München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
Reis
120 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Wenn du Pasteten von gebackenem Hecht und von gestoßenen Mandeln und gestoßenem Reis machen willst: Wenn du den Hecht backst, so lege ihn auf ein Brett und entferne alle Gräten davon. Die geschälten Mandeln stoße gesondert und den Reis gesondert. Und wenn das Hechtfleisch nun (nach dem Backen) gekocht ist, so stoße das Hechtfleisch mit Mandeln und Reis alles durcheinander und mische es mit einer Menge Dickmilch ab. Mache es nicht zu dünn, sodass es dennoch wie ein Mus ist. Gib ein Lot Zucker auch hinein. Färbe es gelb und salze es fein nach Maß.
Mache einen Teig aus gesiebtem Roggenmehl. Brüh das Mehl mit heißem Wasser ab und knete den Teig gut, sodass er fest wird. Forme eine Pastetenhülle und gib die Füllung hinein. Schiebe es in ein Öflein und lass es backen. Achte darauf, dass es nicht verbrennt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hechten | Hecht | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| gestossem mandel | gemahlene Mandeln | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| gestossem rei?sh reisch | gemahlener Reis | gut sortierter Supermarkt, Asialaden | Reismehl |
| ainem pfenbart ober milch | eine Menge Dickmilch | Supermarkt | Naturjoghurt oder Quark mit etwas Milch verdünnt |
| ain lat zucher | 1 Lot Zucker | - | - |
| salcz fein mas | Salz | - | - |
| rocken peutlaten melb | gesiebtes Roggenmehl | Supermarkt | - |
| hayssem wasser | heißes Wasser | Leitung | - |
| mach es gelb | Safran (optional, zum Färben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Hecht-Pastete mit einer Füllung aus Hecht, gestoßenen Mandeln und Reis (ein feines Fischmus), in einer heißwasser-gebrühten Roggenteig-Hülle.
Die Hülle (heißer Teig). Der Teig aus gesiebtem Roggenmehl wird mit heißem Wasser abgebrüht und fest geknetet - ein Brühteig, der sich frei zu einer standfesten Pastetenhülle (‚Kopf') formen lässt (der mittelalterliche ‚coffin'/Standpastete). Hülle füllen, in den Ofen schieben, aufpassen, dass nichts verbrennt.
Die Füllung. Gebackenen, entgräteten Hecht mit separat gestoßenen Mandeln und Reis zu einem Mus stoßen, mit etwas Dickmilch/Rahm abmischen (nicht zu dünn), ein Lot Zucker, gelb gefärbt, fein gesalzen.
Praxis. Heute mit Roggen-Brühteig (Roggenmehl mit kochendem Wasser anbrühen, fest kneten) eine Form auskleiden, die Hecht-Mandel-Reis-Masse einfüllen, im Ofen backen.
'Pfenbart' ist eine unklare Mengenangabe, die hier im Kontext von 'Obermilch' (Dickmilch oder Rahm) als eine Menge oder ein Stück dieser Milchprodukte zu verstehen ist. 'Peutlaten melb' bezieht sich auf 'Beutelmehl', also gesiebtes Mehl, das feiner ist als ungesiebtes Mehl.
Dieses Rezept ist nur eingeschränkt für die Lagerküche geeignet. Das Backen einer Pastete erfordert einen Ofen, der im Lager nur mit einem gut beheizten Dutch Oven oder einem Lehmofen simuliert werden kann. Zudem müssen frischer Hecht und Dickmilch gekühlt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es repräsentiert die gehobene, festliche Küche des mittelbairischen Raums dieser Zeit.
Ein Lot war eine historische Gewichtseinheit. In Süddeutschland um 1500 entsprach ein Lot etwa 15 bis 16 Gramm.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Ménagier de Paris Gebeuteltes (gesiebtes) Roggenmehl - durch ein Beuteltuch von Kleie befreit, also feineres Mehl für die Teighülle.
Den Teig mit heißem Wasser abbrühen (Brühteig) - so wird die Roggenhülle fest und standfest genug für eine freistehende Pastete.
Eine Pastetenhülle formen (‚Kopf' = der Teigbehälter), in den die Füllung kommt.
Ein kleiner (Back-)Ofen - die Pastete wird gebacken, nicht am offenen Feuer gegart.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ainem pfenbart ober milch
Gewählte Lesart: Eine kleine Menge (ein ‚Pfennwert') Obermilch/Rahm bzw. Dickmilch zum Abmischen des Fischmuses - macht es sämig, aber nicht zu dünn.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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