Reisbrei mit Milch und viel Zucker
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Riso in miglior modo che quel de sopra.
Lava il riso con acqua calda tanto che sia ben bianco et mettilo a sciuccare sopra un tagliero, et asciutto il farai bollire con lacte de capra o d'amandole secundo il tempo, et questo perché il lacte gli dà migliore substantia cocendolo in esso che non fa in l'acqua; gli mettirai ancora del sale temperatamente che non sia troppo salato. Et se voli che sia bono non gli manchare del zuccaro ma mettigline habundantissimamente.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Alle Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung ist über offenem Feuer einfach möglich.
Wasche den Reis mit heißem Wasser, bis er ganz weiß ist, und lege ihn zum Trocknen auf ein Brett. Sobald er trocken ist, koche ihn mit Ziegenmilch oder Mandelmilch, je nach Jahreszeit oder Fastenzeit. Die Milch verleiht ihm beim Kochen eine bessere Substanz als Wasser. Gib auch mäßig Salz hinzu, damit er nicht zu salzig wird. Und wenn du willst, dass er gut schmeckt, spare nicht am Zucker, sondern gib überaus reichlich davon hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Riso | Reis | — | — |
| acqua calda | Heißes Wasser | Leitung | — |
| lacte de capra o d'amandole | Ziegenmilch oder Mandelmilch | Supermarkt / Bio-Laden | — |
| sale | Salz | — | — |
| zuccaro | Zucker | — | — |
Anmerkungen
- secundo il tempo
- Je nach Jahreszeit oder Fastenzeit. Dies bezieht sich auf die christlichen Fastenregeln, die den Verzehr tierischer Produkte in bestimmten Perioden untersagten.
- tagliero
- Ein Brett oder Schneidebrett.
- substantia
- Fülle, Gehalt oder eine reichhaltigere Konsistenz.
- habundantissimamente
- Überaus reichlich, sehr großzügig.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ secundo il tempo
Gewählte Lesart: Je nach Jahreszeit oder Fastenzeit. Dies bezieht sich auf die christlichen Fastenregeln, die den Verzehr tierischer Produkte (wie Ziegenmilch) in bestimmten Perioden untersagten, sodass Mandelmilch als pflanzlicher Ersatz diente.
⚖ habundantissimamente
Gewählte Lesart: Überaus reichlich. Die Anweisung betont die gewünschte, sehr hohe Süße des Gerichts, typisch für die gehobene Küche der Zeit.
Häufige Fragen
Warum wird im Rezept zwischen Ziegenmilch und Mandelmilch unterschieden?
Die Wahl zwischen Ziegenmilch und Mandelmilch hängt von der Jahreszeit oder der Fastenzeit ab. Während der christlichen Fastenzeiten (z.B. vor Ostern) waren tierische Produkte wie Milch verboten, daher wurde Mandelmilch als pflanzlicher Ersatz verwendet. Außerhalb der Fastenzeit konnte Ziegenmilch für einen reichhaltigeren Geschmack genutzt werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Reis, Zucker, Salz und getrocknete Mandelmilch (oder frische Ziegenmilch, falls verfügbar) sind leicht zu transportieren. Die Zubereitung erfordert lediglich das Kochen in einem Topf über offenem Feuer oder einer Glut.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino war einer der einflussreichsten Köche seiner Zeit und diente unter anderem dem Patriarchen von Aquileia.
Was bedeutet die Anweisung, ‚habundantissimamente‘ Zucker hinzuzufügen?
‚Habundantissimamente‘ bedeutet ‚überaus reichlich‘ oder ‚sehr großzügig‘. Dies unterstreicht die Vorliebe der spätmittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche für sehr süße Speisen, insbesondere bei Desserts oder Gerichten für wohlhabende Haushalte. Der Zucker war ein teures Luxusgut und seine reichliche Verwendung ein Zeichen von Reichtum.