahlen von Mandeln ein großer Fleischmörser verwendet, kein kleiner Gewürzmörser. Wenn du authentisch arbeiten möchtest, benötigst du einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Holzstößel. Für die moderne Küche kannst du diese Schritte jedoch problemlos mit einer Küchenmaschine oder einem leistungsstarken Mixer erledigen, um eine feine Paste zu erhalten.
Die erste Zubereitung ist einfacher: Der Reis wird gewaschen, getrocknet und direkt in Milch mit Safran und Rinderfett gekocht. Die zweite Methode ist aufwendiger: Der Reis wird halb gekocht, püriert und dann vor dem Feuer getrocknet, bevor er mit Brühe und Safran (oder Mandeln für Fastentage) fertiggekocht wird. Dies führt zu einer feineren, dichteren und wahrscheinlich cremigeren Textur.
Forme of Cury 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Maestro Martino „Engoulé“ bedeutet wörtlich „verschlungen“ oder „gestopft“, hier im Sinne einer sehr reichhaltigen und dicken Zubereitung.
Schneidebretter oder flache Platten.
Sehr fein gemahlen und nicht gesiebt/passiert, was eine dicke Mandelpaste ergibt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
amandes bien forment broyees et sans couler
Gewählte Lesart: Sehr fein gemahlene, ungesiebte Mandeln als dicke Paste. Die Phrase sans couler (ohne durchzuseihen) ist entscheidend: Mandelmilch würde man durchseihen, und der Text spräche von lait d'amandes. Broyees (gemahlen) plus sans couler legt eine feste, pastöse Konsistenz nahe, die hier die Rinderbrühe ersetzt.
Andere mögliche Lesart:
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Reis