Reisbrei mit Milch und viel Zucker

Welches Gericht ist das? Ein süßer Milchreis - Martinos eigene Verbesserung des vorangehenden Mandelmilchreises (mar-081), das Rezept beginnt im Original ausdrücklich mit 'Reis auf bessere Art als der oben'. Der direkte Vorfahr unseres Milchreises; im Korpus eng verwandt mit der böhmischen Schwester bgs-074a und Ménagiers Reisgericht (men-243).

Warum Milch statt Wasser. Der gewaschene, weiß gespülte Reis wird in Ziegenmilch oder Mandelmilch gegart - Martino begründet es selbst: die Milch gibt migliore substantia, also mehr Gehalt und eine sämigere, reichere Konsistenz als Wasser. Die Wahl zwischen Tier- und Mandelmilch ist eine Fastenfrage (secundo il tempo): in der Fastenzeit die pflanzliche Mandelmilch, sonst Ziegenmilch.

Salz und Zucker. Eine maßvolle Prise Salz hebt die Süße, ohne zu salzen. Beim Zucker dagegen die berühmte Anweisung habundantissimamente - überaus reichlich. Zucker war teures Luxusgut; seine verschwenderische Menge ist hier zugleich Geschmacks- und Statusangabe.

Praxis. 250 g Rundkornreis mit heißem Wasser klar waschen, kurz abtropfen lassen, dann in etwa 0,7 l Ziegen- oder Mandelmilch bei milder Hitze 25-30 Minuten weich quellen lassen, oft rühren (die Milch brennt leicht an - weit von der Glut, siehe den Brandgeschmack-Trick in mar-081). Eine kleine Prise Salz, dann sehr großzügig zuckern - im Sinne des Originals ruhig deutlich mehr, als man bei modernem Milchreis nähme.